没有羊肉膻味！熬出又香又白的羊肉汤关键三步骤传统羊汤的吊制方法有何弊端？ 羊汤入碗后的香味来自何处？ 羊汤吊制时的香料如何配伍？ 不放添加剂，怎样保证羊汤稠白香浓？ 羊脑炒制的方法是什么？ 如何给羊汤增香？ 传闻中的“七步打汤法”如何掌握？ 羊汤搭档“油辣子”如何炒制？ 先请长按下边二维码，让大师来告诉你。…… 1、三道工序，去除羊肉膻味 首先，将羊肉焯水，可去除其90%的膻气；其次，在烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味，可去除全部膻气的9%；最后，去膻的目的是增香，所以适当添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能让羊肉散发出“顶风香”的诱人味道。 1、香叶和小茴香常用于猪、牛、羊肉的炖煮，有去腥增香的效果，但本身没有中药气，不会影响羊汤的本味，且价格较低，适当加重二者的用量，可降低配料成本。 2、羊肉喜白芷，在挑选时一定要选择形状较为完整的；由于白芷的香味会逐渐散发流失，所以要尽量避免选择放置时间过久的。 3、陈皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用，但不能用得太多，否则会“吃料”（即遮盖其他香料的味道），起到事倍功半的作用。 4、桂子作为调料丁桂面的重要组成部分，是给单县羊汤增香的“大功臣”。 2、料包轮换用，香味更持久 熬羊汤的料包气息不可太浓烈，只用到白芷、白豆蔻等少许几味能够压制膻味的香料，而没有太多散发厚重香气的药料，以最大限度地保证羊汤的本味；煮羊杂的料包则担负着去膻除异、提鲜增香的使命，因而需由花椒、小茴香、草果等多种香辛料复合而成。 1、料包内装进约占二分之一的香料，为其吸水后鼓胀预留出空间，这样才能充分释放出香气。 2、双料包循环更新方法的优势在于：始终保持锅中有新旧两只料包，虽然这两包药料完全相同，但新料包药材气味重，能够压制、去除羊骨头的膻味和异味；使用过一次的陈料包药材气味基本挥发，只留下了香味，这种“乏料”恰能为羊骨头增加香气和回味。 3、煮羊杂顺序有讲究 煮羊杂时要先放颜色浅的部位，再放颜色深的部位。羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼，而羊肝则须最后放入，这是因为它在煮制过程中会不断冒血水，过早放入易将汤色染得乌黑。煮羊肝时不能离人，下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中，当拔出筷子后血水不再外冒，而是保持一汪血水与洞口齐平时，即可判断羊肝断生，此时火候刚好，捞出羊肝切开后，截面有“粉心”，入口软糯粘牙；若羊肝煮得略微过火，则呈现出入口化渣、却不软糯的口感；若羊肝煮得“严重过火”，见风后表面变黑，切开后的截面有“青心”，味道发苦，无法使用。 初加工时，羊肉、羊杂表面的血处理干净即可，如果把血水全部泡净，就会损失本味。 4、羊汤不白？加点脑花和骨髓！ 有些餐厅靠骨汤粉等添加剂给羊汤增白提鲜，客人喝过一两次后就不再登门，这种做法无异于自绝后路。杨老师用羊骨熬汤，用羊脑和骨髓合炒的“油料”为汤色增白，油料入锅后必须用大火持续煮沸，羊汤才会变得浓白。 5、羊汤吊制何时冲汤？ 1、将羊拐骨煮至用手一拽就开的程度，就要立即改大火冲制，效果最佳。 2、用羊脑与骨髓炒好的“油料”入锅后必须用大火持续煮沸，这样羊汤才会变得浓白。 6、用勺子撇浮沫？ 错！ 煮羊汤时会产生浮沫，通常的处理方法是汤汁烧沸后即不断用勺子撇净。这种方法是错的！肉类原材料汆水后骨头中的血和污物会冒出，在加热过程中，血对污物有凝结作用，可起到“清道夫”的作用。羊汤刚煮开即撇走血块，污物来不及凝结，此时会面临越撇越多的尴尬，既费劲又撇不干净；另一方面，用勺子打浮沫，会将羊骨中煮出的汤油一并撇走，影响羊汤的香味。正确做法是：羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污，此时，汤面上只余一层羊油，这样的方法打浮沫只去污不去油，煮出的羊汤味道更香浓。 7、七步打汤法 操作七步打汤法的过程中，烫料时漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒。烫羊肝片时要特别注意，时间不能长，否则口感会变渣。 特制漏勺 第一步：取料 将客人选好的羊肉或羊杂称量后放入碗中，倒入一勺汤。 第二步：入勺
一手端起碗，连汤带料倒回漏勺中。 第三步：烫碗
用漏勺盛满羊汤淋入碗内，盛约八分满，放在一旁，将碗烫热。 第四步：烫料
