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每逢春节我家必不可少的就是卤味拼盘，卤鸭胗、卤鸡腿、卤鸡翅、卤鸭翅等等，各种菜放在一起卤上一大锅，是招待亲朋好友的一道好菜，也是很好的下酒菜，家里人在一起聊天或者聚餐的时候最适合来上这么一盆了； 卤味我一般都会选择自己在家做，外面的卤味虽然好吃但是怕不卫生，自己在家做可以想吃的食材都来一点，想吃什么卤什么，而且干净卫生，重点是卤过的汤汁可以留下来做老卤，会越用越香； 今天和大家分享一个万能卤味配方，做卤料最关键的就是卤汤，做卤汤不会特别复杂，不用加特别多的东西，用的都是常见的香料，八角、桂皮、花椒、香叶、小茴香简单的这5种就可以了，不用放得特别多，香料过多会怕卤货本身的香味掩盖掉； 卤汤做好之后还有一个做卤货的小妙招，就是浸泡，卤货都煮好之后不要立马拿出来，放在卤汤中浸泡几个小时，这样能更加入味，这样做出来的卤味软糯脱骨，喜欢的朋友可以试试！ 【原材料】猪舌、鸭胗、牛肚、鸭翅、鸡翅、鸡蛋、食盐、生抽、老抽、蚝油、冰糖、 生姜、葱、八角3颗、桂皮1段、干花椒3g、香叶3片、小茴香3g，干辣椒适量； 【卤味的做法】 1、把需要卤制的食材都准备好，准备好之后清洗干净，清洗干净之后准备下一步； 2、今天卤制的食材都是荤的，除了煮熟的鸡蛋不用焯水，其它都需要先焯水，清洗干净的食材冷水下锅，准备好焯水去腥三件套，姜片、葱段、料酒倒入锅中，大火煮开，水开之后撇去浮沫，再煮2分钟，捞出来放在温水中清洗干净，清洗好之后捞出来沥干水分，焯水一定要冷水下锅，才能最大程度地把血水逼出来，达到去腥的目的；
3、食材都焯好水之后，接下来下准备香料，香料用的都是最常见的，八角3颗、桂皮1段、花椒3g、香叶3片、小茴香3g，喜欢吃辣的可以再放上一点干辣椒，把准备好的香料都装在料包中，没有料包的可以直接放，香料的多少需要根据食材的用量来决定，食材多的话可以稍微增加一点，这里大约是3斤食材的用量，香料除了上面说的这些，还要加入姜片和葱段，这两样也能起到很好的去腥效果；
4、开锅，加入少许食用油，加入适量的冰糖，小火来炒个糖色，冰糖融化之后，你会发现颜色慢慢变深，变成枣红色，糖色就炒好了；
5、糖色变成枣红色之后要马上加入沥干水分的食材，糖色炒过了会变苦，翻炒均匀至上色，加入适量的清水，加入姜片、葱结、卤料包，开始调味，加1小勺食盐、4勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油，搅拌均匀，这里大约是3斤左右食材的用量。
6、把锅中的食材大火煮开，大火煮开之后表面有浮沫的要及时撇掉，大火煮开之后转小火，继续焖煮1小时，第一次卤可以卤一些油脂大的食材，卤出来会更好吃；
6、一个小时之后，卤菜就都卤好了，咸香入味，软烂脱骨；
7、卤好之后不要马上拿出来，可以放在卤水中浸泡2小时，有时间多浸泡一会，浸泡之后能更加入味；
8、好吃的卤味拼盘就做好了，鲜香入味，颜色也好看，百吃不腻；
卤味的做法总结： 1、卤味的食材根据自己的喜好选择，想放什么就放什么，是荤料的需要焯水； 2、卤过的汤，把里面的食材和调料都捞干净，晾凉之后装在密封盒冷冻保存，就变成了老卤，下次卤菜的时候就能用上，老卤用的越久味道越好；
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来自： autumnpool > 《烹饪》
