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什么魅力，让粤菜名厨邝伟强一个月吃两三次？ 在刚揭晓的《米其林指南香港澳门 2021 》榜单中，位于香港尖沙咀、营业 30 多年的唐阁，再赢三星荣耀。酒店中餐行政总厨邝伟强，是唐阁超凡出品的灵魂人物，他曾带领团队推出过诸如三葱爆龙虾、酿焗鲜蟹盖等招牌珍馐佳馔，但被问及个人最爱的菜品时，他的名单里却出现了一道家常菜——子姜炖鸡。 朗廷酒店中餐行政总厨邝伟强，图片来源：chewpeople “每当我休假时，问妻子晚餐要吃什么，她的答案常常是这道菜……我还教过她做这道菜，我们每个月要吃两三次。” 三星主厨邝伟强的“子姜炖鸡”，图片来源：guide.michelin  邝伟强的“子姜炖鸡”配方
1 个整鸡 、1 斤子姜
将鸡肉切成小块，冲洗干净，备用；用刀背将姜拍松，切成丁；在锅中加热油，倒入鸡肉和姜炒香，加水和蚝油调味。炖 20 分钟即可。
倒入的水要盖住鸡块，同时避免添加过多的水，以免稀释鸡肉的风味；加入开水，可以缩短烹饪过程并保持鸡肉的嫩度；做好后直接在锅内食用，不必装盘；可根据喜好添加其他蔬菜，如香菜、中国生菜、皇冠雏菊。 这位经验老道的三星大厨透露，子姜鲜辣的风味让他欲罢不能，而且这道食材也不仅唯他独爱，在整个香港的中餐馆里，生姜都充当着演绎传统菜肴的重要角色：“从我开始做菜起，它就很受食客欢迎，从牛肝菠萝炒牛肉、子姜烧鸭，到佐松花蛋的腌姜片，甚至港式酥皮点心……简直无处不在。” 下面我们就从品类和成分两点入手，解惑生姜为何能“无处不在”。 分而烹食：不同品类烹法各异子姜邝伟强大厨迷恋的子姜也叫嫩姜，作为生姜未成熟的个体，它纤维少、味道薄，辛呛的性格刚刚崭露头角，但锋芒不强，适合制作清爽开胃的腌菜和风味独特的酱汁。 在湖南有一道特产，叫“紫苏桃子姜”，主料就是子姜，加上紫苏、杨梅、桃子和李子。做法是将所有食材洗净、切丝、晾干，其中紫苏和子姜要放在一起晒干水分，然后将晒好的食材分别以米醋、盐和糖揉搓，冷藏腌制数天至入味。 点击查看作品详情 张继方师傅以这道地方特产为灵感，将主料换成了甘甜爽脆的广西沙葛，切成大小匀称的长方形薄片，和盐姜、紫苏一起浸入加了红醋、红糖、冰糖的腌汁里。冷藏腌制 8 小时。装盘时整齐码放成积木型，点缀莳萝花和繁星花，色泽粉嫩，造型清雅。
选用白露前的子姜，洗净去皮后，放入容器中，撒上一层盐，翻拌均匀，静置一周左右即成。
点击查看作品详情 在制作煎带子时，很多师傅选择搭配奶油酱汁，有时会加入一些新鲜果汁增强清新感，黄智洋师傅别具新意，用子姜和青柠汽水调制酱汁，酸爽微辛、去腥解腻，还让原本平顺的口感生出一丝活泼的风味。
子姜洗净切小块，与一瓶青柠汽水一起下入锅中，煮制 20 分钟取出，转移到料理机中，加入日式芝麻沙拉酱、白砂糖，搅打细腻后重放回锅中，加入一小块黄油、盐，加热至酱汁浓稠。 姜芽姜本是地下生的根茎植物，但选取健壮、形整、色亮的小块姜，进行土培或沙培，就能滋养出幼芽——这就是姜芽。姜芽质地脆嫩，口感清脆，味道清冽，散发着淡淡的辛辣芳香，凉拌就很鲜美，也可以腌制成小菜，炒肉和生佐炸物也很棒。
点击查看作品详情 这道创意开胃菜，名为“迎春”，寓意“春意盎然、新年新气象”，李明师傅以牛肉、牛肝菌和烤鸭、鸭舌为主料，前者用姜芽炒熟，以春卷皮包制，后者搭配青瓜酱，再附上一小撮青苹果沙拉，从热到凉、从浓到淡，将味蕾的起承转合照顾得很周到。
将牛肉、牛肝菌切粒，下入热锅炒熟，再放入姜芽翻炒、调味。姜芽的鲜辣可以减弱肉腥，同时提升菌香层次，赋予整道菜活泼气息，更契合前菜调动味蕾的作用。
