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馒头的感官品质作为消费者购买时的第一印象，其白度成为人们的首选因素。常吃馒头的人，最容易分辨出馒头的色泽度，但对于常做馒头的，多少也会明白馒头不白的缘由和症结所在。 馒头的白度与其内部组织的气泡大小、形状、气壁厚薄及均匀度都有很大的关系。同时，加工工艺的条件和配方比例对其白度影响也很明显出锅的馒头不白，主要的原因在这几个方面： 用老面做发酵物。老面本身有一个贮存的过程，使用的时间长了，也没有采取一定的补救措施，它的酶性不稳定，导致面团失去了品质，馒头会不白。   面粉的灰分。面粉的灰分越高，麸皮的含量会越大，会直接影响到馒头的光洁度。比如，我们自家磨面，将麸皮留得很少，本身减少了面粉的灰分，馒头会不白；面粉厂加工的面粉，出粉率一般在60――70%，灰份大，蒸出的馒头白。  面粉质量的问题。如果面粉厂在加工时，用了出芽麦、新产麦、秕麦或霉变的小麦，面粉中的蛋白质受到了一定的损失，又受温度、湿度等环境的影响，使面粉自身组织成分发生了变化，也可能导致出锅的馒头不白。 馒头胚过于膨胀、松塌、成型不好。馒头上锅蒸制前，胚子是必须经过一定时间的醒发。醒发与季节气温有关系，特别是夏季不能超过15分钟，其他季节也要灵活掌握。如果醒发过度了，胚子蓬松了，成品会色泽暗淡，馒头会不白。   白，其实是一种光的反应，例如，同一种面粉水分含量高低不一样，人的感官白度就不同。在一般情说下，面粉水分含量高，馒头发粘，感官白度不如水分含量低的面粉蒸出的馒头白。另外，有些馒头坊为了解决馒头不白的问题，使用了‘馒头改良剂’，出锅的馒头又白又大，口感松软。即使凉了再馏热，馒头仍会白而软，但是这种添加剂是不允许加入的，也完全没有必要。决定馒头品质还是口味，别太在意“白度”。也正如人们喜欢自磨面粉做出面食的味道一样，自然的，才是原味的。也就是说，出锅太白的馒头不一是好馒头。 |
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