一篇文章带你入门日本酒

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《一期一会和食研究所》创刊四周年特别篇！！！

经常阅读本平台文章的朋友会了解作者的写作风格。作者不喜欢粗浅地介绍一些皮毛的东西，每篇文章都尽可能地深挖主题的每一个细节，希望读者可能通过阅读完一篇文章就能对于主题有全面的了解。但往往造成篇幅过长，且专业数据、术语较多，文章略显冗长枯燥。作者也在不断改进写作风格，在保证全面、专业的基础上尽量简明扼要缩短篇幅。但本篇涉及的内容较复杂，想要用一篇文章完全解析日本酒是不可能的，作者只能在字数允许的前提下尽可能地讲到每一个细节，带大家入个门。

初始版本：200111

初版标题：《一篇文章带你入门日本酒》

目录

引言

日本酒的定义

如何鉴别日本酒

普通酒

特定名称酒

精米步合

甘口/辛口

生酛/山废酛/速酿酛

荒走/中取/责

袋吊/斗瓶取

酿造年度

其它标签

日本酒的酿造流程

原料

制法

其它冷知识汇总

日本酒的计量单位

日本酒的品酒温度

引言

日本是一个学习能力极强的国家，但学习≠抄袭，不仅活学还要能活用。无论是主动学艺，还是被动传入，一到了日本都能被做到极致，甚至超越本源而风靡世界。这样的例子很多：从葡萄牙传入的油炸食品天妇罗，而如今很多人都以为天妇罗就起源于日本；模仿法国料理的可乐饼，而发展出自己风格的和风可乐饼；起源于印度发展于英国传入日本的咖喱，而现在我们平时吃的大多是和风咖喱。

日本的酿酒技术起源于中国，在经历了数代的精进改良之后终于自成一派，走向国际，成为世界名酒中不可撼动的一员。那么，我们今天就来初步了解一下「日本酒」。

琳琅满目的日本酒

日本酒的定义

日本酒并不是泛指日本酿造的酒类，而是特指以稻米、米曲和水为原料，以日本的独有工艺酿造的，酒精度不超过22度（平均约在15度左右）的米酒，我们习惯称之为「清酒」，只有这种酒才能称为「日本酒」。而日本还有一种名为「焼酎」的酒类，采用的是蒸馏的工艺，酒精度相较日本酒要高一些，这种我们俗称烧酒（严格来说这种称谓不是很准确），虽然也是日本特有的酒类，但不能称为日本酒。二者最直接的区别就是日本酒纯靠发酵酿造属于酿造酒，而烧酎有蒸馏工艺属于蒸馏酒。

在日语中，单独的一个「酒」（さけ）汉字，默认指的就是日本酒。而在日本的古语中称为「酒々」（ささ）。佛教伴侣则使用隐语「般若湯」（はんにゃとう），毕竟佛教在刚传入日本时也是禁酒的。

般若汤本来是僧侣对酒的隐语，现在被用于品牌商标了

如何鉴别日本酒

日本酒品牌众多，而各种相关的词缀、标签也让人眼花缭乱。什么纯米、吟酿、辛口、精米步合度、本酿造、原酒、生酒、生貯酒、荒走、中取、责、袋吊、斗瓶取、无过滤……这些都是什么意思？不要着急，我们剥茧抽丝，一点点帮大家理清。

根据日本《酒税法》、《农产物检查法》规定，日本酒根据原料和制作工艺分为「普通酒」和「特定名称酒」两种。

普通酒（ふつうしゅ）

普通酒是指没有达到特定名称酒条件的清酒一律归为普通酒，对原料、工艺的要求相对比较宽松。原料除了基本的米、米麴、水之外，可以添加规定内的副原料，包括：酒糟、酿造酒精、烧酎（烧酎可以作为普通日本酒的添加原料使用）、葡萄糖以及其它糖类、有机酸、氨基酸盐……等。但剂量要求在限定范围内。普通酒相对价格比较低廉，流通较广。

特定名称酒（とくていめいしょうしゅ）

特定名称酒对原料的限制就要严格多了，除了酿造酒精，凡添加有上述副原料的都不能称为「特定名称酒」。而且，特定名称酒规定了米麴使用量一定要在白米重量的15%以上。根据日本国税局公告之《清酒酿造品质的表示基准》，特定名称酒又分为「純米」和「本醸造」两种。那么二者的区别又在哪里呢？我们分别了解一下。

純米（じゅんまい）

首先要介绍的关键词是「純米」。纯米这个词缀表示酿酒的原料限定。只使用白米（3等以上）、米麴、水这三种基础原料，且米麴使用比例要占白米重量的15%以上的，才可以称为纯米酒。所以不管什么品牌，只要看到「純米」的词缀，就能判断是100%纯酿造酒。

本醸造（ほんじょうぞう）

相对于纯米酒，「本醸造」也是对原料的说明。本酿造是指除了白米、米麴、水之外，还添加了酿造用酒精的酒。

看到这里，可能有网友会说，那本酿造不就是勾兑吗？那肯定不如纯米酒好啊！到也不尽然，首先本酿造添加酿造酒精的目的是口味调节，而且本酿造酒对米的要求更高，要求白米的精米步合度要在70%以下，关于精米步合度的概念我们下文后叙。不仅如此，酿造酒精也不是想添加多少就添加多少的，要求添加酒精不得超过白米重量的10%。

在日本酒品鉴的鄙视链上，纯米酒的逼格的确要高于本酿造酒，但不能说纯米酒就一定比本酿造强。还要具体情况具体分析。

吟醸（ぎんじょう）/大吟醸（だいぎんじょう）

吟酿是逼格相当高的一个词缀，它主要指的是白米的精米步合度等级，只有原料精米步合度低于60%的，才能称为「吟醸」。而更高的标准则是精米步合度低于50%的，方可称为「大吟醸」。所以吟酿和大吟酿仅仅是对原料白米的加工划分，至于是不是纯米到没有规定。所以纯米酒达到了吟酿的标准可以称为「純米吟醸」，如果达到了大吟酿的标准可以称为「純米大吟醸」。如果不是纯米工艺，那么只能称为「吟醸」和「大吟醸」。其实吟酿的标准是近代才出现的（1930年代前半）。

但是，吟酿的标准不仅限于对原料精米的要求，酿造方法也区别于一般传统工艺。这种被称为「吟醸醸造法」的工艺是一种低温熟成酿造法。以步合度60%以下（大吟酿要50%以下）的精米，温控在10℃以下，至少酿造1个月。由于低温，麴和酵母的活性也变得低下，大幅延长了酿造时间和难度，需要酿造者更慎重的工程管理，从而成本也成倍增加。这些代价换来的是吟酿酒独有芳香，称为「吟醸香」（略称「吟香」）。

特別（とくべつ）

如果说「纯米」和「本酿造」是对原料的描述，那么「特别」则是对酿造工艺的描述。各品牌酒厂经常会附以一些诸如「極上」、「優良」、「高級」、「厳選」之类的标签，这些标签仅仅是酒厂内部的等级标识，意义暧昧，也没有明确的官方评定标准，可以说随便用。但「特别」例外，特别这个标签不是想加就加的。只有在酿造过程中，使用了传统工艺流程以外的特殊工艺的酒，才可以使用「特别」这个标签。如果加注了特别的标签，那么特殊的工艺则必须在酒的包装以及容器上详细说明其特别之处。所以「特别」与酿造工艺结合，又有「特別純米酒」和「特別本醸造」。「特別」对原料的也是有要求的，精米步合度至少要低于60%。而且吟酿本身就是一种特别的酿造工艺，所以「特别」和「吟醸」两个标签不会同时出现，不会有什么「特別純米吟醸」之类的说法。

