【原】互动有奖 | 清洁标签，食品行业的一股洪荒之力（二）：酱料

Foodaily 2021-02-02

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在强劲消费趋势的推动下，近年来全球清洁标签产品市场蓬勃发展。2016年10月刊《海外新品月报》“清洁标签”专题，Foodaily根据全球市场中清洁标签渗透最多的几个主要领域，从乳制品、酱料、烘焙、零食等几大品类入手，为大家进行了深入的解析。
今天，我们精选酱料部分的内容进行报道，一起来看看吧…

点击回顾：

清洁标签，食品行业的一股洪荒之力（一）：乳制品

清洁标签在酱料领域的市场表现

根据Innova Market Insights的统计数据，从2010年到2014年，亚洲上市的汤&酱料中，清洁标签型产品的数量增加了1倍；远高于欧洲的40%。

在酱料的各细分品类（包括烹饪酱、蛋黄酱、沙拉酱、汤、涂抹酱）中，清洁标签在亚洲酱料的渗透率保持在18%-24%。其中，烹饪酱、蛋黄酱、沙拉酱的比例相对较高。亚洲消费者的烹饪与饮食习惯决定了烹饪酱在市场中的领头地位，清洁标签的渗透率能够达到23%，这反映出清洁标签运动对于亚洲日常饮食的影响力。

▲ 图 2014年，亚洲、欧洲上市酱料中，清洁标签型产品在各类别中所占比例（数据来源：Innova Market Insights）

产品案例：Bull-Dog 中浓酱

▲ 【配料】果蔬（西红柿、李子、苹果、柠檬、胡萝卜、洋葱），酿造醋，糖类（高果糖玉米糖浆，砂糖），盐，淀粉，香辛料，酵母抽提物

本产品融合了蔬菜水果的辛辣和柔和性，可作油炸料理蘸酱或作为不易察觉的少量佐料使用的万能沙司。在配料上具有以下几个鲜明特点：

使用番茄、洋葱、苹果等丰富的果蔬原料，以酱汁自然的酸味及甜味引出蔬果的原本味道。
醋添加量达30%。酿造醋起到恢复疲劳及增进食欲的作用，不仅可提升酱汁风味，还具有防腐、杀菌的功效。
使用10种以上的香料：除了众所周知的辣椒，还使用了桂皮、月桂、百里香、白胡椒、肉豆蔻等10余种香辛料，香辛料风味的之间协调是酱汁味道的关键。
不使用食品添加剂（着色剂、化学调味料、增稠剂、甜味剂），呈现自然、纯净的味道。
控制盐含量且不含油脂：酱汁中不使用任何油脂，而且控制了盐含量（标准成分表中盐含量为5.6-8.4g/100g），具有健康美味的特征。

酱汁可根据粘度特征可分为三大类，英国辣酱油类中的伍斯特酱汁稠度在0～0.2Pa·s，中浓酱汁为0.2～2.0 Pa·s，而浓厚酱汁粘度需在2.0 Pa·s以上。

早年，伍斯特沙司(Worcestershire sauce)随西方料理传入日本，因其甜辣的丰富口感广受日本人民的喜爱。后来，日本人在伍斯特沙司的基础上，融合了蔬菜、香料、醋、砂糖等自然原料，形成了香味、口感独特的中浓酱汁。

根据使用料理的不同、品尝顾客的差异，中浓酱汁也呈现出多样化的风味。在制造过程中，调节粘度及味道可改变酱汁的类型。伍斯特沙司在制造过程中去除了蔬菜及水果的起泡物质，香辛料风味较为突出，具有清爽的口感；而中浓酱汁含有较多的蔬菜及水果成分，具有柔软的口感及高粘度。中浓酱汁中和了伍斯特沙司及浓厚酱汁二者的特征，具有辛辣的口感及适口的甜度及粘度。