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3款百年卤鸡小配方，实验过上千只鸡，详解香料配伍 丁香 丁香想要透骨香，离不开八角和丁香，这句话说明了两种香料味道的浓郁，但其味道过于霸道，所以用量需要考量，不能任意发挥，在所有料方中所占比例应该进行综合考量， 草豆蔻和草果 草寇与肉蔻，虽然说味都辛辣，但是功效却不一样，肉蔻在给人评价记忆的同时 能够给原材料提鲜，去除油腻，草寇脱骨功效神奇，肉蔻提鲜增食欲，类似于草果，鸡肉本身鲜度高，所以用量需要谨慎。 砂仁和陈皮 砂仁有较突出的香味，常用于搭配油脂多的猪肉，但是不能做君料使用，煮鸡时不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所以两者搭配是天生一对。 陈皮的作用绝对不可忽视：第一，可以中和香料的味道和增加肉香，属于苦香型香料，用它可以让味道变的柔和而悠长。第二，陈皮的椰香味能为祛腥。还能减少桂丁或者丁香浓烈的气味。 通过对香料特性的分析，需要把香料按君臣佐使排个顺序：这样一个配方就出来了。#红红火火过大年#    |
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