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红红火火过大年——年之俗 陈理华||福建 年在中国，年很古老，是中国人心中最重要的节日。同是一个年，在几千年人类文明发展的历史中，每个区域都有其与别处不同的习惯。 那么生活在福建北部地区的人，是如何来过年的呢？大体说来，闽北的年是从冬至这天开始的，因为在这天大家就要为年酿下红酒。 农耕社会，一到农历十二月，人们就真正开始为年的事忙碌起来。因为腌制腊味所需的时间较长，必须尽早准备。月初就会把家里喂的大肥猪杀了，杀了猪就把猪肉一条条地挂在自家的烟囱上熏腌起来。鸭子也要先杀几只做成板鸭。 民间有种说法，就是不论是猪还是鸭养到一定时候，就不会再大多少了，不如早早地杀了，这样可以省点粮食。 当然在腊月里要做的事还很多，比如做米蜂糕、做糕片、打白粿、蒸年糕……这一切都是为了过年才做的。 特别要说明一下米蜂糕、做糕片、打白粿这些东西都要在腊月二十三前做好，到了二十四，就不能再杀猪、做米蜂、打白粿了。二十八是鸡鸭们的生日，这天不能杀它们。腊月二十七、二十九、三十日是杀鸡鸭日。 之前，闽北人都不选择正月结婚、上梁。若这样做会被人说小气，怕人家吃。因为正月主要是用来走亲戚，请客的。加上过年时大家都有肉有鱼吃，油头足。你这时候来办个喜酒，就是为了揩大伙的油，背地里会被人说三道四。当然，像做寿或小孩生日这样的小喜事，是可放在正月，但必须在十五过后进行。 在农村，过年所做的事都是与吃有关，最早为年酿下的就是一缸满满的米酒，一同酿下的还有对新的一年的美好希望与甜蜜期待。 一年一度的酒事，一般选在冬至这天进行，村里的人都坚信在冬至这天酿过年的酒最好。这种习俗也不知从什么时候开始，大概是很早很早以前就有了吧？一到冬至这天，大家眉开眼笑地忙着准备过年的美酒。他们把碓好的糯米拿出来，放在清水里淘净米糠，再稍微地泡一会儿，泡到米微微地发白。傍晚，大家早早地吃过晚饭。 在乡村袅袅炊烟和鸡鸣狗吠声中，家家户户的大锅里，开始蒸糯米饭，糯米饭的香味在愈来愈浓的夜幕下弥漫开来。饭蒸熟后，就把一饭甑一饭甑的冒着腾腾热气的糯米饭倒在铺满红曲的竹列上(一种用竹篾做的农家用具)，等饭冷了后，再装入大酒坛里，倒进清清的水。那些天真可爱的孩子，手里拿着晶莹如玉的糯米饭团，东家跑跑、西家窜窜，有的聚在一处比着谁手中的饭团大，比着比着就争了起来，那些吵吵闹闹的声音，搅得整个村子热闹非凡。 农村土法酿酒，用的是糯米饭和红曲拌匀后和着一定的水一起装到酒坛子里去。过了几天，这些糯米饭和红曲就会发酵，发酵后的米饭和着曲就变轻起来，浮到水面上来。这时就要用酒弹子（酒弹子是一种用三到四公分厚，宽约五寸左右的杉木板，在木板的正中间竖一根长长的木柄。酒弹子，方形或圆形都可以，将这些糯米饭和红曲压到坛底去）。过一两天这些被弹下去的糯米饭和红曲又浮上来，这时必须再次用酒弹子将其弹压下去。在弹酒时会发出叮咚叮咚悦耳的声音来，所以叫做弹酒。如此反复弹四次，那些糯米饭和红曲就驻扎在坛底。酿好的酒要用盖子盖好，等过年时再舀出来祭祀和自己喝。 年关将近，年味渐浓。熬米糖就摆上家家户户的重要议事日程上来了。只有先熬好米糖，才能做米蜂糕。丰收年成，还会做一些花生片、芝麻片。做好后，切得薄薄的，藏在一个罐内，收藏起来，等有贵客来时才拿出来吃。花生片、芝麻片在那个年代要算最佳食品了。 熬米糖的步骤是先育麦芽，把麦子浸泡一天后，均匀地铺在筲箕里，盖上稻草或旧棉袄，施以适当的温度和湿度。几天后，麦子就长出了二毫米至三毫米的嫩芽，当麦芽长到一寸半长时就可用了。熬糖时麦芽和米的配比是1：10。 熬米糖需要火力强劲、燃烧经久的柴火，当然，为了这一天，家里的男人早就做好了准备了。 