你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？

风度pmynb5it66 2021-01-31

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炖肉加啤酒，吃出东坡肉的味道。当肥肉遇上啤酒产生奇妙的化学反应，晶莹剔透，但是也要加点水，不然肉发干。
牛羊肉遇见洋葱，总是错不了，多加孜然粉是新疆烤肉的味道，老北京炙子烤肉差不多也是这个配方。
做卤肉不用放盐，用干黄酱给够时间，想卤什么都行。
八角不可放多，一道三人份的菜量放一颗，以此类推。姜也不能多，会苦。
说到酱，就得说说生抽老抽，生抽增鲜，老抽调色增添酱香味道。放生抽不一定放老抽，放老抽必放生抽，就是这么个关系。
炒肉片先放一丢丢底油炒肥肉，炒出油来再炒瘦肉，动物油脂是最香的。下锅前炼肥肉，这样肉炒出来有烤肉的香味，也不腻。整块还是先冷水焯水再处理，注意不同。
尤其是比较肥的肉，像是羊肉，用炒出来的羊油炒羊肉才香，放一丁点油润一下锅即可。但是羊肉比较肥或者不是特别优质的品种，还是提前焯水去腥味再炒更好一些。
好的羊肉尽量不要用酱油，酱油会轻易的覆盖掉羊肉的清香，这种难做好，一般是清炖，但值得探索。
想吃嫩滑型的肉片就用淀粉和盐腌渍，加点蛋清液，再用一点点油封住水分，根本不用嫩肉粉。
白胡椒粉能消除一切腥味，鸡蛋西红柿等汤类必放，有独特的风味。
疙瘩汤的面粉下锅前用鸡蛋液化开，可以不用水，更美味，出锅前也可以放点蒜末很开胃。
蚝油炒蒜末是媲美糖醋的经典搭配，做出来的味道很容易出彩，可以做一些列蒜香类菜肴，不吃辣的福音。还有白灼类的蔬菜也是这样调味。
炒鸡蛋要多放点油，锅要够热，多余的油留在锅里下葱花，油不浪费。蛋液一定要打散，因为膨胀炒出来鸡蛋多，不然鸡蛋会很碎。
炒米饭要用小火炒，而且在锅很热的时候加一点水沸腾蒸发形成锅气，火大容易粘锅（这一条争论特别大，补充说一下原理，水煎包大家都吃过原理差不多，你不能放了米饭再添水那肯定粘锅，水量大约就是一小勺，放入锅中迅速沸腾气化，把鸡蛋打湿，尤其中式铁锅，底部温度最高，这样操作下来底部温度一下子降下来，操作慢一点的同学也更从容一些，这时候再放米饭，米饭一下子吸收蒸腾的水汽，因为隔夜米饭往往会干一些，这时候蒸汽的作用就是让米饭热的更快更均匀。这样做出来的炒米饭不会像餐馆卖的那样油腻。毕竟炒米饭的热量是非常高的，能少用一点油就少一点吧）。
焖饭好做好吃又简单，一个电饭锅就搞定，排骨豆角、腊肠、笋叶，各地煮饭人有不同的秘诀，但小心好吃到发胖。
用水焯肉之前，一定要凉水下锅加料酒生姜，不然肉的口感不好也不易熟，否则一下烫熟外表面毛细血管里的嘌呤不能排出。
做菜料酒切不可放多，很容易抢味道，一道菜一小勺足以，这就是适量。
不是所有蔬菜都可以直接下锅炒，比如菠菜西兰花等需要先焯水，不然要么不干净，要么苦涩。
做菜过程中如果需要加水，要加热水，加凉水做出来不好吃，从锅边溜水进去。
油炸时，火小炸出来才油腻，油温较高炸出来才不容易油腻。
香菜提前处理好切碎放塑料袋在冰箱冷冻起来，用的时候掰下来很方便。
炒茄子的秘诀是不加水，小火耐心煸出茄子里的水分，配合青椒，加水炒出来的茄子有腥味。
糖醋排骨湿排骨丢进糖油锅里很容易炸，容易烫伤。可以先把排骨沥干再油炸金黄再放。糖醋排骨的酱色是陈醋色，不是酱油色哦。
麻辣香锅一点也不神秘，菜煮熟，炒一下清油火锅底料把菜倒进去一顿翻炒，加几个泡椒葱姜蒜，出锅放点芝麻香菜，省钱又解馋。
绝大多数家常菜都是出锅前才放盐和鸡精，别放早了。但有的需要很入味的才会在八分熟放盐或腌制。
电饭锅做米饭到快熟时，放两根广式香肠米饭会很香，米饭做好最主要是水的比例，让米粒像花朵一样完全绽放开就好吃了，不用滴油。米饭做多更容易做好吃。
炒牛肉前要用盐、淀粉、黑胡椒粉、蛋清液腌15分钟，再用油封住水分，香油植物油都可以。这样炒出来的牛肉怎么都不会老，就算是冷冻牛肉做出来也很好吃。
麻酱调凉菜就用醋来化，再加点酱油和糖，不用放盐（好吃的东北拉皮凉菜风味），调火锅蘸料用雪碧化很快（比奇奇怪怪的料包好吃）
盐能让糖更甜，让酱香更突出，激发味蕾的敏感度，但有些青菜如果放了生抽又可以不放或少盐，灵活使用。
菜出锅前加一点小米椒，但不要放太早，稍微加热后独特的香气释放出来就可以了，时间长辣味释放菜就辣了，饭店的味道这就有了。
蚝油是很神奇的调料。很平常的蔬菜放一勺蚝油炒出来味道立马上档次，调馅必放，调馅十三香也少不了。
发面发不起来是酵母粉没放够，酵母粉不怕多放，按说明放就行。酵母粉也分是否耐糖，做面包的话要用耐糖酵母粉。
烤披萨、焗饭，放一点披萨草，味道立马高大上，必胜客就是这个味道。
白面条沾一点玉米面，煮出来的面条更香。
发面比死面好吃很多，但是如果一定要用死面，也要把揉好的面放置一段时间再用，或者弄烫面的方法。
炒菜铁勺比铲子好用，勺子可以舀油炸存下的油，也可以化蛋、化淀粉，省碗，粘锅时可以刮锅底，火速救场。
冷冻肉着急化冻可以用盐水，万不得已别用微波炉解冻，肉会有腥味。
蒸汽烤炉混合了蒸和烤的功能，加热披萨、馕饼之类能很好的还原其口感。
肉馅饼要想好吃，一是往面里和油，这样容易起酥皮。二是馅料里加花椒面，保险的做法是面皮擀薄，多层折叠包裹，面厚了就不好消化了。
慢火炖比高压锅更入味，好吃的卤肉需要在做完后的肉汤里泡一夜才入味，这也是甏肉干饭等很多好吃的卤肉的秘诀之一。