由以上的标准，我们总结如下表格：

特定名称酒的规则

综上所述，纯米大吟酿无疑是日本酒的最高水准。但即使都是纯米大吟酿，也有很多区别，比如注重香气适合冷酒（10℃左右）品尝的「華吟醸」、注重口腔中香味适合温酒（40℃左右）品尝的「味吟醸」等，我们后面慢慢了解。

精米歩合（せいまいぶあい）

上文一直在提到的「精米歩合」度是日本酒的最重要的指标的之一。这听起来很高深的词实际上并不复杂。水稻脱壳后称为「玄米」（げんまい），在中国被称为「糙米」，经过打磨抛光后，去掉了胚芽和糠即为「精米」（せいまい）。进一步打磨只保留纯质的米芯，而打磨后保留的部分占原米的百分比即为精米步合度。比如说大吟酿使用的精米，精米步合度在50%以下，也就是说糙米至少磨掉外围的一半以上才达标。我们日常生活中食用的大米，精米步合度约在90%左右，通常不会低于80%。本酿造要求至少低于70%，吟酿要求低于60%，大吟酿是50%以下，而要达到日本酒品鉴会级别的，要求低于35%。酿酒用精米机和食用米精米机在构造上有着很大区别，昭和5年（公元1930年）竖式精米机的问世，为现代高级日本酒的诞生铺平了道路。

精米步合度实物演示

为什么要打磨

打磨抛光无疑造成极大的浪费，这么做的理由是什么呢？谷物的谷壳其实是种子的种皮部分，内部是由胚乳给胚芽、胚根提供发育的营养。主要包括蛋白质、脂肪和炭水化合物，而炭水化合物的储藏形式为淀粉。

酿酒主要是利用麴菌把淀粉分解为糖类，再把糖转化成酒精。而脂肪的蛋白质会干扰风味产生杂味，所以我们需要尽可能地去掉脂肪和蛋白质，只使用核心的淀粉部分，这样酿出的酒才更加地清澈和芳醇。

不同规格的酒对应的精米步合度

PS：虽然现在的纯米酒对精米步合度无要求，但在平成16年（公元2004年）1月1日之前，纯米酒也限定精米步合度在70%以下。

精米步合度在酒签上往往写成「？割？分　磨き」的形式。比如你看到「四割五分 磨き」的字样，就代表精米步合度为45%，「三割九分 磨き」就是精米步合度为39%的意思。

酒签上的精米步合表现

精米步合还分为「重量精米歩合」和「真精米歩合」两种。

重量精米歩合（じゅうりょうせいまいぶあい）

所谓重量精米步合，是按糙米总重量，与打磨后的精米重量对比计算的。公式为：

重量精米步合(%)=精米（打磨后）重量÷糙米重量×100

比如一吨的糙米经过打磨后，得到700公斤的精米，我们可以说精米步合度为70%，但这种总体的计算并不能保障每一粒米都在70%左右的打磨程度，而要酿造出品质优良的酒就要有更精细的要求。这时就要引入真精米步合的概念了。

真精米歩合（しんせいまいぶあい）

所谓真精米步合，是以千粒为单位的计算。每1000粒糙米与1000粒精米进行对比。尽管这样也不是保证每一粒米都一样，但要比总重量的计算精确得多。

縦型精米機（たてがたせいまいき）

纵型精米机诞生于昭和5年（公元1930年），它的登场为高品质的精米打磨奠定了基础，最初仅应用于造酒，现在在食用米领域也被广泛应用。

纵型精米机

甘口/辛口（あまくち/からくち）

我们拿到一瓶酒时，在标签上总能看到「甘口」、「辛口」、「超辛口」之类的文字。懂日语的朋友可能认为，甘口就是口味偏甜，辛口就是口味偏辣。但实际上并不是，甘口偏甜还不算错，但辛口并不辣。简单来说其实辛口就相当于葡萄酒的「干」，即糖分转化酒精的充分程度。比如超辛口就相当于超干。一般的公众号也就介绍到这个层面，然而我们并不是一般的公众号，总得拿出点能成为装X资本的干货出来。

日本酒度（にほんしゅど）

在深入了解甘/辛口之前，还有一些概念我们必须理清，比如「日本酒度」。这个酒度并不是指酒精含量，而是指酒的比重（相对密度）。

酒液在一个标准大气压下（101325 Pa），温度为15℃时，与温度为4℃的蒸馏水（纯水）对比，如果等重，则酒度为0。如果轻于水则为正值，重于水则为负值。那么我们就得到了计算日本酒度的公式。

日本酒度=(1÷酒的比重-1)×1443

也可以反算酒在温度15℃时的比重

酒的比重=1443÷(1443+日本酒度)

酸度（さんど）

在10毫升的酒液中，滴入0.1摩尔/公升的氢氧化钠溶液，观测中和反应需要滴入的氢氧化钠溶液的毫升数。这个数值越大则越清爽，越小则越浓郁。

ブドウ糖濃度（ぶどうとうのうど）

葡萄糖浓度即直接还原糖，意思是去除掉分子构造大的糊精，所剩的糖分的量。数值越大则越浓。

糊精是淀粉的不完全水解产物，有固定的分子通式，但是碳链长短不一定相同。糊精的化学式为：(C6H10O5)n，外观呈黄色或白色无定形粉末。

甘辛度（あまからど）

甘辛度就是上文提到的糖分/酒精转化率。可以通过日本酒度来计算，也可以通过葡萄糖浓度来计算，公式分别如下：

甘辛度=[193593÷（1443+日本酒度）]-1.16×酸度-132.57

甘辛度=0.86×葡萄糖浓度-1.16×酸度-132.57

根据计算得到的数值，结果为正值，绝对值越大则越偏向甘口，若结果为负值，绝对值最大则越偏向辛口。如果正好为0，则表示不甘不辛。

以数据表示的甘辛度

所以左右日本酒的甘/辛度的因素主要为日本酒度和酸度两点，如果把用纵横轴为坐标，我们可以得到一个简单的示意图，如果公式/数据不直观的话，那么我们来看图表，比较方便理解。

日本酒度和酸度共同决定了甘辛度

濃淡度（のうたんど）

如果说甘辛度表示的是糖分/酒精转化率（即甜与不甜），那么浓淡度表示的就是酒的味道浓淡。浓淡度需要通过酸度来计算。公式如下：

浓淡度=0.42×葡萄糖浓度-1.88×酸度-4.44

生酛（きもと）/山廃酛（やまはいもと）/速醸酛（そくじょうもと）

生酛、山废酛、速酿酛这些词汇主要是描述酒母制造工序的，本来应该放在下文的专门章节中介绍，但毕竟这也是鉴别酒的品质的核心指标之一，所以在这里先简单介绍一下三者的区别。

生酛造り（きもとづくり）

生酛指的是制作酒母的工序的一种，「酛」指的就是酒母。生酛是最传统的古法工序，通过复杂的工序以及繁重的人力劳动，利用空气中的自然存在的乳酸菌来产生乳酸抑制杂菌，并可充分发酵酒醪。无论在技术难度、耗时、人力上都是相当大的付出。但坚持生酛酿造绝非追求情怀、仪式感，单就发酵这一环节而言，生酛酿造的品质非其它方案可比拟。所以采用生酛酿造法的酒厂一定会醒目地标识出来，这可是核心竞争力之一。

