【原】散文||杀猪过年

冬歌文苑 2021-02-03

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杀猪过年

袁福成||江苏

改革开放前的苏北农村，杀猪过年（杀年猪）是重要的乡村年俗之一。

在当年，苏北农村皆不富裕，农村很苦，农民很穷。但再苦、再穷，宁可平时勒紧裤带，清汤寡水，荤腥不沾，广大农民们总要想方设法把年过得热热闹闹。过年之前，无论如何都要买回几斤肥瘦相间的猪肉，作为准备年节的主要食材。千万别小瞧这几斤猪肉，经过广大农妇们的巧手运作，就能做出丰盛的年节大餐。

猪肉买回后，先将部分肉皮割下焯水后风干，用油炸酥之后再用温水浸泡，切成四边或菱形小块后加入高汤，在土灶上用木柴禾小火慢煨，待肉皮的胶质渐渐柔化并吸入高汤美味，起锅前再渐次添加些虾米、蛋皮、山药、荸荠片和嫩菠菜，色、香、味俱全的高汤烩肉膘（即油炸肉皮），既是淮扬菜系中的名角，也是农村传统家宴“六大碗”（或八大碗）中的头道菜品。

肉皮和精肉之间的肥肉，可割下一部分来熬油，熬出的油和剩下的渣又各有用处。在熬好的猪油內放些适量精盐，放在陶罐内储存，这将是应对来年春荒缺油季节的“战略”储备。青黄不接之际，猪油就能派上大的用场，在烧好的菜汤、下好的面条或煮好的菜饭里加上一小勺猪油，那可是当年的绝佳美味。尤其是品尝熬油后留下的金灿灿、香喷喷的猪油渣，更成了我们童年时代最美好的记忆。每逢熬油之际，我们这些小馋猫，就守在厨房的灶台旁不肯离去，踮起脚尖，扒着灶台，眼巴巴地瞅着白花花的肥肉在铁锅内不断翻腾，厨房内升腾起一股一年难得几回闻的诱人油香。随着油温的渐渐上升，锅内辟辟拍拍的爆裂声逐渐停息，预示着熬油的过程即将结束，期待已久的“饕餮盛宴”马上就要到来。沥油结束，母亲拿出我们日常吃饭的搪瓷小碗，盛上适量油渣，加进少许白糖搅拌均匀，再夹起一小块放在口内试一下是否烫口，然后把小碗递到我们的手上。早已迫不急待的我们，顾不上用筷子去夹，徒手抓起一块先塞到嘴里大嚼起来。母亲则静静地待在一旁，慈祥地看着我们狼呑虎咽、大快朵颐。剩下的油渣，大人们舍不得吃，待起锅冷却之后，再用菜刀剁碎，加入葱、姜碎末，和焯水后的白萝卜或胡萝卜丝搅拌在一起，用作过年做包子的馅心。

余下的部分猪肉，一部分用来制作肉圆（也叫肉坨子或狮子头），另一部分用于制作农家红烧肉。

制作肉圆时，先将肥肉切成豌豆大小的肉粒，再将精肉剁成肉泥，加入精盐、味精、葱姜细末、荸荠或山药细丁、生鸡蛋、糯米饭等，经充分搅拌后，既可放在油锅内煎炸成色泽金黄、外脆里嫩的油炸肉圆，也可在肉馅外沾上一层浸泡后的上好糯米，再放入笼屜中蒸熟，附着在肉馅外的糯米蒸熟后洁白透明，如同珍珠环绕，这就是外糯内鲜的珍珠肉圆。还可把肉馅搓成球状后直接放入沸水中煮熟，成为鲜嫩可口、别具风味的清汤肉圆。

制作农家红烧肉，那更是农家妇女们的拿手好戏。将部分带皮的猪肉洗净后入锅，只加冷水不加佐料，用大火快速焯烧去腥，至八成熟时捞出，切成一寸见方的小块，每块肉都要由肉皮、肥肉、精肉三部分组成，先加入葱姜细末和荤素油煸炒，锁住猪肉的鲜香后起锅备用。再渐次在锅内加入少许开水、农家自制的土酱、冰糖、香醋等，用小火熬出浓浓的汤汁，将煸炒好的猪肉放入浓汤中继续用文火慢炖，直至汤水基本耗尽，肉块色泽红润、肉皮劲道软糯、肥肉入口即化、精肉唇齿留香。精美的农家红烧肉，也是年节餐桌上必不可少的一道主菜。

最后，剩下肉骨头还另派用场。将肉骨头用温开水洗净后放在锅内，持续用大火猛熬。直至骨髓全部析出，将熬出的乳状汤水盛放在陶盆之内冷却，留作烩菜时的高汤备用。你瞧瞧，对农家的年节而言，那几斤猪肉真是用途多多、作用巨大、不可或缺！难怪听到有谁家打算杀猪过年，整个村子里都荡漾起一股洋洋的喜气，孩子们更是乐不可支，三天两头跑去养猪人家的门前转悠，生怕错过了观看现场杀猪这出“大戏”。

杀年猪的时间，通常安排在冬至（即小年）之后、除夕之前。在约定杀猪的日子，老家的屠夫符大爷，携儿子小虎一同前往。符大爷本人，人高马大、滿脸沧桑，足有一米八以上的个头，脸上的络腮胡子如板刷一般。胸前围着一条布满油渍、血渍，泛着油垢亮光的黑色围裙，脚穿一双高筒胶靴，肩上横扛着一只宽约一米、长约两米的椭圆型木桶。儿子小虎亦人如其名，虎背熊腰、面目俊朗，左肩上挎着一个大大的方型帆布背包，杀猪用的刨、刀、钩、叉悉数装在其中，右肩扛着一根长近两米、直径约两三厘米的“丅”型铁钎。爷儿俩一前一后，直奔猪的主人家而来。