女人早早的把糯米煮成稀饭，将热稀饭冷到二三十度左右，往锅里加水和麦芽，麦芽要用刀剁碎。加水时，水和麦芽，既不能多也不能少，要看米的多少来加。用锅铲搅拌均匀后，盖上锅盖再烧开。这锅水烧开后，就把米浆舀到后锅（农村人的锅分为前锅和后锅）。因为后锅的火力永远没有前锅的大，这样让它发酵一个小时左右。前锅开始做早饭吃，待到后锅的米浆里的水看去有点清了，米浆和麦芽沉淀锅底里，这时就要沥去渣，沥渣用的是洗净的粗土布。过滤后的糖渣是上好的猪饲料，晒干后慢慢给猪吃。剩下大半锅有点浑浊的水，用瓢舀入前锅。 这就要进入下道工序“熬”了。其实，“熬”糖跟熬粥几乎没什么区别，把锅铲放在锅盖下，让锅与盖之间形成一条缝。这样那糖水就不会溢出锅外面来。 这种熬是名副其实的熬，火不能太大，水不能太烫，温温的。火在灶膛里噼噼啪啪地燃烧，铁锅的糖水在沸腾着、翻滚着，一股股白雾在厨房间弥漫，散发着淡淡的香甜。 柴火烧掉一堆又一堆，锅里的水下去一圈又一圈。七八个小时过去了，满满一锅糯米水只剩下了三分之一，这时渐渐闻到了米糖特有的香味，且越来越浓。等“糖水”越烧越浓时，用锅铲在铁锅里不停地搅动，不要让其粘锅了。看糖浆冒着气泡，卷起波浪，金黄的糖水逐渐变成黄褐色糖浆，进而变成糖稀，这时就要看花了，先是桂花，然后是龙眼花一大朵一大朵地开放起来，这样就可以起锅了。 起锅后的“糖稀”装在一个钵头里，要用时再拿出来用。待“糖稀”冷却后，若是想吃米糖，就把糖稀捏成一个个小糖饼，软不拉肌的往一根小木桩上一套，两手握着往后拉。有的是用两个人对拉，这是力气活，没有力气是拉不来吃的。糖稀弹性极好、越拉越长、愈拉愈白。拉了几十个回合后，用剪刀剪成一段段的，再埋进磨好的炒米粉里，装在密封的罐子里。想吃就拿出一条来吃，这糖条真是色味俱佳，让农人品尝到丰收的喜悦，生活的甘甜。 记得在粮食紧张的年代，村民们就用地瓜来代替糯米熬糖，其做法与熬米糖一样，但口感就没有米糖好，也拉不成糖条来吃，想吃只能用筷子放进钵头里搅成团来吃。 一般来说酒酿下去后，家里的女人就要开始着手准备一些糯米来做米蜂糕了。做米蜂糕的方法是，先将米洗净，放在大木盆中浸泡。泡到透明如玉的糯米微微发白，沥干，装木饭甑里蒸，蒸时都是在晚上。 待到糯米四处飘香时，就把热气腾腾的糯米饭铺到大大的篾盘上，放露天处冻上几夜。再拿出来晒。晒干后的饭粒变得玉石般晶莹剔透。如此，冻米的第一道工序做好了。 年前择个吉日，开始炒米蜂。炒米蜂用的是细沙倒入旧铁锅中，用一木制的叫哗梢翻炒着，炒到沙子发热，放一点蜡烛油，如果能滴一点菜油更好。舀一小杯冻米掺入滚烫的沙中，不断地翻炒。在哗哗的响声里，快速膨胀的冻米发出咝咝的快乐叫声。眨眼工夫，变把戏似的，冻米变成洁白蜂蛹，像雪样浮在沙子上面。冻米与沙子被舀起，用铁筛子将沙子筛到锅里，米蜂装进一木桶里，接着炒第二锅…… 米蜂炒好后，早早地吃过晚饭，把早熬好的地瓜糖端出来（条件好的人家用米糖），倒进锅里，用文火先将糖融化。请来帮忙的“师傅”扎着大大黑围裙站在灶台前，开始胶果子，这是真正的技术活，来不得半点马虎。否则，弄砸了得重来，就要多用糖。在那个什么都金贵的年代，一锅米蜂糕多用上三两斤糖，是天大的损失。万一失手了，主妇们会嗷嗷叫上几天：我的一锅粿子，多去了几斤糖哪！ 胶粿子时，最少要两到三个人，他们站在锅前，还要一人打下手，就是负责往灶膛前添柴草。“师傅”将锅里的糖沥放一点到装着清水的小碗里，用手捏捏，说可以了。另有人将米蜂徐徐倒入，再加入点花生，撒点芝麻。当米蜂和稀糖拌均时，听到有人说：快把火退了。打下手的就手忙脚乱地将灶膛里的柴火统统退出，再用瓦片将里面的火种盖上，铲上厚厚的炉灰。