山卸廃止酛仕込み（やまおろしはいしもとしこみ）

山卸废止酛仕入是全称，但名字过长了，所以一般略称「山廃」。其实山废也是生酛系酿造法的一种，不过把最消耗人力的一步「山卸」工序去除掉了，所以称为山御废止。

速醸酛（そくじょうもと）

速酿酛是人工添加乳酸菌来制作酒母，优势是省时省力，在用时上至少节约了一半以上，甚至只用1/3的时间。缺点是酵母活力不足，到了酿酒后期有发酵不充分，产生酸、苦等杂味的风险。虽然现在技术在不断提高，但比起生酛系还是有一定差距的。速酿酛一般不会被酒厂标出，毕竟标签这东西都是扬长避短，报喜不报忧嘛。

生酒（なまざけ）

除了特别名称、甘/辛口之外、生酛/速酿，我们有时还会看到类似「生酒」、「生貯蔵酒」、「生詰酒」这些又是什么意思呢？

原酒（げんしゅ）/生酒（なまざけ）

首先要明确的是，原酒≠生酒。作者放在一起介绍是为了方便两个概念的对比。首先「原酒」是指刚压榨出的酒原液，最多经过一些粗过滤，未经加水调整酒精度，也没有经过消毒处理，绝大多数情况下不会作为商品销售（总有个别例外的情况）。原酒一般要经过「割水」、「火入れ」等后续加工再储藏、熟成后才能灌装成商品。

而生酒是原酒经过细加工（过滤、加水调整酒精度或酒液浓度），但未经火入れ（高温消毒）的酒液。有些会直接灌装作为商品销售。但生酒不易保存，赏味期限很短，一般只有当地的酒藏会直接发售这种生酒。

PS：火入れ不仅仅是为了消毒，同时也终止了酵母的活动，让酒的品质稳定下来。

生貯蔵酒（なまちょぞうしゅ）/生詰酒（なまづめしゅ）

上文提到的「生酒」是完全跳过火入れ（高温消毒）步聚的，虽然完美地保留了鲜酒的味道，但生命周期太短，很多人是没有机会品尝到的。以杜氏藏人（酒藏总监）的业内术语来说就是「生生」（なまなま）或「本生」（ほんなま）。而普通的酿酒流程中，原酒在经过「割水」之后，直到灌装变成商品之前要经过2次「火入れ」，分别是储藏之前，以及灌装之前各经历1次。「生貯蔵」就是指储藏之前的那次火入省掉，直到灌装之前才经历1次火入。而「生詰」则是储藏之前要经历火入，但灌装之前不再经历火入。作者制作了一张示意表格以方便理解。

一般酒、生酒、生储藏酒、生诘酒的下线流程

但基于消费者对「生」字的青睐，很多酒厂把生储藏酒或生诘酒也打上「生酒」的标签。后来被社会置疑后，利用字体大小来吸睛，在标签上把生字印得很大，而「貯蔵」和「詰」则用小很多号的字体印刷。所以总结来说，真正的「生酒」赏味期限非常短暂，一般消费者很难接触到。而我们可以买的所谓的原酒、生酒，绝大多数都是「生貯蔵酒」或「生詰酒」。

上槽搾り（じょうそうしぼり）

酒酿成之后，把酒液从醪（原料）中榨出，这个过程称为「上槽」。榨取过程的不同阶段，酒液的风味也有着些许差别。举个中国人易于理解的例子，白酒的二锅头，指的是蒸馏第二锅的头一道酒液。下面要介绍的内容也是类似如此，只不过日本酒不是蒸馏酒，只是压榨的阶段和压榨方式不同以区分。普通酒、纯米酒、本酿造多使用「醪自動圧搾機」或「遠心分離機」（利用离心力分离酒液，原理类似甩干机）。而高级酒，吟酿酒多为传统的「槽搾り」（ふねしぼり）或「袋吊り」（ふくりづり）。

荒走り（あらばしり）/中取り（なかとり）/責め（せめ）

这三种皆采用传统的「槽搾り」压榨方式，分别为三个不同阶段所得到的酒液。基本工序是把醪装入滤袋，再堆叠置入压榨槽内，以重力挤压的方法榨取酒液。

滤袋上槽

「荒走り」指的是上槽后，不施加任何外力挤压，完全靠酒袋自身的压力自然压出来的酒液。特点是味道浓郁，香气强烈，但缺点是酒体浑浊，口感不够清洌。荒走好象东北人的粗犷和大气。

「中取り」就是字面意思，取自荒走之后的中间阶段的酒液，依然没有施加外力，是继续堆叠滤袋，上层滤袋的重量压出的酒液。酒体清澈透明，色、香、味平衡极佳。中取り又有「中汲み」（なかぐみ）、中垂れ（なかだれ）等别称，不过「中取り」最常用。中取好象上海人的文明与精致。

「責め」是榨酒的最后阶段，是依靠外部施加的压力挤压出的酒液。酒精度数偏高，口味复杂，最能体现醪的构成。不少嗜酒之人偏好责酒。责好象山东人的直爽。

袋吊り（ふくろづり）/斗瓶取り（とびんどり）

「袋吊り」是另一种滤酒方案，同样把醪装入滤袋，但并不堆叠入槽，也不压榨。就用悬挂的方法，利用重力让酒液自然滴落，采酒效率低下，但品质精纯，一般吟酿级别的高级酒常使用这种方法。

袋吊取酒法

「斗瓶取り」又称「斗瓶囲い」（とびんかこい）是指，抽出的酒液以18公升的斗瓶接取。由于容积小，所以一般要配合取酒慢的袋吊法。酒液一滴滴好象露水般滴落，因此斗瓶取り采的酒又有「雫酒」之称。

斗瓶取通常都与袋吊法对接

醸造年度（じょうぞうねんど）

酒类的酿造年份也是倍受追捧的要素之一，大家印象最深刻的应该是「82年的拉菲」。几乎成了影视作品中的炫富标准，好象只有82年的拉菲才能彰显身份与品味。日本酒也有年份标识的，自明治29年（公元1896年）制定的《酒造税法》（现称《酒税法》）中规定，每年的10月1日至翌年的9月30日来划分日本酒的年度，而到了昭和40年（公元1965年），改为每年的7月1日至翌年的6月30日来划分年度，一直延用至今。酿造年度用英语表示就是「Brewery Year」，略称「BY」。业界内习惯使用年号的年份来表示，比如2010年是平成22年，那年造的酒一般称为「22BY」或「BY22」。但年号总会随着天皇换代而变更，像公元2019年就变成令和元年了。所以也开始有部分酒厂改用西历年来表示年度了，比如「2018BY」。

新酒（しんしゅ）

新酒通常是指酿造年度内出售的酒，即当年酿造当年销售。不过现在有些酒厂把上槽年6月前灌装的酒也贴上了新酒的标签，让新酒的概念变得混乱。

古酒（こしゅ）

古酒即陈酿的意思，酿造好的酒并不马上销售，而是储存熟成。年份长的甚至可达到20~40年。长期熟成酒研究会对古酒的定义为，在藏元熟成满3年以上，不添加任何糖分的日本酒，可称为古酒。另外「熟成酒」、「古々酒」、「秘蔵酒」等，都是古酒的异称（不同叫法）并没什么不同，但是「大古酒」例外。

大古酒（だいこしゅ/おおこしゅ）

大古酒虽然并没有任何官方的定义，但业内约定俗成的共识，储藏百年以上的古酒，才能称为「大古酒」。以昭和43年（公元1968年）开封的「元禄の大古酒」为例，这酒已经窖藏了279年。不过市面上还是有一些酒厂滥用大古酒的称号，比如「七年大古酒」、「九年大古酒」等等。