到场之后，放下肩扛手提的杀猪用具，找来一条结实的长板凳放在门前，从帆布包内找出两条细长的麻绳，爷儿俩一起翻身进入猪圈。符大爷先用小木棍将猪赶到开阔地带，突然间，用双手闪电般地从猪的肚皮底下抓住猪的前后两腿，以迅雷不及掩耳之势将肥猪撂倒，小虎迅速扑上前去，用双膝跪压在肥猪身上，在肥猪的挣扎叫唤声中，迅速麻利地用随身携带的细麻绳，将猪的前足和后足捆绑在一起。接着爷儿俩一人拎着猪的两只耳朵，一人提着猪的尾巴，将肥猪从圈内抬到门前。爷儿俩仿佛是配合默契的抓贼警察，“抓捕”过程干净利索，绝不拖泥带水。门前的长板凳下，早已摆放了自带的椭圆型木桶，木桶内置一搪瓷面盆，盆内放少许清水，还加了十几滴香油，准备用来承接猪血。

准备停当后，爷儿俩将捆绑着的肥猪挪到板凳之上，小虎用双手紧紧抓住被捆绑着的猪腿，把猪牢牢按在腋下的板凳上动弹不得，符大爷从帆布包中取出寒光闪闪的尖刀，在猪的脖子上正反各摩擦了一下，瞅准部位，一刀从猪脖子插入直达猪的心脏，鲜红的猪血顺着尖刀喷涌而出，落在了木桶内的搪瓷盆中，盆中立马泛起团团红色血泡。杀猪的现场虽有些血腥，但除了几个胆小的女孩子捂上眼睛不敢直视外，男孩和大人们早已习以为常。很显然，人们对猪肉美味的强烈渴望和期盼早已盖过了对猪的同情，更没功夫去思考猪在此时的感受。断了气息的肥猪被推下板凳，重重地摔在了地上。

为了方便去除猪毛，小虎将捆绑在猪腿上的细麻绳松开，用尖刀在猪的两条后腿上各切开一个口子，将“丅”型铁钎从切口处插入，反复在猪皮之下捅出若干灌气通道，然后直接用嘴对着缺口，有节奏地将空气吹入猪的皮下。约摸大半个时辰的工夫，被宰杀后的肥猪，就鼓胀得像一只充气的汽球。小虎再用细麻绳把猪后腿切口处牢牢扎紧，以防吹进去的空气外泄。然后将这只四足朝天的"汽球”放入椭圆型的杀猪桶内，用沸开水慢慢浸泡浇淋，用类似刨子的去毛工具从头至尾将猪毛刮个精光。接下来先割下猪头，再开膛破肚，扒出猪的五脏六腑，交小虎负责打理干净。符大爷则沿着猪的脊梁，用砍刀把猪肉劈成两片“肉瓢”，一片用铁钩先挂在房梁之上，另一片平放在凿肉的案板上开始出售，前来买肉的左邻右舍，早已按先来后到的顺序围成一圈，根据各家的喜好和需求提出想买的部位和重量，符大爷手起刀落，份量精准，一般内外离差均在一两范围之内。乡下农民办事，历来讲究好事成双，过年买肉也不例外，无论买多买少，到手的肉块必须是双数，也称作“一肉一卯”，剁出的肉那怕斤两不多不少，符大爷也要再割下一小块猪肉（也称搭卯）予以赠送，这是多年来形成的规矩，家家杀猪时都是如此。

当年的绝大多数农民，待人实诚，短斤少两的缺德事从来不干，在农村的邻居家买肉从无缺斤少两之虞，多出一二两倒是常态。因此就少了城里市民们常有的斤斤计较，多了乡下人所独有的轻松和喜乐。农家杀年猪卖肉，一律实行先记账、后付款，有钱没钱，都可将要买的肉先行取走，然后再慢慢结账。在当年的农村，并非家家都能拿得出现钱去买肉，允许暂时赊账，既给困难农户留下筹钱的时间，避免了眼下一时拿不出钱买肉的尴尬，更体现出农民相互间体谅和仁厚。当然，还债不越年，老祖宗定下的规矩也必须人人遵守，赊下的买肉账，在除夕之前务必要把欠款还上，这也是村民们长期恪守的信条。实在还不上的，必须登门说明情况，重新约定偿还日期。如三番五次逾期不还，还钱事小，失信事大。失信必然失亲，你再有困难就不好意思向别人开口赊欠。

待猪肉卖完，邀请左邻右舍吃“杀猪菜”，把杀年猪的“大戏”再度推向高潮。主人家一边在卖肉，一边将打理干净的猪下水（包括猪的血、心、肝、肺、脾、胃、肾、大肠、小肠）烩成一大锅杀猪菜，家中场院宽敞的，邀请每户各派一名代表（一般以老人或小孩为主）前来分享。不具备聚餐条件的，则采用将杀猪菜分送到户的方式和大家共享。一家杀年猪，便成了左邻右舍都能参与的聚餐盛典，其乐融融的氛围令人难以忘怀。

如今，随着改革开放的深入，农村及农民的生活方式发生了根本性变化，传统的一家一户养猪的小农经济模式，早已被现代化的大生产养殖方式所取代，广大农民农忙时回家务农、农闲时外出打工，候鸟式种田方式也无法继续养猪，再加上一家一户养猪的投入远远大于产出，养猪也成了赔本的买卖。因此，杀年猪的旧俗也在时代发展的浪潮中悄然退出了历史舞台。

尽管如此，每当回想起老家杀猪过年的往日情景，依然清晰如昨、历历在目。吃油渣和杀猪菜的美好享受和快乐，依然永久留在我们的记忆的深处，成为乡情、乡愁中无法抹去的部分。