前有北风凌厉，今有阳光呵护，我想起了那口咸鲜

今年广东的天气让人捉摸不定

前段时间，冷空气来袭，北风劲吹

这段时间却是暖意十足

甚至前几天还有点“小回南”

忽而又是阳光灿烂

这北风+阳光，你会想起什么

吃货就会想到鱼干

北风的凌厉，加上阳光的呵护

晒出的鱼干自是至味

基本款：腊肉蒸鱼干

材料：腊肉（尤以白腊肉为佳）、鲈鱼干、姜、盐

做法：用清水将腊肉和鱼干冲洗干净后放入锅中蒸煮10分钟，上面放入一撮姜丝，这样可以去除鱼干的腥味，待到鱼干和腊肉蒸熟之后，溅上一勺热油，再淋豉油即可。

升级款：姜丝鱼干蒸油鸭

材料：鲮鱼干或海鳝干200克，油鸭200克，芋头250克，姜丝20克，葱花10克，盐、生抽、花生油各适量。

做法：油鸭去骨切厚片备用；芋头去皮切成骨牌形后摆于碟底，再铺上油鸭片。鱼干切约2厘米件状，以生抽、花生油拌匀后，平均放于腊鸭片面上。撒姜丝，放入蒸炉大火蒸10分钟至芋头熟透，取出撒葱花即成。

有煮意：姜是厨房里最为常见的调味品之一，它最为人们所熟悉的功效就是去腥。但其实生姜并不能辟走腥味，而是通过姜辣素、姜烯酚等辛辣的成分，掩盖了鱼干本身的腥味，从而达到“去腥”效果。这道菜里姜丝，还能带出鱼干和油鸭的咸鲜味。

奇妙搭配：“双鱼“生死恋”

材料：海鳝干或鲈鱼干（淡口）100克，红衫鱼（大）一条，五花腩50克，拍蒜20克，葱段15克，盐、糖、蚝油、花生油各适量。

做法：鱼干和红衫鱼处理好后沥干水分，鱼干切条状，红衫鱼以少许盐调味，两者用平底锅煎香备用；五花腩切成片状备用；开锅下油，放拍蒜和五花腩翻炒至香气溢出，下红衫鱼和鱼干后加入适量水（刚刚过鱼背）、蚝油，中火收汁，以盐、糖调味，加葱段即成。

有煮意：以鱼干和咸鱼，与鲜鱼共烹的菜式通常被称为“生死恋”。两者结合，风干鱼的咸香味能为鲜鱼带来更丰富的口感。 

辛辣爽口配：花生芽炒鱼干

材料：黄花鱼干、花生芽、盐、五香粉、八角粉

做法：将黄花鱼取肉，先放盐、五香粉、和八角粉腌制1天，再晒上3天，以使香料渐渐渗入鱼肉之中，食用时仅需稍稍香煎便外皮金黄。花生芽去掉两端，仅取芽梗入锅炒至五成熟，最好略加一点姜醋汁，以辟除花生芽的原生味，和煎好的黄金干一翻炒便可快速起锅。黄花鱼干外皮香脆，但内里肉质松软、几无紧实之感，而花生芽却分外鲜嫩爽脆、略清甜，比一般豆芽更有口感。

有煮意：姜是厨房里最为常见的调味品之一，它最为人们所熟悉的功效就是去腥。但其实生姜并不能辟走腥味，而是通过姜辣素、姜烯酚等辛辣的成分，掩盖了鱼干本身的腥味，从而达到“去腥”效果。这道菜里姜丝，还能带出鱼干和油鸭的咸鲜味。

辛香咸鲜配：大蒜鱼干炒鲩鱼腩

材料：鲩鱼干（水发后）100克，鲩鱼腩200克，五花腩50克，东北大蒜50克，拍蒜15克，头抽、鱼露、花生油各适量。

做法：大蒜洗净切段备用；五花腩洗净切片备用；鲩鱼干用拍蒜、五花腩爆香后沥干油分备用；鲩鱼腩洗净再以平底锅煎香备用。开锅下油，爆香大蒜，放鱼腩和爆香后的鱼干，攒头抽，下少许鱼露，翻炒片刻上碟即成。

有煮意：大蒜香味诱人，在冬天用途甚广，比如羊腩煲就少不了它。今天将大蒜和鲩鱼共烹，大蒜的辛香令鱼腩的鲜味更加突出。

脂香咸鲜配：烧肉花腩焖鱼干

材料：大鱼干150克，烧肉100克，五花腩250克，姜片20克，拍蒜30克，盐、糖、豉油、蚝油、胡椒粉。

做法：五花腩、烧肉分别切成3厘米方状备用；鱼干洗净沥干水分，切约3厘米长块状，煎至两面上色后备用。开锅下油，爆香姜片、蒜头3，下五花腩翻炒片刻，下豉油，攒米酒，加入适量水、蚝油，焖煮15分钟，放鱼干、烧肉，以盐、糖、胡椒粉调味，慢火收汁即成。

有煮意：鱼干可与猪肉共烹，猪肉的脂香味搭配鱼干更加出彩。

鱼干搭配蚝豉也有类似的效果。

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编辑：肉包

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