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芝士蛋糕又名起司蛋糕、干酪蛋糕，它再结构上比一般的蛋糕扎实，但质地却较一般的蛋糕软绵，所以倍受喜爱。 我国芝士的进口量十年前还不到2万吨，而如今却达到了近11吨，烘焙市场对芝士的需求也越来越大。 想要做出一个完美的芝士蛋糕，还是会有很多需要注意和改进的地方，跟着指南君一起攻克它吧。  01 #外观类# 1 开裂  蛋糕出炉后，表皮严重开裂，表皮较厚，这就是开裂现象。 ①蛋白打过  （×）蛋白打到了硬鸡尾，比较粗糙。 （√）蛋白打至七成软鸡尾，光滑细腻，并且有一定的支撑力。 ②上火过高 （×）实际炉温超过配方所需温度。 （√）上火不低于170℃，不超过190℃。 ③烘烤方式错误  （×）直接烘烤，未使用水浴法。 （√）使用水浴法烘烤，烤盘下方再放置一个烤盘倒扣，最上方烤盘中水没过模具。 小tips： 1，烘烤时打开炉门，温度骤降。, 2，用水浴法烘烤芝士蛋糕可以使蛋糕的中间和四周一样绵密。 2 表面凹凸不平  蛋糕出炉后，表面凹凸不平，表皮厚度不一，这就是表面凹凸不平的现象。 ①粉类未过筛  （×）未过筛的粉类，粉质粗糙有颗粒。 （√）过筛的粉类，粉质细腻无颗粒。 ②芝士未软化  （×）芝士没有软化完全。 （√）软化完的芝士呈现膏状，顺滑。 ③面糊过干  （×）芝士面糊过干，颗粒过多。 （√）芝士面糊搅拌至顺滑，无颗粒。 ④搅拌工具不当  （×）使用软刮刀搅拌面糊。 （√）使用蛋抽搅拌面糊。 ⑤未震模  （×）没有震模，内有大气泡。 （√）震模后没有大气泡，比较细腻。 3 塌陷  烘烤的过程中，蛋糕高度在炉内膨大达到高度后，逐渐收缩塌陷，质地变实，这就是塌陷现象。 ①蛋白未打发到位 （×）蛋白未打发到位，蛋白还未膨发。 （√）蛋白打至七成软鸡尾，光滑细腻，并且有一定的支撑力。 ②蛋白消泡 （×）打发过度，蛋白消泡。 （√）蛋白打至七成软鸡尾，光滑细腻，并且有一定的支撑力。 ③ 烘烤的温度或者时间不够 （×）未烤熟，时间不够长或温度不够高。 （√）结合自家烤箱的实际温度，让它的实际温度达到上火 220℃，下火 140℃，烘烤25分钟，再将温度缓慢降至上火 150℃，下火 140℃，烘烤30分钟即可。 02 #结构类# 1 布丁层 蛋糕胚上方松散，下方沉淀，内部组织不均匀。 ①面糊未拌匀，蛋白上下不均 （×）蛋黄糊与蛋白，未搅拌均匀。 （√）搅拌均匀，面糊光滑没有颗粒。 ②面糊温度过高，使蛋糊过稀 （×）蛋黄糊太稀，会压到蛋白使之消泡。 （√）正常稠稀度，提起可呈现丝带状。 ③蛋未打发到位 （×）蛋白未打发到位，过于稀，没有支撑力。 （√）蛋白至七成软鸡尾，有一定支撑力。 ④使用活底模具时未包锡纸 （×）活底模具不包锡纸，面糊会进水，导致布丁层。 （√）活底模具包锡纸使用；或使用不脱底模具。 2 缩腰 蛋糕向内塌陷，蛋糕腰周回缩，呈褶皱状，这就是蛋糕收腰的表现。 ①脱模时间错误 （×）未等蛋糕降温就脱模。 （√）等蛋糕降温后再脱模。 ②脱模油涂抹错误 （×）模具侧面涂抹太多脱模油。 （√）只在底部涂抹脱模油，之后放上烤胚纸垫。 小tips： 1.烘烤时不可以开烤箱门，会使温度骤降，导致蛋糕收腰。 3 “长不高” 蛋糕内部组织紧密，不够蓬松，导致蛋糕高度不够，这就是“长不高”现象。 ①模具与面糊比重过轻 （×）面糊过少。 （√）面糊放至七到八成。 ②搅拌过度，面糊起筋度 （×）搅拌过度，面糊起筋度。 （√）搅拌均匀即可。 小tips： 1，如果你的烤箱有可视窗口，向里面看时，如果蛋糕烘焙好了，边缘应该有些发棕，而且顶部看起来应该已经定型。 2，记住，芝士蛋糕需要冷藏很长时间，才能变得比较紧实，方便脱模。 4 “阴阳胚” 蛋糕出炉后，部分烤熟，部分仍呈现面糊状态，俗称“半生半熟”，这就是“阴阳胚”现象。 ①面糊未拌匀 （×）蛋黄糊与蛋白，未搅拌均匀。 （√）搅拌均匀，面糊光滑没有颗粒。 小tips： 1，给芝士蛋糕脱模时，将盖在上方的盘子和纸巾移开。用小喷枪给模具侧边加热，或用热毛巾捂热模具侧边。 2，如果蛋糕不平整，可以将小金属刮刀在热水中泡一下并擦干，然后将蛋糕侧边抹平整。 3，模具锡纸未包紧，进水。入炉烘烤的时候检查以下模具是否会进水。 |
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