看着师傅把米蜂在锅里滚成一个如李咏节目里的大金蛋般的球体，快速地驮到早已备好的篾盘上，将其铺均匀，盖上一个更大的篾盘，铺上厚厚的棕衣或旧衣服，放地上，男人就站上去转着圈儿用力跳。这一遭就跳粿子。 米蜂被踩平踏实后，被小心地退到大木桌上，一个比圆桌小一点的有着一寸多高的圆面就静静地摆在面前，等待着一双双巧手去切割。 这时，左邻右舍的女人们齐来，麻利地操起锋利的刀，嚓嚓嚓，先将厚厚圆面切成条，再将条切成各式薄片。 米蜂糕被小心地装进铁皮桶、瓷坛子中密封后，待客人来了再拿出来品尝。当然，一定要留下一堆让帮忙的乡亲尝个够。在一片吃米蜂糕的嘈杂声中，年的味道，丰盈而生动。 米蜂糕做完，村子就进入到打白粿的时代。一年又一年，当白粿的香味儿和打粿时一声声强有力的咚咚声从家家户户的屋子里，飘散到村子的每个角落时，红红火火的年也就一天天地逼近。 白粿米用的是粳米，本地人叫做禾米，专门种来打粿吃的。打粿时先将粳米洗净然后放在木盆或木桶里浸泡，泡到米微微发白。 打粿是一项集体活动，也可以说是一项比较浩大的工程，最少要有两个男人一个女人才行。男人负责打粿，女人淘米，捞米，小孩帮忙烧火。 大铁锅里大半锅水烧沸后，浸泡好的米被放入锅里，搅动一下，不要粘锅了。米在开水锅里滚两滚，形成米蛋（即没有开花的米）捞起，倒在石山臼里。 趁热，男人用一碗口粗的叫做大山猪的木杵，一下下地将米蛋捣成粿菜。粿菜捣好后，被从石臼里端起，放在一张早就洗净的木桌上，众人齐上前，将粿菜掰成一小块一小块，码在一个特大的木饭桶里放到锅里用大火蒸。一块块断桥残雪似的粿菜，在一片热气里朦胧得让人生起无限遐想。 蒸熟的粿菜再次倒入石臼杵。这时，一个男人双手高高举起木杵，对着还冒着热气的粿菜打将下去，旁边一个半弓着腰的拨臼人，在打粿人的木杵举时，伸出双手很快地把石山臼里的粿拨弄一下，也就是把被杵时挤旁边的粿往臼心里送，目的是让粿能打得均匀。两人配合默契，轮流杵与拨。当所有的米蛋都被打得粘胶在一起，形成一团洁白如玉的粿团时，粿就打成了。一臼粿下来，大冬天里，两个男人都累得满头大汗。 打好了的粿要趁热搓，冷了再大的力气也搓不动它。这时，男女老少齐上阵，手忙脚乱地抹油，兴高采烈地将粿搓成条或压成饼。压成饼的粿有些还要被印上春字和寿字，以备过年迎春和分岁之用。 搓成条或压面饼的粿，放阴凉处晾干。然后码在可以装上上百斤粿的大缸里，倒上清清冬泉水，这样收藏的粿，一直可以吃到来年的四五月。这些名叫白粿的粿，却不是一味的纯白，有点呈灰色，如年代远古的白玉。 在众人搓粿的当头，女主人则忙着炒上一大盘油头足足的加上芹菜大蒜、葱、萝卜丝或芋头丝的包粿菜，热情地叫大伙儿吃粿。 大家都是老饕客，也不用客气，轻车熟路地把粿团捏成一张薄皮，把菜包着，捏成一个大水饺样子往嘴巴里咬。享受着人间最真切最美好的美食，一臼臼的粿打将下来，Q性十足的粿，入口爽滑细腻，早把肚子吃得圆滚滚的，此时，心融融，情融融。氤氲的米粿香气里，那些古朴的风情，在一片虔诚的期待中，有了温暖的落脚。 春节，人们为自己准备的食品很多，在闽北人的春节一定要吃年糕。因为年糕因“糕”与“高”谐音，因此吃糕就寓意着步步高升，生活美满如意，身体健康长寿。年糕用的是自家的蔗糖蒸的，呈金黄色，象征着富贵与黄金，寄寓新年发财的意思。据说最早年糕是为年夜祭神、岁朝供祖先所用，后来才成为春节食品。 过年吃年糕有很多传说，有一传说特特别，说是是为了纪念盘古氏开天辟地，当时天地连在一起，像一床圆圆的年糕，而闽北蒸起来的年糕是用一种圆的铁鏊子蒸的，取其圆圆美美和和谐谐之意。人们用年糕来寄托对新的一年的祈望，还要配些副食以示吉利。比如吃豆腐，象征全家幸福；吃三鲜菜，象征三阳开泰。吃鱼象征年年有鱼，过年吃鱼时，鱼尾一定要整个切下，贴在菜橱的门上。 