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我老家没有扁豆。 这样说也不对，我们家称呼扁豆的菜，不同于北京人的扁豆。 北京人称呼的扁豆，在我们家乡叫“四季豆”。 我都不知道为什么叫四季豆，这种豆角明明只在春末夏初的时候有，等夏季豇豆上市的时候，四季豆就退市了，下次种植就到来年了。 可在北京，一年四季都有扁豆，且扁豆的品种还特别多，有我们家四季豆那种传统的短粗的长豆子，也有名副其实的扁扁的品种，就是扁的，也还要还几个品种，东北人的芸豆，北京人的白不老，到现在，我还是啥啥分不清。 北京人，或者说北方人，吃扁豆的方法都比较简单——炖。唯一不同的是，炖的辅料不同，圆的炖土豆牛肉，扁的炖粉丝海带排骨，当然，炖的搭配有很多种，怎么方便怎么来，这是北方人做菜的一个宗旨。 在北京，我很少买扁豆，除非特别嘴馋炖菜时，我会买些圆型的扁豆炖菜，大多数时候，我都是买扁形的，因为我喜欢切丝炒。 扁豆切丝炒，可以是纯素的，什么配料都不叫的；也可以是扁豆丝炒辣椒丝，还可以扁豆丝炒肉丝，最多混合的是扁豆丝炒辣椒丝和肉丝。 因为过年不缺肉，且吃辣的上火，因此，我们就选择了素炒扁豆丝。 现将扁豆取出，两头一边一次掐尖扯筋，现在的扁豆估计都是大棚里面种植的，比地里长的都嫩，两边几乎没有筋，不像地里长的，两边的筋不扯掉，吃起来口感非常不好。 然后将扁豆切丝。说心里话，我的刀工实在是不敢露出来，没办法，天生性急加手笨，只能尽可能地切细、切均匀。 然后将油锅烧热，放入蒜片炸出香味，扁豆丝下锅，快速翻炒几下，让热油均匀浸泡在扁豆丝上，以免个别部位因为高温糊锅。 沿锅边滴入生抽，翻炒出香味后，往锅里加入2两清水。特别说明的是，扁豆如果不加水干炒，很可能炒不熟，这样的扁豆是有毒的，切记！切记！ 不断地翻炒，待锅里水分快挥发完的时候，加入盐，然后快速翻炒关火，即可起锅。 要是饭店的厨子，可能会往里加入别的香料，至少还要用葱爆锅，快起锅的时候会加入白糖调鲜，还可能加入味精、用淀粉勾芡，这样出锅的扁豆丝会看着更加有光泽，入口鲜甜、爽滑。因为这些添加剂对健康无益，家常菜，不建议添加。 假如临时请客或者参加评比，估计我也会使用的。 按照家常做法出来的扁豆丝非常下饭，老少皆宜，不仅经济实惠，且营养健康，作为一年四季的家常菜，可以一试。 扁豆品种多，做法自然也就多，无论有多少种方法，我通常还是选择扁豆切丝炒，因为从小就是这么吃的，已经习惯了。 小时候没有见过这样的扁豆。 刀工实在是差了点，不细也不匀。 几乎是唯一的调味料，先在热油里扁一下。 加上酱油、盐后，加上一点水一起炒，确保能炒熟扁豆。 估计是摄影水平的关系，菜显得黑乎乎的，其实，菜本身还是挺光亮的。 朱晔（古磨盘州人） 安徽望江人，中国作家协会会员，中国金融作家协会理事；2008年开始文学创作，已出版著作6部，累计出版200万字。 已出版作品 历史散文（3部）：《理说明朝》《理说宋朝（北宋篇）》《理说宋朝（南宋篇）》 旅行随笔（1部）：《一车一世界》 长篇小说（2部）：《最后一个磨盘州人》《银圈子》 期刊发表作品若干：散见于《文艺报》《厦门文学》《中外文摘》《金融时报》《安庆日报》等。
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