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第五章 食用酒精与勾兑酒及其白酒的国家标准 食用酒精的生产过程与蒸馏酒的生产有异曲同工之处。蒸馏酒大部分酿造原料是由几种或多种粮食混合，发酵后蒸馏得到蒸馏酒。 一般酒精含量在50－60％。食用酒精与蒸馏酒稍有区别的是，食用酒精只用单一粮食发酵，如玉米、小麦、薯类和水果发酵，并且对原料淀粉质纯度要求高，比如用玉米要去除玉米胚芽，用小麦要去除面筋质。经过第一次蒸馏得到酒，然后还需要再次精馏，酒精含量高达95％以上。食用酒精在生产过程中还有一些细微差别，比如酒曲，还有曲与原料的配比等等。 白酒按出酒顺序命名的有头曲、大曲、二曲，二三十年前经常可以在市面上买到。随着制造工艺和市场需求的提高，白酒生产走上了工业化的道路。作坊式的酿造工艺越来越少甚至被淘汰。因此，随之而来的白酒勾兑工艺趋向成熟。白酒出酒率提高后，按照出酒顺序可以出到第七、第八批，但是每一批的品质、口感、酒精含量都有差异。工业化的产品讲究的就是“标准化”。要确保每一次出厂的酒品质、口感、酒精含量都一致，必须对白酒进行勾兑。勾兑的方法有一下几种：一是使用储存的基酒进行勾兑。通常情况下，当年酿造的蒸馏酒是不会直接出售的，会储存起来作为基酒。按照所需酒精含量、口感、香型将各个年份的基酒进行混合，然后再对照标准微调；二是使用食用酒精与酿造的蒸馏酒进行勾兑，与基酒混合勾兑方法一样，只是把某种基酒换成了食用酒精；三是直接制作酒精酒，一般食用酒精的酒精含量都在95%以上，根据需要勾兑的白酒标准，将食用酒精先加入蒸馏水进行降度，再根据香型的需要添加一定量的食用香精进行调制；四是采用串蒸法蒸馏勾兑，将食用酒精放入底锅再将酒醅装甑，然后蒸馏，使酒精蒸汽通过酒醅而将酒醅中的香味成份带入酒中，以增加白酒的酒精含量和香味。五是采用是浸蒸法蒸馏勾兑，将香醅与酒精混合、浸渍，然后复蒸取酒。勾兑酒我国建国后就开始有国家标准。当时，粮食产量低，人们吃饭都很紧张，没有多余的粮食造酒。国家考虑到老百姓饮酒需求，利用薯类制造食用酒精，然后勾兑成酒销往城市和农村。五十年代到九十年代初期，很多地方品牌的白酒都是酒精勾兑的。 白酒的执行标准除了国家标准，还有一些其他的标准，比如GB为国标强制标准；GB/T为国标推荐标准；SB/T为行业推荐标准；DB为地方标准；QB为企业标准。所以作为消费者在选择的时候应该看清是执行的GB还是QB。白酒按照国家标准分三类： 第一，固态法白酒（纯粮食酿造）。纯粮食酿造的白酒也就是俗称的'粮食酒'，采用的是固态法进行酿造的，采用的是GB/T10781的国家标准，同等的白酒，纯粮食酿造的酒的口感是最好的。 二是液态法白酒（食用酒精 食用香精 水）。液态法白酒俗称“酒精酒”，液态法白酒和固态法白酒最大的不同就是酿造工艺，液态法白酒是以食用酒精为基酒，通过添加食用香精和水形成的白酒，执行的是GB/T20821—2007的国家标准。 三是固液法白酒（纯粮基酒 食用酒精 食用香精 水）。固液法白酒其实就是第一种和第二种的融合，用纯粮食酒做基酒，但主要成分还是用食用酒精和食用香精调节，执行GB/T20822—2007的国家标准。  |
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