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中国馒头.为何鸡肋？ 中国馒头.如何崛起？ 文字发酵|杜博（馒头面包发酵之匠） 一：白馒头.白为何鸡肋？ 白 细 大，面粉越白、馒头越白，品质越危险（①增白剂②100、或120目面粉其谷物胚芽与纤维荡然无存！）；细 大（泡打粉、工业酵母几多？） 二：大白馒头本来GI值高对人体有害（中国大陆白馒头与白米饭特GI值88—打个比方：大白馒头GI88、杂粮GI55、燕麦GI20、藜麦GI18；对于血糖值而言：88是飞机；55是动车；20是大巴；18是牛车）. 所以：欧美人嘲笑中国人-面粉不合格（粗纤维、糊粉层、膳食纤维、全谷物皮是生命重要的纤维、Vc、矿物质……） 从计划经济时代转型到市场经济时代（1978-1982）中国就进入精白面精米时代（悲剧开始—三高崛起） 三：为了让馒头白 细 大，本末倒置 南方悲剧：糖、油、增白剂、泡打粉、工业酵母、添加剂、改良剂等 北方悲剧：工业酵母、增白剂、泡打粉、改良剂、添加剂等. 四：辛辛苦苦几十年、快要回到解放前～ 薄利多销 从改革开放以来、到现在、一个馒头品牌都没有！ 请问：中国人主食到底是馒头？亦或是面包呢？君不见肯德基、麦当劳、宾堡、曼可顿、桃李、星巴克、85℃之面包卷土重来吗？ 馒头如何做、可以重来？ 一：与时俱进（你要钓鱼 问问鱼喜欢什么诱饵） 功能性馒头：藜麦、魔芋、青稞、燕麦、益生菌、杂粮、苦荞、果蔬馍、莜麦馍…… 二：差异化 酸奶馍 蔬菜馍 糊粉层馍 全麦馍 玉米馍 淮山药馍 紫薯馍 南瓜馍 三七馍 富硒馍 …… 三：一城一味馍 一方水土一方味道、馍道、如斯. 四：馍味 当如欧洲面包～百花齐放 百家争鸣 杂粮 黑麦 豆谷 纤维 全麦 益生菌 益生元 乳酸菌 天然果蔬 天然酵母 天然老面 醪糟米酒 燕麦奶酪 苦荞玉米 莜麦魔芋 藜麦青稞 胚芽纤维 …… 文化部部长王蒙说：一句话、可以有100种说法！ 杜老师说：一个面包；一个馒头；可以有1000种做法！ 馒头.馒头 一：就馒头而言、您解决了馒头的什么技术瓶颈 ①配方 ②工艺 ③口味 ④好吃 ⑤营养 ⑥颜值 七：风味 ⑧其它 二：馒头用什么面粉最匹配？为何中国馒头必须勾兑面粉？要勾兑什么面粉？
三：做馒头用什么水质最好？自来水？量子水？小分子团水？如何馒头持水量可以实现60-65%？
四：馒头匹配什么和面机与压面机最好？蒸馒头用笼屉、蒸车、蒸箱有何区别？
五：手工与机械（馒头机）的华罗庚优选法是什么匹配最佳工艺（食材，配方、饧面、醒发、成熟、冷却～）
六：馒头.一城一味 南方、北方、江南、港澳台、东北、西北、华北、华中、西南、华东——为何做馒头要“一城一味”？甜、咸、原味？ 天然老面；工业酵母；醪糟米酒；乳酸菌…发酵风味有何区别？ 齐鲁面粉、河套面粉、青岛古船、邯郸古船、北京古船、五得利5-6星……什么性格你知道吗？ 馒头为何要用盐、碱、苏打、糖、泡打粉、改良剂、添加剂、阿拉塔酶制剂、VC…？ 中筋面粉湿性蛋白质是45%、42%、40%、38%… ①哪一种需要增加盐与酵母量？ ②哪一种需要增加淀粉、大豆粉的量？ 面团搅拌温度与压面温度为何早保持到24℃，最佳？
压面机压面次数为何、有的面团是15下，有的是20下，有的是28下，为什么？ 为何压面机两辊距离必须是1.8-2Cm？ 我们需要匹配和面机、压面机、馒头成形机器什么样参数适宜？（min/r） 馒头为何蒸时候起泡？ 冷后起泡？ 为何中国馒头口感发粘？
为何面团加了改良剂（阿拉塔淀粉酶、β淀粉酶，依旧发粘）？如何解决？ 为何馒头同一批次、有的起泡？有的两层皮？有的鼓？ 馒头如何才能实现50%或更多利润，而不是5%～15%（0.5-1元）？ 杜德春博士原创： 《馒头、十万个为什么》
利好启示录： 您在为人民服务？ 还是再创造价值？
为何800克一个面包、卖到200元，还要提前2周预约？ 文字发酵|中国.首席焙烤食品工程博士杜德春 灵魂蹁跹：馒头面包博士.杜德春 我的徒弟～他的名字叫麦香天然 他发酵了面包市场的价值与芬芳～ 800克一个面包、200元一个、14天支付毛爷爷预订；晚了恐怕就吃其它食物了。
他是如何做到的？ 一：源头活水来： 伊甸园食材：与转基因、绿色有机面粉，50斤/480元. 无反式脂肪酸油（堪培拉/法国） 小分子团水（巴马） 野生酵母 天然酵母 乳酸菌酵母 益生菌+益生元 有机鸡蛋（山养） 有机奶粉（堪培拉） 有机果蔬（日韩） 无工业防腐剂 添加剂 改良剂 罗汉果糖+韩幼沙（加州/首尔）…… 二：匠心手艺 天然老面要发酵、培育驯化低温一周，以唤醒原生态麦香与各种野生酵母、暨果材之饕餮味道。 三：工欲善其事必先器 石窑炉 果木 漫长有耐心的焙烤.
四：面包PK馒头 一直以来面包是皇帝或贵族的价格， 馒头却是乞丐的价格。 为啥子呢？ 问渠那得清如许 唯有源头活水来。 0.4-0. 5元/个馒头，不由让我想到一句话： 穷人为何穷！辛辛苦苦几十年，马上回到解放前！ 五：我的徒弟真的是在买面包吗？ 他在买价值与信仰 他在买匠心与匠魂 他在买故事与情怀 他在买绿色与放心 六：截至笔者发文时，获悉他已经花了约2000千万人民币、在堪培拉购买了产权为40多年的别墅不动产。 而他发酵运行面包时间，只有5年。 有的人～诗歌（原野） 有的人、做了一辈子馒头 也是穷人 因为、他（她）喜欢为人民服务 5毛钱的馒头、买了一辈子！
美国加州焙烤大赛.特约资深评委2016 California 杜德春： 杜德春：（中文） 8岁学徒面团工艺、44年滴水穿石、不忘初心的面包与馒头发酵工匠。 杜徳春: （日文） 8歳の見習いパンの生地の工芸、 44年の水滴は石を通して、初心のパンとマントーの発酵の職人を忘れません。 Du Dechun:（英文） An 8-year-old apprentice in dough technology, a 44 year old craftsman of bread and steamed bread fermentation. 두 덕 춘:（韩文） 8 살 수제자 반죽 공 예 를 배우 고 44 년 에 돌 을 뚫 으 며 초심 을 잃 지 않 는 빵 과 만두 발효 장인.
图片一：杜老师与法国总统萨科齐首席御厨（李兰英）白若杰pk巴黎 图片二：杜老师与冯柏乔董事长（李嘉诚妹夫，李嘉音～同仁堂股东之一）pk Hong Kong. |
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