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酱牛肉时，牢记“3选2不用”，做错了，牛肉发柴不入味，难吃！食物是根据食材的不同和地域口味差异而进行“调味”，真正意义上的烹饪，是将简单的食材烹饪成为出彩的美味。  每逢过年，一般来说，餐桌上的菜品繁多，花样辈出，丰富而又丰盛。凉热交加，荤素搭配，才是一桌完美的待客菜，作为“压轴菜”的凉拌牛肉，自然是少不了荣耀登场。看起来朴华无实的“酱牛肉”，入口有一股浓厚的酱香味，凉拌牛肉好不好吃，全在这个“酱”字上，所以，牛肉酱好了，凉拌起来就好吃，反之，则会适得其反，牛肉发柴不入味。  第一选：酱牛时，如何挑选牛肉？ 不管做任何菜肴，首先要做的是“挑选食材”，酱牛肉也不会例外；如何挑选到好牛肉，以下3点供您参考。  看颜色。一般来说，新鲜的牛肉，肌肉部分都是色泽均匀且鲜红，脂肪洁白，又或是乳黄色；不新鲜的牛肉，肌肉部分会稍有暗淡，切开之后上有光泽，脂肪则是无光泽；变质后的牛肉则是暗红色，脂肪则会出现微微发绿的现象。  闻气味。新鲜的牛肉无异味，而不新鲜的则有淡淡的酸性味，这样牛肉还勉强能吃；酱牛肉是尽量不要选用，因为酱出的牛肉也不会鲜香，特别是变质后的牛肉就更不要选了，由于乳臭味的影响，也做不出可口的美味，甚至有害健康。  用手按。新鲜的牛肉用手按时会弹性十足，凹陷处会立刻恢复，变质后的牛肉凹陷处久久不能恢复，且有明显的划痕，所以这样的肉尽量别买。  第二选：酱牛肉时，该选用牛肉中的那个部位？ 牛腱子肉，可谓是牛肉组织中最好吃的部位，筋肉相间，做出的酱牛肉不仅好吃，还特别Q弹有嚼劲，所以，酱牛肉最好选用腱子肉为好，如果没有买到腱子肉，也可用牛肉，口感会略差一些。  第三选：酱牛肉时，该如何选用调味品来突出酱香味呢？ 黄豆酱。酱牛肉少不了黄豆酱，上好的黄豆酱能突出牛肉的酱香味，很多人也会选用这种调味品，但是在制作酱料时就会一锅端，其实，正确的方法是下肉之前，先将黄豆酱下锅，当黄豆酱完全融化后将料渣捞出再制作。  香料和调味品。一般将牛肉时，都会放入一些香料来突出牛肉浓厚的香味和去除异味，烹饪时，像草果、丁香、花椒粒、白芷、香叶、干红辣椒、白蔻是必不可少的香料，放一点能够突出牛肉的香味。  酱牛肉。一般颜色味深红色或是黑褐色，在烹饪时，自然少不了酱油来配上，老抽能够起到调配肉的颜色，为了能够突出肉的色泽，老抽是最不可缺少的调味品。 不管烹饪任何菜肴，调味是为了去除异味，突出香味，酱牛肉也是如此，但是，有些香料在酱牛肉时，是不可取的，放入不仅会影响肉的口感，甚至还会使牛肉发柴，这样不如舍弃不用，下面这2种料是最不可用的。  一不用，会使牛肉发柴 八角和桂皮也是调味常用的香料，不仅能够突出肉的香味，而且也能够去除肉的异味，但是，酱牛肉时，如果放入这2种香料，不仅不能够突出牛肉的将香味，而且还会使牛肉发柴。  二不用，会影响牛肉的口感 料酒，在烹饪中能够起到去腥的作用，但是酱牛肉时如果放入，会影响牛肉的口感，因为料酒的酒香味不够突出，多了一股甜香味，在其它菜肴中使用可以激发肉的香味，但是酱牛肉时会适得其反，所以尽量别用，可以用白酒或是花雕酒来代替。 酱牛肉的做法 将准备好的腱子肉放入清水中，加入白酒浸泡2小时；锅中加水，将腱子肉下入锅中，加入白酒、葱姜大火烧开焯水，捞取浮沫后用清水将多余的浮沫冲洗干净。 锅中将凉水，下入50克黄豆酱，待黄豆酱完全融化后将料渣滤尽，下肉腱子肉后，可以用冰糖炒个糖色，深褐色时倒入肉锅中大火烧开。 然后下入香料包、葱姜蒜、干红椒小火炖煮40分钟，再加入适量的食盐，盖上锅盖再小火慢炖30分钟，煮熟后放入料锅中浸泡3个小时捞出。 总结： 酱牛肉时，牢记“3选2不用”，“3选”是选择新鲜上好的牛肉或是牛腱子肉，黄豆酱滤去料渣来突出酱香味，选用合适的香料突出肉的鲜香味，糖色和老抽可以给牛肉上色；“2不用”，则是八角、桂皮和料酒不要用，不仅影响牛肉的口感，而且还会使牛肉发柴。 |
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