北魏贾思勰的《齐民要术》中有米磨粉制糕的方法：将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬一点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特色。年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特产，加红糖蒸熟后，又黄、又粘，又甜， 年糕蒸好，糕心处贴上一张有着福字的正方形红纸，或一张方方正正的小红纸。这从历史深处走来的年糕，作为岁月的营养，能让所有尘世世俗，都在大年夜的快乐、欢喜中变得生动有趣。 过年分岁（即送走旧年迎来新年。分岁就是把旧与新年分开的意思。）后的年糕，年夜饭时，家庭每个成员或多或少都要吃点。年三十吃一口年糕，意寓着来年一切清吉、平安（清吉即清平吉祥的意思）。其余的年糕留着正月待客之用，这风俗年年都这样的，主人给客人留下的不仅仅是年糕，而是一阙温暖亘古的歌。宾主在年糕的香味里把酒言欢，把一年的农事细数。另外，正月里第一次上山或下田劳动，也要吃上几片糕，以示这年一家人在劳动中平平安安。 正月初二，拜年的客人到来，主人把已变得有点僵硬的年糕端出，切成片片薄片，沾上拌有蛋清的淀粉，放到铁鏊子上用炭慢慢地烤。在热炭火的炙烤下，农家小院里糕香四溢。而那些早已淡忘的亲情友情，在糕的清香里，变得亲切无比。 当年糕烤得外酥内软，油滋滋时，被一块块夹起，一层层码在一个青花瓷盘上。吃时夹一块盘蹄肉（注，就是腊过的蹄膀肉），卷在一块金黄色年糕里，那种甜中带咸，咸里有甜的味道，入口就化开。宾主在这奇异的芬芳里，就着一杯红酒话桑麻。年糕和酒弥散开来的香味在村子的四周飘荡着，把节日的氛围张扬到极致。 年糕蒸好，糕心处贴上一张有着福字的正方形红纸，或一张方方正正的小红纸。这从春秋八千里云和月走来的年糕，作为岁月的营养。能让所有尘世烟火，都缱绻缠绵在大年夜温热的思绪中。 年夜饭时，家庭每个成员或多或少都要吃点年糕，在年三十吃一口年糕，寓意着来年一切平安，清吉。其余的年糕留着正月待客之用，这风俗年年都是这样的，主人给客人留下不仅仅是年糕，而是一阙温暖亘古的温馨之歌。 正月初二，拜年的客人到来，主人，把已变得有点僵硬的年糕端出，切成片片薄片，沾上拌有蛋清的淀粉，放到铁鏊子上用炭慢慢地烤。而弥散开来的香味像搁浅在红尘阡陌中的一叶扁舟，在村子的四周飘荡着。 主人边烤年糕边与坐在边上喝着热茶的客人聊着家常，火炉上，温热的炭火和着香气四溢的糕香，把早已黯然淡忘的亲情友情，烤得亲密无比。 当年糕烤得外酥内软，油汲汲时，被一夹起，一块块，一层层码在一个青花瓷盘上。如山民淳朴宽厚的情怀，浸透在与生俱来的执着里。 与其他菜肴摆放在桌上，吃时夹一块盘蹄肉（注，是腊过的蹄膀肉），卷在一块金黄色年糕里，那种甜中带咸，咸里有甜的味道，让人很难忘记。 一盘绝版年糕，正一年又一年地滋养着乡村的美满。 ……  插图/网络 作家简介 陈理华，女，笔名岭头落雪，福建省作协会员。当过农民，做过老师，打过工。从2007年开始在国内外报刊杂志发表散文，诗歌，小说约两百万字。其文字纯朴，细致，具有浓厚的乡土气息和生活真实感。已出版散文集《触摸阳光的温度》《行走的花朵》民俗《八闽闲话》《来自大山深处的美食》等书。文章入选多种文集、年鉴与读本。 长｜按｜二｜维｜码｜关｜注 用诗和远方，陪你一路成长 不忘初心，砥砺前行 冬歌文苑工作室 名誉顾问：戢觉佑 李品刚 文学顾问：周庆荣 王树宾 白锦刚 法律顾问：王 鹏 总编：琅 琅 副总：蔡泗明 倪宝元 编审：孟芹玲 孔秋莉 主编：石 瑛 赵春辉 |
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