PS：作者个人认为，一段时间的合理熟成会让酒变得更加芳醇，但如果时间过长对酒的品质而言未必是件好事。历史上不乏有钱人花天价拍下几百年的奶酪、火腿、陈酿的例子，但多数都是作为收藏，真正去食用它们的却为数不多。我们应该用科学的眼光去判断事物。

冷や卸し（ひやおろし）

业内把冬季酿造，春夏阴凉熟成，深秋灌装出荷，并未经过火入的生酒称为「冷や卸し」。从酿造到出货全程都在低温环境下进行，酒液从未经历过一点高温，满满的仪式感，作者表示很有兴趣，希望能有机会品尝一下。

其它标签

日本酒除了上述常见标注外，有时还能看到一些其它的标注。

熟酒（じゅくしゅ）/醇酒（じゅんしゅ）/薫酒（くんしゅ）/爽酒（そうしゅ）

上述这些标签并没有在酿造工艺上有什么特别之处，单纯就是把所有日本酒汇总起来，以口味特点进行的模糊分类。

「熟酒」一般是指充分熟成的「古酒」类，味道深奥浓郁，色泽也偏深，呈琥珀色。

「醇酒」一般是指香气一般，但口感醇厚的酒类，多为偏向甘口的纯米酒、生酛酿造酒。

「薫酒」一般是指香气浓郁，而味道偏轻淡的酒类，比如吟酿系的酒。

「爽酒」一般是指香气和口味都偏淡，入口清爽润喉，且酒精低也偏低的酒类，比如生酒、生储藏酒。

这些标签界线暧昧模糊，参考意义并不大。

生一本（なまいっぽん）

唯一的生产点酿造的纯米酒称为「生一本」，即没有分厂的意思。唯一生产地本没什么意义，但给人以品质稳定的感觉。

樽酒（たるしゅ）

以樽桶保存，赋予酒木香味。不同于西洋酒惯用的橡木桶，樽桶一般是用日本杉木制作的。作者品尝过一次喵叔带来的樽酒，第一口就爱上了。当然，人的偏好不同，也许有人反而讨厌这种木头的香气也说不定。

無濾過（むろか）

日语中很多词汇与中文是相反的，比如中文的介绍，在日语里就是紹介，再比如中文说和平，而日语中是平和。过滤一词也是如此，日语是濾過。而无滤过，并不是指真的完全不经过滤。日本酒的过过滤方案有很多种，除了最常见的活性碳过滤，还有珪藻土过滤、滤纸过滤、过滤器过滤等方案。而所谓無濾過，仅仅是未经过活性碳过滤，且不经香气调整的酒。所以很多生酒系列声称无滤过并不代表完全没有过滤。

以上这些词汇基本囊括了日本酒的所有指标。弄清楚这些你就可以从数据的角度了解任何一支酒的概况。但这些只能作为品鉴参考，因每个人的口味偏好并不相同，选酒也是各有所好。就好比，给你一个人的身高、体重、脸型、五官细节、发型、病史、兴趣爱好、星座、血型、脾气……乃至智商、情商的数据，你最多获得此人的初步印象，真正要了解这个人必须还要亲自接触、相处才行。酒也是只有亲自品尝过各种不同的酒，才能找到最适合自己那一款。

日本酒的酿造流程

日本酒与果酒类（葡萄酒为代表）、麦酒类（比如啤酒）同为酿造酒类，有别于蒸馏酒类。酿造酒都是靠原料发酵产生的酒精。但日本酒不同于果酒的是，作为原料的稻米本身不含糖，淀粉糖化是不可或缺的一步。和麦酒类不同的是，麦汁的糖化和发酵是分别进行的，而日本酒则是糖化与发酵同步时行的。

因此，果酒类这种原料本身含糖，只需要添加酵母把糖转化为酒精的酿造法称为「単発酵酒」（たんはっこうしゅ）。

而以本身不含糖的谷物作为原料，需要淀粉糖化和糖分发酵成酒精的酿造法称为「複発酵酒」（ふくはっこうしゅ）。

在复发酵酒类中，像啤酒之类的西洋谷物酒，是通过泡水让谷物发芽，从而使胚乳里的淀粉转化成糖，而再使用其它工序把糖发酵成酒精。两个工序是分别进行的，这种西洋酿造法称为「単行複発酵」（たんこうふくはっこう）。

而利用微生物直接糖化淀粉，且糖化和酒精发酵在同一容器中同时进行的酿造法称为「並行複発酵」（へいこうふくはっこう）。并行复发酵起源于中国，并且是东亚地区独有的酿造法。使用此法的代表国家都是自古深受中国文化影响的国家，比如中、日、朝（韩）、菲。并行复发酵也是最具魅力的东方酿造法。

不同酒类的酿造示意

原料（げんりょう）

日本酒的主要原料为米、水、麴和酵母。每一样都直接影响到出品的酒的品质，我们分别来看一下。

米（こめ）

米是日本酒的最基础的原料之一，也是决定酒品质的最底层的因素。就好象做家具选木材一样。在成为农作物之前，自然界的稻类品种并不复杂，早先人们只是按米的特点粗略地划分粳米、籼米、糯米、香米……等几个大类。但随着科技水平的攀升，人工干预的杂交育种，让米的品种变得不胜繁多。而其中一些就是专门为酿酒培育出来的品种。

普通食用米与酿酒专用米对比

酿酒主要使用的是稻种的胚乳部分，即米芯。所以一些米芯饱满，淀粉含量高，易于糖解的品种就被挑选出来作为「酒米」使用。最初被称为「心白米」（しんぱくまい），直至昭和26年（公元1951年）以后，由《農産物規格規程》（農産物検査法）正式官方认证了几种专门用于酿酒的米种，称为「酒造好適米」（しゅぞうこうてきまい）。

1997年部分酒造好适米品种

然而，还有一些品种虽然因为种种原因没有得到官方认证，但也长期一直用酿酒。并与一般食用米种有别。这些“业余”选手被称为「酒造適正米」（しゅぞうてきせいまい）。

没有得到「酒造好適米」认证的「酒造適正米」例：

亀の尾（かめのお）

トヨニシキ

キヨニシキ

千秋楽

松山三井（まつやまみい）

オオセト

アキツホ

朝の光（あさのひかり）

日本晴（にっぽんばれ）

愛国（あいこく）

うこん錦

レイホウ

大正年间至昭和初期，一方面精米技术日精月进，另一方面世界局势动荡导致了很多米种一度灭绝。而后来又被人为复活的品种也有很多，称为「復刻種」（ふっこくしゅ）比如：

穀良都（こくりょうみやこ）-山口県

白藤（しらふじ）-新潟県

強力（ごうりき）-鳥取県

亀の尾（かめのお）-山形県

雄町（おまち）-岡山県

渡船（わたりぶね）-滋賀県

祝（いわい）-京都府

新山田穂（しんやまだぼ）-兵庫県

判定米是否适合酿酒，主要参照以下几个要素：

颗粒饱满，较大的品种为佳

淀粉含量高，有线状心白的品种

蛋白质、脂肪含量低的品种

外侧坚硬，内芯柔软的品种

保持水分能力高的品种

综上所述，日本第一的酒米之王——昭和11年（公元1936年）诞生于兵库县的「山田錦」（やまだにしき）几乎成为了多数品牌的大吟酿御用酒米。除了山田锦之外，也有许多其它著名的酒造好適米，比如：新泻县的「五百万石」、长野县的「美山锦」、冈山县的「雄町」、广岛县的「八反锦」、北海道的「吟风」、爱知县的「若水」、福岛县的「梦之香」……等。

