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从今天开始，《回家吃饭》将会举办七期特别节目，请来多位中国烹饪大师，制作大师金牌菜，向全国人民拜年！ 本期来的是厨师界的先锋人物高炳义以及他的高徒刘强，师徒二人齐登场，为大家奉献两道美轮美奂的大师金牌菜！ 左为高炳义丨右为刘强 高炳义，元老级注册中国烹饪大师、国际中餐大师、中国鲁菜烹饪特级大师、国家职业技能竞赛裁判员，多次获得过全国乃至国际大奖和荣誉证书。 刘强，师承高炳义，也是注册中国烹饪大师，国内国际中餐权威四大赛事的“大满贯”，擅长鲁菜，粤菜，国宴菜、东北菜。  高炳义 中国烹饪大师分为三个星级，都要求必须是高级技师而且有年龄和工龄的要求，三星的中国烹饪大师年龄在70岁以上，工龄在50岁以上；两星的要求年龄在50岁以上，工龄在30岁以上；一星的要求年龄在40岁以上，工龄在20岁以上。 刘强凭借着非凡的厨艺，以及获得的多项烹饪大奖，在30岁时候被特批为注册中国烹饪大师，是当时最年轻的中国烹饪大师。他今天要带来一道让大家大饱眼福的金牌菜——御笔海参。 御笔海参为孔府名菜御笔猴头改良菜品，此菜将烧和扒的技法完美结合，传统的御笔猴头用到的是猴头菇和芦笋，而御笔海参是用葱烧海参的办法，使海参入味当笔杆儿，猴头菇里扒酿鸡泥蒸制当笔尖。 成菜葱香浓郁，重在突出海参软糯的口感，几分宫廷御宴的风范之中透露着些许文化气息。刘强大厨曾凭借此菜获得过多项烹饪赛事的金奖。  刘强 御笔海参最初是我和师傅在御笔猴头菇的基础共同改良的，现在也被许多同行借鉴。 金奖菜御笔海参 造型精致味道鲜美 -01- 炸制大葱 将大葱焯水后捞出，凉油下锅炸至金黄色捞出，加入蚝油、料酒、红烧酱油、高汤、白糖，放入蒸锅蒸20—30分钟备用。 窍门： 大葱焯水后，炸制时不易炸糊。 -02- 红烧海参 海参加料酒焯水。注意海参不能去掉海参肌。 锅里留之前炸大葱的底油，油温七成热的时候，放入焯过水的海参，过一下油快速捞出，这种烹饪手法叫做“促”。 窍门： “促海参”可去除海参表面的水分，制作时更容易入味。 锅中放入葱油、大葱煸炒到金黄色时加入料酒、高汤、海参、白糖、盐，煨5分钟，然后捞出。
传统葱烧海参中葱油的做法 1斤猪油、1斤葱、2两姜炸至金黄色捞出，放入少许香菜，炸制金黄捞出。 -03- 扒酿猴头菇 在鸡泥里加入盐、葱姜水、生粉搅拌上劲，扒酿入猴头菇里，上锅蒸5分钟。
烹饪技法扒的分类 从形式上分为白扒和红扒；从方法上分为内扒和外扒。 用高汤、盐、鸡精、油勾玻璃芡，然后将玻璃芡浇在蒸好的猴头菇上。
-04- 烧制出锅 锅中放入葱油，下入提前准备好的糖色、煨好的海参、蒸好的大蒜，烧10分钟，然后加入水淀粉、葱油出锅。最后用胡萝卜、青笋摆盘即可。
窍门： 热锅放蒸好的大葱，更易激发其香味。 海参口感清鲜、柔软香滑、葱香味醇，猴头菇里夹着鸡肉泥，肉嫩、味香、鲜美可口，这道金牌菜果然名不虚传！
高炳义大厨带来五彩凤尾虾托，用到了托炸的技艺制作菜品。五彩凤尾虾托是色香味俱佳的经典鲁菜，其中托炸的烹饪手法对食材和火候的要求极高，只有功底扎实的厨师才能胜任，高炳义大厨对于虾尾固定技巧加以改良，使其成为烹饪菜式中的金牌菜品。 五彩虾托寓意五福临门 托炸手法尽显大师技艺
-01- 处理虾 黑虎虾去头去壳，从脊背开刀，不切断，然后用刀轻斩虾肉，方便制作时不易变形，更易入味儿，然后用盐和葱姜水腌制3—5分钟。
用锡纸固定虾尾，便于在后面的制作中当凤尾。
-02- 调糊 制作蛋黄糊，碗中放入蛋黄、生粉，搅拌均匀；制作蛋清糊，碗中放入蛋清、生粉，搅拌均匀。
窍门： 土豆淀粉、玉米淀粉属于生粉，生粉具有白、细的特点，常用于勾芡。如果用地瓜粉、绿豆粉，容易颜色发暗。 -03- 炸虾 先用厨房纸巾吸干虾的水分，为了黏合度更好，在虾上面撒一点面粉。
在面包片上涂抹蛋黄糊，依次放上虾、蛋清糊，根据自己的口味加入火腿丁、香菜丁、胡萝卜丁等。
提示： 五彩就是五种不同颜色的食材，火腿丁、胡萝卜丁、木耳丁、黄蛋糕丁、香菜丁。 锅中热油，烧到三成熟，油温控制在120℃—130℃，借助漏勺下入虾炸熟，捞出。
烹饪技巧：托炸 用东西托着油炸，叫托炸。 窍门： 炸虾尾时用漏勺更易控制火候，使其受热均匀。 -04- 调蘸料 锅中倒油，放入洋葱丁、番茄沙司、油，炒好盛出，摆盘即可。
窍门： 炒的时间越久，味道越好。
吃的时候把蘸料放到虾上，口感层次分明，外软中酥内嫩，最大的亮点是虾尾没有并拢在一起，而是像凤尾一样开着，十分漂亮！
两位大厨分享的高颜值金牌菜，饭团们都学会了吗？ 我们将御笔海参和五彩凤尾虾收入《回家吃饭》大师金牌菜的菜谱中，期待接下来更多的金牌菜~
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