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都说陈皮是陈久者良的中药材，新会陈皮更是其中的佼佼者。有些朋友趁着天气好的日子将陈皮拿出来进行翻晒再储藏。其中拿出来的陈皮再冲泡之后，喝起来却是发酸发苦。陈皮喝起来发酸发苦是怎么回事？
一般来说，造成陈皮喝起来发酸发苦的原因有以下几个。 外地陈皮目前市面上流通的大部分“新会陈皮”，可以说是以“广西柑”为代表杂皮鱼目混珠的。用其他产区的“杂皮”来冒充新会陈皮，虽然外表区分困难，但是从香气、口感等，都可以直接分辨出陈皮的“香味”，而不是“苦味”。 陈皮贮存年份不足目前低年份新会陈皮泡茶会略带“酸味”，其原因就是上文提及的“柠檬酸”，其中驳枝柑的酸味比较重一些，如果泡茶，建议选三年以上的新会陈皮。 果实成熟度不够。酸味的原因是新会柑的“青皮”采摘后，果皮的柠檬酸含量比较大，会有苦和酸的口感；而二红以及大红皮，就偏“香甜”，这也是为什么新会陈皮里面的大红皮会比青皮更加受欢迎的原因。 陈皮品种的差异目前新会陈皮主要以“驳枝柑”为主，由于是红柠檬砧木来驳枝，驳枝柑的香气比圈枝稍弱一些，陈皮夹杂酸味；而圈枝陈皮则香气高，味道较为清甜，口感香甜，但圈枝陈皮比较稀缺，价格也比较高。但目前5年以上的陈皮来看，圈枝和驳枝除了在柑皮的大少上有差异，其他香味等差异就明显减少。 乳酸菌的发酵高年份陈皮并不需要经常翻晒，老李建议是以密封保存为主。这样导致的结果是陈皮存放在一个长时间密封的环境，其中喜欢会进行“无氧发酵”，例如乳酸菌落。加上果皮中的糖份为乳酸菌发酵所需，因此产生了“乳酸”。 出现陈皮烧皮现象新会陈皮当中有一片“发黑”的地方，就是烧皮现象。造成烧皮的现象是复杂的。例如新皮的糖份高、吸潮后翻晒不充分、剥皮的时候果肉的汁渗透到果皮等等，在陈化过程中这些因素都会让陈皮的表皮和内囊发黑、碳化、变坏等现象。因此烧皮陈皮，常常伴有“苦味”。 |
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