水（みず）

水也是酿酒的必不可少的原料之一。日本酒近80%的成分都是水，所以水质也是直接影响成品酒的关键因素。那么水质又该怎么衡量呢？业界内（全国各都道府县的醸造試験所、食品試験所、酒造指導機関等机构）共同制定了以下几项审核标准：

气味、口味、透光性、清浊度、PH值（酸碱度）、氯离子含量、钙含量、镁含量、总体软硬度、三氯乙烯含量、磷含量（包括黑白红紫等同素异型体）、高锰酸钾、一般细菌数、大肠菌数、汞、铁分子、锰。但这些并不都是品质的指标，很多都是与安全性相关的。而以上这些指标中，直接影响口感、口味的是水的软硬度。水的软硬度是个什么概念呢？

水的软硬度是指单位体积的样本中，钙离子和镁离子的含量。计算公式为：水质软硬度=质量÷体积，其数值超小，则代表水质越软，反之则硬。「世界卫生组织」规定：1公升水样中，钙盐和镁钙的总和在60~120毫克时，作为软硬度的中间域，称为中性水。此区间内数值偏向60时叫中性偏软水，偏向120时叫中性偏硬水。低于60毫克的称为软水，高于120毫克的称为硬水。而完全不含任何杂质的蒸馏水称为纯水。

水质软硬度示意

而钙离子和镁离子根据结合的不同酸根，还分为「临时硬度」和「永久硬度」。比如和碳酸根结合的，在沸腾的时候会沉淀，这些碳酸钙、镁的含量就是计算临时软硬度的指标，而和硫酸根结合的，硫酸钙、镁的含量，就是永久软硬度的计算指标。也就是说：

总体软硬度=临时软硬度+永远软硬度=钙盐含量+镁盐含量

各国的计算方法不同，但结果都是正确的。

各国的水质软硬度计算方法

日本在二战结束之前，一直使用的是德国的标准，而二战结束后改用美国的标准。软硬度不同的水，口感也不同。较硬的水质，会有生涩苦等多样的杂味。较软的水质，口感更纯净，有偏甜的口味。这是由水中成分决定的，比如钙盐会带来涩味，而镁盐会带来苦味，钠、钾盐则是咸味，不含任何杂质的纯水则无色无味。

软硬度不同的水，适合的领域也不同。比如50以下的软水，比较适合稀释牛奶、制作出汁（和风高汤）用。50~100的中性水比较适合煮饭、炖菜、冲泡红茶、100以上的偏硬水、硬水则比较适合冲咖啡、做西餐浓汤使用。

不同硬度的水质适合不同的应用领域

那么最适合酿酒的水是怎样的呢？作者在认真学习之前，想当然地以为不含杂质的纯水才能酿出口味最纯正的酒，然而是作者太天真了，事实并非如此。

日本把符合饮用标准的水源分为「河川水」（かせんすい）、「湧水」（ゆうすい）以及「地下水」（ちかすい）三大类。河川水就是字面意义上取自江河，湧水指的是泉水，而地下水和中文无异。河川水和湧水水质多数偏软，而地下水要视地质情况而定，由于岩层的矿物质较多，多数会偏硬一些。

兵库县的「灘五郷」（なだごごう），是日本最具代表性的酿酒基地之一，而成就滩五乡酒造的，就是被称为「宮水」（みやみず）的地下水。相传天保8年（公元1837年）「山邑太左衛門」在「西宮」（にしみや）和「魚崎」（うおざき），经营着造酒屋。而两地的工坊在原料、技术、工艺流程都几乎无异的情况，西宫出品的酒味道总是更胜一筹。于是就发现了西宫胜出的原因是使用了「梅ノ木井戸」的井水（地下水）。此后西宫的水一举成名，后称「宮水」。一般的公众号的介绍也就止步于此了，但咱们不是一般的公众号。作者本着打破砂锅问到底的原则，来深挖一下为什么宫水能酿出好酒。

宫水起源的梅之木井户

宫水汇聚了夙川的伏流水（经过透水性较高砂砾层过滤的河水），以及经六甲山的花岗岩过滤的泉水。水质纯净、酸碱度平衡，而软硬度为德国标准的8°dH左右（二战之前日本惯用德国标准）的中性偏硬水。水体中富含钾和钙，以及磷。虽然偏硬的水直接饮用的口味并不算好，但如果酿酒用。钾、钙、磷是麴和酵母的重要营养源，能有效促进酒曲和酵母的活性。另一方面，宫水中铁含量相当低。铁离子是酿酒的天敌之一，会严重影响成品的色泽和口味，业内机构规定酿造用水的铁含量要低于0.02ppm，而宫水中的铁含量还不到0.001ppm，是非常优质的酿造水。从这个实例可以看出，酿酒并不是水体越纯净就越好，相反过软的水质反而不利于麴菌和酵母的活性。

麴（こうじ）

「麴」指的是「麴霉」，在江户时期，使用的是和制汉字（日本自创的汉字）「糀」，现在一般写作「麹」，但正字是「麴」。

在中国通常称为「曲」或「曲子」（但不是音乐领域的曲子），酿酒领域里干脆称为「酒曲」。是「麴菌属」（又称「曲霉属」，拉丁名为「Aspergillus Micheli (1729)」）的一部分菌种。是以中国为首的东亚地区谷物酿酒的关键。其实不仅仅是酿酒，包括酱油、味噌、醋……等都离不开麴，因为这些都有共同的第一步工序，把谷物中的淀粉分解成葡萄糖。酵母不能直接利用淀粉来发酵，糖化是必要的前提工序。

中国和朝鲜（包括韩国）通常使用「餅麴」（もちこうじ）来酿酒。是谷物加热后捣碎掺水，凝固成块状培养麴菌。使用时把菌块再碾碎成粉。日本并没有完全照搬中国的制曲法，而是直接在蒸熟的谷物上培养麴菌，不破坏谷物原颗粒形状，使用时直接使用这些颗粒，称为「散麴」（ばらこうじ）。二者并无本质差异，只是使用习惯不同。

饼曲与撒曲

麴菌有着繁多的种类，日本把酿造用麴菌分为「黄麴」、「黒麹」、「白麴」、「赤麴」等。酿造日本酒、味噌、酱油、味醂时使用的是「黄麴」，虽名为黄麴，但呈现出的颜色不一定是黄色，也有白色和绿色的。而酿造焼酎、泡盛等蒸馏酒时，往往使用黒麹和白麴，白麴是河内源一郎从沖縄泡盛黒麹菌中分离出来的基因突变的菌种，因为糖化效果好，现广泛应用于全国的焼酎和泡盛酿造中。而中国的绍兴酒则通常使用的是「赤麴」。

不论是哪种麴，我们要利用它们的酵素主要为「淀粉酶」、「蛋白酶」和「脂酶」这三种。淀粉酶和蛋白酶在我们的唾液里就有，而脂酶在动物的胰腺中也可以合成。在古代确实有用唾液酿酒的习俗，称为口嚼酒。由村里的少女咀嚼蒸熟的米饭后，再吐到容器中，利用唾液中的淀粉酶和蛋白酶自然发酵。口嚼酒在《萌菌物语》和《你的名字》中都有登场。