点击查看作品详情 金吉鱼是日本的顶级渔获之一，与河豚、安康鱼并称为为日本三大鱼。其外表红艳圆润，因而被人们赋予吉祥之意，十分适合节庆食用。擅长日料的张弦师傅认为，诠释这道“海中红宝石”最好的方法之一是整条鱼高温烤制，逼出鱼肉的油脂香气。烤好了搭配盐、柠檬、黑蒜、姜芽直接吃，就能完美体现金吉鱼本身的鲜美滋味。 老姜俗语讲：“姜还是老的辣”，一语道破老姜的味道特性——辛辣。另外，老姜皮厚肉坚，也更加适于为火工菜调味，在炖、焖、烧、扒等烹饪手法里都能派上用场。
点击查看作品详情 这道焖菜，来自一星餐厅主厨曾文洪。土猪五花肉膘肥肉紧，焖出来更香。曾师傅先将切好的五花肉煸炒出油，再滤掉油分，放入瓦煲中，加入炸至金黄的老姜、干葱、蒜子，以及飞过水的凤梨肉，小火焖制 40 分钟至汁浓入味。 曾师傅提示，使猪肉酥糯不腻的诀窍，除了以炸过的辛料和水果调味，还有焖制过程中不加一滴水，而是用花雕酒取代，这样出品还带着一点酒香，回味无穷。 熟谙生姜成分：调味增香有的放矢除了“分而烹食”，中国老饕还常讲“姜香藏于汁”，可见师傅们熟谙如何利用生姜独特成分，助力食材逾越局限、激发惊喜之味，甚至发明出“米、粒、茸、丝、片、花、块”等不同藏汁方法。 生姜蛋白酶：天然滑嫩、粘稠剂生姜中的”蛋白酶“，能够有效地疏松肉质，让肉类口感瞬间变得无比滑嫩。据说只要用 10 克生姜蛋白酶，就能够让 1000 克原本硬实的猪肉立马失去弹性。另外，生姜蛋白酶也是媲美 TG 酶的纯天然蛋白质粘连剂，姜撞奶就是利用这一特性制作而成的。
姜末布丁配冰镇奶油和焦糖奶油冻，图片来源：greatbritishchefs 米其林星厨 Nigel Haworth 也熟稔生姜蛋白酶的优势，并在他的创意甜品“冰镇焦糖奶油冻”里加以应用，制作成了一款生姜布丁。 Nigel 先把软化的黄油和擦成碎末的生姜一起放入模具，将黑巧克力隔热水搅化。然后在料理机中下入米粉、面粉、椰子奶油、杏仁粉、生姜粉、姜片和蛋黄，搅打至颜色变白，倒入黑巧液翻拌均匀。同时，在另一碗中搅打蛋清至出现软峰，缓慢加入白砂糖，拌匀后倒入巧克力混合物拌匀，最后入模烤 12 分钟后取出，静置 5 分钟即成。 做好的生姜布丁甜浓微辣，口感醇厚而丰富，与上层冰爽的奶油冻形成强烈反差，给口腔带来冲击力。
生姜蛋白酶有一个弊端是，当应用在某些需要久放的肉类上时，会效用降低，这时可以换成“沙姜”，或者先把生姜放在 90°C 热水里预热 5 分钟，再以冷水漂一下。 姜醇：去除腥膻有一套生姜中另一个重要成分“姜醇”，是去除腥膻味的高手，尤其是在制作清蒸类菜肴的时候，利用生姜制作一款料汁，更能够一招制胜，比如佐清蒸大闸蟹的姜汁醋、蘸白切鸡的“姜茸”等。
梨姜酸辣酱，图片来源：greatbritishchefs 拥有丰富的米其林餐厅工作经验的大厨 Nathan Outlaw，擅长料理海鲜，熟稔去腥之道的他，自然也对生姜的应用颇有心得，只不过这一次 Nathan Outlaw 是用姜做成一款酸辣交织果香的蘸酱，来为奶酪拼盘去除奶腥味。 他先将红糖、醋、肉桂、肉豆蔻和藏红花丝放入锅中慢火煮制，然后下入生姜碎和洋葱碎，搅拌混合，慢炖直至液体减少约一半。此时，加入苏丹娜葡萄干和梨丁，继续炖煮至酱体浓稠，即可关火冷却。最后，把酱倒入灭菌罐中进行密封储存。
对腥膻有一套的“姜醇”，在抑制泥腥味等杂味时则显得吃力多了，甚至还会适得其反激出异味，这时陈皮是取代生姜出手的利器，料理土腥味过重的”塘鲜“时，师傅们不妨灵活应变。 看了上文，你对生姜的广泛用途是否有了更多灵感？对于这个神通广大的食材，你还有哪些应用高招吗？快来名厨App 分享吧！ |
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