漏勺入汤锅沸腾处烫约25-30秒，烫羊肝片时要特别注意，时间不能长，否则会变渣。 第五步：提勺
将碗内羊汤倒回汤锅，此时碗已充分烫热，同时提起烫肉的勺子。 第六步：入碗
将勺内原料及汤一起倒入碗内。 第七步：加汤
根据客人选料分量的多少，分别用小碗和大碗盛装，3两以下用小碗，3两以上用大碗，如果用大碗，一勺汤倒不满，需根据碗内羊汤量补至八分满，汤距碗边约一厘米。 8、羊汤口味不稳定？量化制作！ 羊汤的制作前先将每种原调料过秤，计算好用量后再添加。“一骨两用+两桶熬汤”方法可使得后续添入的始终是“汤”而不是水，从而保证每天售出的第一碗羊汤和最后一碗味道一致。此方法不仅稳定了出品口味，还大大节省了后厨的备餐时间，每天只需要十几分钟，就能完成当餐的准备工作，极大地节约了人力。 杨老师现场制作“一骨两用”。 9、油辣子——羊汤绝佳搭档 油辣子香气浓郁，是羊汤的绝佳搭档，在有些地区，一碗油辣子的味道甚至能决定一家羊汤店的生死。杨老师多次比对各种辣椒的特性之后，选用线椒、小米椒、海椒、新一代辣椒等原料，按一定比例组成“最强战队”，既降低了羊汤店的成本，又将香辣的味道做到了极致。不仅如此，在冲制油辣子时，采用了独特的“三炸法”，令学员们大开眼界。
用线椒、海椒、小米辣等按一定比例组成“最强战队”。
冬天吃羊肉营养价值高！这6类人最好一口也不要再多吃现在人们常说：“要想长寿、常吃羊肉”。羊肉一般适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。那么，吃羊肉有什么好处，真的什么人都可以吃吗?下面一起来看看！ 中医认为，羊肉，性温。羊肉具有补精血，益虚劳，温中健脾，补肾壮阳，养肝等功效。对虚劳嬴瘦、腰膝酸软、脾胃虚弱、食少反胃，头眩明目、肾阳不足、气血亏虚、寒疝、产后虚冷、缺乳等病症有良效。尤其适合老年人、体虚的男人和产后妇女。 羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软,阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益。 补肝明目，羊肉有益血、补肝、明目之功效，对治疗产后贫血、肺结核、夜盲、白内障、青光眼等症有很好的效果。 增强抗病能力，羊肉肉质细嫩，含有很高的蛋白质和丰富的维生素。羊肉肉质细嫩，容易被消化，多吃羊肉只能提高身体素质，提高抗疾病能力。 滋补身体在秋冬季，人体的阳气潜藏于体内，所以身体容易出现手足冰冷、气血循环不良的情况。按中医的说法，羊肉味甘而不腻，性温而不燥，具有补肾、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效。 温中健脾，常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强身体抵抗力。羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，有助于消化。 吃羊肉要注意什么?1、肝病患者，患有乙型肝炎的患者是不能吃羊肉的，因为羊肉甘温大热，过多食用可能会导致肝炎加重。另外，由于羊肉的蛋白质含量非常的丰富，一下大量摄入蛋白质和脂肪，会加重肝脏负担，可能会导致发病。 2、小孩有内热者，小孩是纯阳之体，肝常有余，因此不适合多吃。孩子的体质特别容易燥，不适合进补，也不宜吃羊肉，如果食用，少量即可。 3、孕妇食用少量羊肉，孕期是可以吃羊肉的。但需注意的是，由于羊肉性温产热量。因此，对于孕妇来讲，虽然可以吃羊肉，但也不宜过多地食入，以免助热伤阴，引起不适。 4、感冒初期的人不宜吃羊肉火锅。羊肉性质温热，有大补的作用，这时总吃羊肉火锅不利于病情的发散，会导致病情迁延不愈。 5、痛风病患。患有痛风、尿酸偏高的，要少吃羊肉火锅，最好不吃。因为羊肉火锅中嘌呤含量高，嘌呤被人体吸收后进入血液循环，经过代谢之后会产生过多的尿酸，从而引起关节疼痛等症状。 6、热性体质及炎性患者。某些热性病如痰火湿热及传染病早期，浮肿，以及患外感、牙病、疖肿、痤疮、痔疮等症者也不宜食羊肉。高血压、肝阳旺盛的人也不宜多吃羊肉，否则易引起头晕。 羊肉怎么去膻味1、用清水白煮羊肉，吃的时候放进蒜和一些稀辣椒，也就是辣椒油或是辣椒面搅拌成的稀糊。这能减去膻味。 2、将羊肉切块放入水中，加点米醋，待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调，也可去除羊肉膻味。 3、在烹煮过程中加入绿豆，按羊肉、绿豆10：1的比例，加水烧煮，既可除膻，又能使羊肉看起来好看。
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