PS：但是唾液中还有很多其它杂菌，卫生性暂且不论，主要是太恶心了，真的有人会喝这种酒么？第一个发明这种酿酒法的人到底经历了什么？

酵母（こうぼ）

酵母是单细胞性真菌类的总称，狭义来讲，应用于食品领域的只是其中一类「出芽酵母」（しゅつがこうぼ），翻译成中文就是「酿酒酵母」，别名「面包酵母」，因为除了酿酒之外，发面的面点也是使用这类酵母。

日本从明治时代开始钻研「微生物学」领域中的有用菌株分离培育。明治44年（公元1911年），日本第一届《全国新酒评鉴会》开幕，「日本醸造協会」向全国征集优质的清酒酵母，并颁布评选出的第一名的酒分离出的优质酵母进行提纯培养。评选出的酵母称为「協会系酵母」（きょうかいけいこうぼ）或「協会酵母」（きょうかいこうぼ），每一期的评选结果都会附上协会号，比如：协会1号取自兵库县的「櫻正宗」，协会2号取自京都伏见的「月桂冠」，协会3号取自广岛三原的「醉心」。

清酒酵母

酵母分为「泡あり酵母」（あわありこうぼ）和「泡なし酵母」（あわなしこうぼ）。

泡あり酵母，即起泡酵母。伴随着酒精的转化，同时会生成二氧化碳，从而产生气泡。起泡酵母的细胞壁呈斥水性（术语为：不浸润）。藏人把酿造中的气泡分为：筋泡水泡岩泡高泡落泡大玉泡中玉泡小玉泡地几种状态阶段。在酿造过程中，会有专职人员来监控气泡，这个职位称为「泡守り」。

泡なし酵母，即无泡酵母。昭和时代，岛根县的名为「簸上清酒合名会社」的酒藏发现并提取出因基因突变，发酵时不产生高泡的酵母。无泡酵母的细胞壁呈亲水性（术语为：浸润）。现在评选的协会系酵母，70%以上都是无泡酵母。比如：协会601号、协会701号、协会901号、协会1001号、协会1401号……等。其性质与对应的协会6号、协会7号、协会9号、协会10号、协会14号……等一致，唯一的区别就是不产生高泡以上的气泡。

日本酒本身就自带独特的米香，但是不同的酵母能赋予日本酒更加华丽的香气，优质的酵母为偏重香气的吟酿酒的诞生铺平了道路。

乳酸菌（にゅうさんきん）

乳酸菌并不属于必须原料之一，但划分为酿酒的主原料。也有很多酒厂会添加乳酸菌。乳酸菌在酿造过程中肩负着抑制其它杂菌生长的使命，同时也会增加酒体口感的浓度。与酵母一样，「日本醸造協会」也有专门的「醸造用乳酸」（じょうぞうようにゅうさん）。

但并非所有乳酸菌都是好的，有一种称为「火落ち菌」（ひおちきん）的乳酸菌则是酿酒的天敌。它会导致酒体混浊、变酸、发臭。火落菌以酒曲产生的「メバロン酸」（甲羟戊酸）为食，在低浓度的酒精中增殖。最适宜火落菌生长的酒精浓度为6%左右，而不超过25%浓度的环境都可以忍受。酒精饮料中日本酒是最适合火落菌生存的温床，所以对抗火落菌也是酿造日本酒的重要一环。

醸造アルコール（じょうぞうあるこーる）

添加酿造酒精用于调整酒的口味与酒精度，但一旦添加就与「純米」的标签无缘了。添加了酿造酒精，只能成为「本醸造」，而且添加上限为原料米重量的10%以内。超出这个量，连「特定名称酒」都失格了。

酿造酒精不同于工业酒精或燃料用酒精，不含「メタノール」（甲醇）和「イソプロパノール」（2-丙醇）。

その他

以上为酿酒流程中的基本原料，如果使用的原料不超出以上这些的范围，则可以成为特定名称酒。此外，加入了一些规定允许的副原料，则只能成为普通酒。那么哪些副原料是规定允许的呢？

配料表必须标注的添加剂：

糖类：主要用于调整口味，或弥补酿造时糖化不足的情况。

氨基酸类：用于调整酒的口味。

调味料：用于调整酒的口味，有些酒在酿造时会加入烧酎。（酒中兑酒）

酸味料：用于调整酒的口味。

配料表不必标注的添加剂：

酵素：用于弥补麴菌产生的酵素不足。

活性炭：去除酒的杂味，但用量过度的话会让酒自身的味道也变得寡淡。

清澄剂：让酒体更清澈透明。

滤过助剂：用于过滤酒液。

製法（せいほう）

不同于果物酒类的单发酵，以及洋酒的单行复发酵，日本酒采用的是东亚国家独特的并行复发酵酿造法（上文有介绍，不再赘述）。下面我们简单了解一下酿造的流程。

精米（せいまい）

精米是指去除谷壳与胚芽，通过打磨取出胚乳部分的工序。谷物的脂肪与蛋白质集中在胚乳的外层，打磨掉这些保留的比较纯净的淀粉层是提高酒的品质的重要工序之一。精米不仅仅是简单地打磨，如果摩擦速度、力度不合理，会产生高热，也会影响品质甚至毁掉原料。纵型精米机的问世让精米打磨有了技术性的突破，现在计算机控制的纵型精米机，可以把精米做到极限。上文提到的精米步合并不是评测酒的唯一标准，更不是越低就越好。其实人的味蕾是有个体差异性的，每个人的味蕾敏感程度存在着很大差异，当精米步合度达到40%以下时，大多数普通人是无法分辨出差别的。

放冷/枯らし（ほうれい/からし）

精米打打磨的时候会因摩擦产生热量，精米步合度越低，就需要越久的时间来打磨，同时产生的热量也就越容易走高。这样的米无法以稳定的品质进入下一道工序，按杜氏的术语讲「米が落ち着いていない」（米不够冷静）。所以要把打磨过的米装入袋中，在仓库中静置3~4周，让温度下降，同时因摩擦而流失的水分回复。这个过程称为「放冷」，而杜氏藏人的专业术语是「枯らし」。

洗米（せんまい）

经过打磨、放冷后的米，在使用之前还要清洗以去除表面的杂质。普通酒会以机械大规模地洗米，而高级酒则需要以10公斤为单位的手工作业，而且需要经验丰富的专业人士来操作，称为「第二の精米作業」（だいにのせいまいさぎょう）。

浸漬（しんせき）

简单来说就是泡水，但这道工序绝不是简单地泡水。米的吸水程度会直接影响酒的味道变化。而米的品种、目标酒的口味取向，都要通过浸渍来把控，而且精米步合度越低，就越需要更严格的微控，高级酒的浸渍时间是以「秒」为单位控制的。不仅如此，还要根据作业当天的气候、气温、温度、水温来进行微调。

蒸し（むし）

为了帮助麴菌产生酵素，让淀粉充分糖化，会把洗过的米蒸熟，这步工序称为「蒸強」（じょうきょう），但「強」通常不写成汉字只用假名，所以常见的写法为「蒸きょう」。而杜氏藏人的术语就是简单的「蒸し」。

用甑蒸米

蒸强的工序普通酒和高级酒也是有区别的，普通酒可以使用一种名为「自動蒸米機」（じどうじょうまいき）的机械来蒸强。而高级酒则是在「和釜」（わがま）上放置一个称为「甑」（こしき）的超大蒸笼，用干燥蒸汽（作者不明白这个干燥蒸汽是什么概念，也没有查到相关的解释）蒸1小时左右。蒸米要把握火候和时间，米不能完全蒸透，要呈现表面软，内芯硬的状态，否则后续的制曲可能会失败。从和釜上取下甑，意味着蒸强工序结束，这个操作称为「甑倒し」（こしきだおし）。至此，酿酒的准备阶段已经全部完成，接下来将进入正式酿造阶段。藏人有「一麴、二酛、三造り」的说法，讲的就是酿造阶段的三个流程。

製麹（せいぎく）

製麹又称「麹造り」（こうじづくり），是以蒸好的米培养麴菌的步骤，也是整个酿造过程中至关重要的一步，相当于中国酿酒中的「制曲」。日本的酒藏都会有一间名为「麴室」（こうじむろ）的专用制曲房间。室温稳定在30℃，温度保持在60%，这是培养酿酒用的黄麴菌必要的环境，而湿度再高的话容易让其它杂菌繁殖。但仅仅控制温度和湿度显然是不足以对抗杂菌的。所以麴室往往配有二道门、密闭窗、隔热墙等。非相关人员禁止出入，相关人员也要尽量减少出入次数，进入麴室时要经过全身消毒，以免带入杂菌。麴室是酒藏的重要财产之一。

麴室内部的工作概况

有了适合的环境，麴菌就开始大量繁殖，这个过程称为「破精」（はぜ）。麴菌在米粒上生成未必是全面覆盖的，因各种原因也有局部破精的情况，根据破精的状态，分为「突破精型」（つきはぜがた）和「総破精型」（そうはぜがた）两种，此外还有2种失败案例，分别为「塗破精型」（ぬりはぜがた）和「馬鹿破精型」（ばかはぜがた）。具体情况如下：

突破精型：麴菌没有全面覆盖整粒米，而是仅生长于米的局部，用这种麴酿出的酒淡丽清爽，吟酿酒通常采用此种。

总破精型：麴菌全面覆盖，菌丝扎根较深，蛋白质分解、糖化充分，酿出的酒口感浓醇，味道略杂，纯米系列经常采用此种。

塗破精型：麴菌全面覆盖，菌丝扎根较浅，蛋白质分解力弱，糖化不充分，虽然可以酿酒，但效果较差，成品酒液的口味和酒精度都偏淡，属于制曲失败例。

马鹿破精型：日语「馬鹿」就是「傻瓜、笨蛋、蠢货、脑残、二逼、憨憨」之类的统称，我们常直接音译为「八嘎」。从字面上就能很明确地判定这种破精型是失败例了。造成这种局面的原因是之前一步蒸强的工序把米蒸透了，麴菌由内到外完全占据了整粒米，容易成为其它杂菌的温床，这种麴不会被使用。

突破精型和总破精型的区别

制曲的过程，以不同的目标酒质，又分为「蓋麹法」、「箱麹法」、「床麹法」、「機械製麹法」。盖麴法一般针对高级酒、吟酿酒，共有8步作业，分别是：「種切り」、「切り返し」、「盛り」、「積み替え」、「仲仕事」、「仕舞い仕事」、「最高積み替え」、「出麹」。总耗时50个小时以上，由于篇幅所限，这里就不再介绍操作细节了。

酒母造り（しゅぼづくり）

酒曲把淀粉糖化成葡萄糖，接下来就轮到酵母登场了。酒母造り用杜氏藏人术语讲就是「酛立て」（もとだて）。培育酵母是在一个称为「酛桶」（もとおけ）的，高约1米的容器中进行。在古时使用的是木桶，现在改用更卫生的不锈钢容器，称为「ダンク」。

江户时期的木制酛桶与现代的不锈钢ダンク酛桶

把制好的麴放入酛桶中，再注入冷水，混合成为「水麴」（みずこうじ）。在水麴中再投入酵母，之后根据不同制法，需要培养2周至2个月不等。如同制曲有麴室，培养酒母也有专门的房间，称为「酛場」（もとば）。为了抑制杂菌和野生酵母，酛场的室温衡定在5℃左右。也正因如此，酛场的管理不像麴室那么严格，有些酒藏甚至允许参观者入内。酒母的培养分为「生酛系」和「速醸系」，生酛系中又分为「生酛」和「山廃酛」。上文已经介绍过三者的区别，由于篇幅有限，这里只做简单总结：

生酛：在酛桶或ダンク中投麴并注入冷水山缷温度管理酵母添加温度管理完成。

山废酛：流程基本同生酛，但省掉了最消耗人力的山缷步聚。

速酿酛：在酛桶或ダンク中投麴并注入冷水并添加乳酸菌酵母添加温度管理完成。

生酛耗时耗力，但能带来更加极致的出品。速酿酛省时省力，适用于大规模生产，品质还可以但达不到极致。山废酛介于二者之间。

醪造り（もろみづくり）

醪造り的藏人术语为「仕込み」（しこみ）。这步工序是把酿造原料（蒸米、麴、酛、水）分三次投入容器中发酵。原料混合物称为「醪」（もろみ），也可以写为「諸味」，但酿酒和制作味醂时一般都写成醪，味噌、酱油的原料多写成諸味。三次投入的第一次称为「初添」（はつぞえ）略称为「添え」（ぞえ），第二次称为「仲添え」（なかぞえ）略称为「仲」（なか），第三次称为「留添」（とめぞえ）略称为「留」（とめ）。三次发酵总用时约1个月左右，第一次的初添与第二次的仲添之间会空一天，这一天的空档称为「踊り」（おどり）。

吟酿系和非吟酿系的主要差别就是在这个步骤产生的，除了精米步合的要求，关键在于醪造的温度管理。在低温的状态下发酵，以更长的发酵时间，更大的失败风险为代价，换取独特的吟香。酵母在低温状态下，为了生存自身生产出各种氨基酸、柠檬酸（C6H8O7）、苹果酸（C4H6O5）等有机酸，让酒体产生芬芳的果味香气。

酵母从葡萄糖中获得能量，并释放热量，正是这热量会影响有机酸的生成，且容易产生杂味。杂味的主要来源是蛋白质，这也是为什么高级酒需要更低的精米步合度的理由。多数蛋白质的凝固温度在35℃左右，所以在计算发酵产生的热量后，醪的温度也要控制在35℃以下，所以日本酒的仕込工序都在冬季进行。一般酒的仕込温度约为15℃左右，而吟酿系要求在10℃以下。

整个酿造过程中由于酵母的活动，会在醪中产生气泡。酿酒人可通过观察气泡状态来判断酿造的进程，分别是：筋泡水泡岩泡高泡落泡大玉泡中玉泡小玉泡地。

筋泡（すじあわ）：在留添（第三次）的两三天后发生，筋泡的产生宣告着内部发酵正式开始。

水泡（みずあわ）：筋泡产生后两天左右发生，状如螃蟹吐的白色泡沫。此时醪中糖分达到顶点。

岩泡（いわあわ）：水泡产生后再过两天左右发生，状如岩石的泡泡（岩石状的泡是什么鬼？）。此时因发酵产生的热量开始释放，醪的温度明显上升。

高泡（たかあわ）：岩泡再过两天后发生，此时距留添已经过了7~10天左右。起泡酵母和无泡酵母的区别就在于此时是否产生高泡。

落泡（おちあわ）：距留添约12天左右发生，此时发泡已经由激烈变得缓和。

玉泡（たまあわ）：距留添约半个月时间，发泡越来越小，此过程又分为大玉泡中玉泡小玉泡。

地（じ）：玉泡发生约持续5~6日，之后彻底消失，此时距留添约3周左右，虽然至此已经可以进行下一道工序了，但是酒藏为求品质稳定，往往会继续静置数日，尤其是吟酿系，会静置更久的时间。

随着发泡的完全消失，酿造也接近尾声。

アルコール添加

非纯米系的酒，会在酿造完成后，上槽压榨之前进行酒精添加。传统的清酒酿造工艺中本没有添加酒精这一步，现在的纯米系酒，也是以不添加酒精为指标。最早添加酒精的工艺源自江户时代「柱焼酎」，当初为了防腐而进行的酒精添加，如今酒精添加被应用于各种酒类的酿造，主要目的有4个：

防腐：这添加酒精最初的目的。

香气调整：现在添加酒精的第一目的。很多香味成分难溶于水，提高酒精浓度可增加香味。

口味轻快化：在发酵过程中会产生各种糖和酸，酒体不够爽口。比如不添加酒精的纯米系列，在口中多少会有些酸味。而添加酒精会让酒更清爽。

增量：现在增量已经不作为添加酒精的目的了，但曾在二战之后的资源不足时期，一度流行「三倍增酿酒」。把酿造的酒液兑水稀释，再加入酒精与香味料达到增量的目的。而如今酒精添加量是有行业规范的，不会以牺牲酒的品质作为增产的代价。

上槽（じょうそう）

将酒液从原料中提取出来称为「上槽」。上文在介绍荒走、中取、责、袋吊等概念的时候已经介绍过，为了节省篇幅不再赘述。

滓引（おりびき）

经过上槽榨取的酒液，酒体浑浊，杂质较多，包括炭酸、酵母、淀粉粒子、蛋白质残留、多糖类等，这些杂质称为「滓」（おり）。通过静置沉淀，分离出这些滓，剩下在相对纯净的酒液就是真正意义上的「無濾過生原酒」，在中国古代称为「浊酒」。

濾過（ろか）

濾過即中文的过滤，上文有简单的介绍。现在多数标称无过滤的酒，只是指不经活性碳过滤，没有进行香气调整的。但完全不经任何过滤的还是极少数。

火入れ（ひいれ）

上文在介绍生酒、生储藏、生诘的章节已经介绍过，这里做个简单总结。一般流程中滓引、过滤的工序之后，分别在储藏之前和灌装之前各进行一次高温加热。目的有两个，一则是杀菌，一则是灭活（终止酵母继续发酵）。两次火入都略过的是真正的「生酒」，又称「生生」或「本生」。略过储藏前那次，只在灌装前进行火入的，称为生储藏酒。储藏前进行火入，而灌装前不再火入的称为生诘酒。

貯蔵、熟成（ちょぞう、じゅくせい）

之前的过滤工序，虽然让酒体变得清澄，也更易保质，但同时香气也随之下降。合理地储藏熟成会优化酒质与香气，上文在介绍古酒的章节已经提到过。随着熟成时间的延长，酒的性质也不断变化：

色泽：无色绿茶色褐色乌龙茶色黑褐色

香气：米香黑糖香蜂蜜香太妃糖香老酒香

口味：味道复合化，苦味增加，五原味融合

口感：由甘爽变得醇和，由清洌变得滑润

通常吟酿系酒都会熟成半年以上，让香气与味道稳定下来。熟成的原理至今没有明确的科学解释，只是通过酒液的对比化验得知，是氨基酸与氮氧化物、醛类发生了变化。

割水（わりみず）

储藏的酒会伴随熟成酒精度变高，在二次火入之后（或不经二次火入），灌装之前会经过一道「加水調整」（かすいちょうせい）的工序。加水调整的工序在清酒里就称为「割水」，而在烧酎的领域里称为「和水」（わすい）。割水的目的主要是调整酒精度。而所用之水称为「加水調整用水」（かすいちょうせいようすい）。

瓶詰、出荷（びんづめ、しゅっか）

灌装与出货是酿酒的最后一道工序了。清洗酒瓶有专门的「洗瓶用水」（せんびんようすい）。以上则是日本酒酿造的全部过程。

其它冷知识汇总

关于日本酒的主要知识点就是上文介绍的这些，下面把其它未提及到的酒的相关知识点汇总在一起介绍一下。

日本酒的计量单位

日本酒的计量单位由大至小为：

石（こく）、斗（と）、升（しょう）、合（ごう）

1石=10斗=100升=1000合

这里「升」不等于国际计量单位的「公升」，换算的话，1升=1.8公升。

此外，还有荷（か）、盃（はい）、献（こん）等现在已经不常用的单位

1荷=2个酒樽的容量≈70升（换算成国际单位约为126公升）

那么「樽」（たる）是什么呢？其实就是储酒的木桶，有着固定的容积规格，但在古代都是手工制品，难免会有误差。一个酒樽大约可装35升（63公升）的酒。

现代的樽

现在日本人饮酒所说的「いっぱい」写成汉字是「一杯」，通常是指玻璃杯或高脚杯，也没有固定容量。而在古代指的是「一盃」，「盃」是日本的传统酒器之一，其实中文里的「盃」也是「杯」的通假字，具体容积如下。

100盃≈4斗，1盃≈0.04斗，也就是0.4升（换算成国际单位约为720毫升）

盃

「献」并不是具体的容量单位，而是指古人满饮一盃，现在就相当人们干一次杯。在中国有「酒过三巡，菜过五味」的说法，日语也有相应的惯用语「宴が三献ほどしたら」。所以非要翻译「一献」的话，那么可以翻译成「一轮」。

日本酒的品酒温度

酒的温度变化会使酒的口感与风味也随之变化，不同的酒总有最适合的品鉴温度，而同一款酒通过控制温度变化来改变风味，都是品酒的乐趣。在日本人为改变酒的温度的行为称为「燗酒」（かんざけ）。原本只是指对酒进行加热，而现在不仅仅是加热升温，还包括冷却降温。

炭火隔水加热

去过日本居酒屋的朋友，可能会听过「熱燗」、「温燗」、「冷や」之类的词，并把它们对应为烫酒、温酒、冷酒。但日本对酒的温度表示不仅这3种，而且冷や也并不是指冷酒，而是常温的意思，一般人的认知里，把18~20℃左右默认为常温（黑吉辽的朋友请不要参与讨论 ）。为了让大家一目了然，作者制作了个表格以方便对应。

品酒的温度控制对应的称谓

温度由高到低，一共11个档位。前10个均在0℃以上，除了香气、口感的变化，酒的状态并没什么异常。而最后一个「霙」就比较特别了，无论从处理手段，还是酒体的变化上，都值得单独介绍一下。

「霙酒」到底有什么特别之处呢？汉字「霙」（みぞれ）在日语中是「雨夹雪」的意思。把酒冷冻到-10℃左右（酒液不是纯水在这个温度并不会马上冻结），再注入经过冷冻的杯子中，倒酒的时候酒还是液态。而在杯中，肉眼可见酒液慢慢凝结起来，最终变成雪泥状的冰酒混合体。在炎炎盛夏的正午，倒上一杯「霙酒」，看着酒液慢慢凝结成霜，小酌一口冰爽直冲喉咙，是不是一下子就打开了食欲呢？

一扫酷暑的凝霜酒

PS：「霙酒」并没有固定的翻译，喵叔称它为「雪绒酒」，而作者叫它「结霜酒」毕竟我们可观测到它慢慢凝结成霜的过程。

关于日本酒的基础知识，基本就是以上这些。如果上述内容你已经完全掌握，可以算是已经入门了，但仅限于理论。更深入的了解，需要更深入的学习。如果你真的对日本酒感兴趣。有机会去酒藏参观，多走访各地的酒藏，多品尝各种地酒，能开拓你的视野，让你对日本酒有更高次元的认知。

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