韭香鲫鱼原料： 鲫鱼500克、春韭150克、小米椒碎30克、蒜米30克、姜末20克、姜片10克、小葱10克 调料：鸡精10克、蒸鲜豉油20克、鲜露35克、辣鲜露25克、老陈醋20克、白糖5克、藤椒油20克、生抽30克、盐10克、料酒50克、白胡椒粉3克、净水50克 制作：1鲫鱼杀好洗净，改花刀；汆水，水中放入盐3克，姜片，小葱，白胡椒粉。水开后，下鲫鱼转小火，保持水在开就行了，汆熟捞出装盘； 2捞起鲫鱼趁热气，撒上切好的春韭，热气刚好把韭菜的香气冲出来； 3所有的调料兑好汁，淋在鲫鱼上就可以了。 烹饪要点：一定要捞起鲫鱼马上撒韭菜，这样韭菜的香气才出得来。上海腌笃鲜原料； 五花肉250克、五花咸肉350克、新鲜竹笋350克、百叶结125克、莴笋50克、葱5克、姜5克 调料：鸡粉10克 制作：1五花肉和五花咸肉洗净，沸水后切块。竹笋切滚刀块洗净备用； 2取砂锅，加入适量的矿泉水，放入五花咸肉和鲜肉，葱姜结，料酒用大火烧开，还用文火炖至肉半熟放入竹笋，炖至40分钟即可放入百叶结和莴笋略煮即可。 烹饪要点：大火烧开，文火炖，否则汤汁变浑浊。堤蒿炒腊肉原料； 堤蒿200克、五花腊肉100克、辣椒10克、大蒜末5克 调料：鸡精5克、食盐1克、辣鲜露5克 制作；1堤蒿去叶，洗净切3厘米长的段，腊肉去皮切薄片，红椒切圈； 2腊肉焯水； 3锅里放入色拉油50克，下腊肉煸出油； 4捞出腊肉，油留在锅中，下堤蒿，辣椒圈，大蒜末，略炒调入盐炒匀，再下去腊肉调入家乐鸡精，家乐辣鲜露大火爆炒出锅。 泰式脆皮梅子鱼原料： 小梅子鱼（8条每条60克左右）500克 调料：鸡粉5克、盐3克【蒜香鸡酱蘸汁】 白糖10克、泰国鸡酱30克、白醋5克、蒜泥20克、红椒30克；蒜泥、红椒、炒香加入泰国鸡酱，下白糖、略烧成蒜香鸡酱汁。 【蒜香脆皮糊】 面粉300克、泡打粉20克、蒜香裹粉100克、粟粉100克、水500克、油150克 ；混合调匀即可，实际使用三分之一左右。 烹饪步骤1把梅子鱼洗干净沥干水份，放鸡粉、盐腌渍十五分钟捞起用毛巾吸干水份，挂脆皮糊下五成油温炸成外酥里嫩，金黄色装盘即可。 2另起锅下入蒜泥、红椒、炒香加入泰国鸡酱，下白糖、略烧成蒜香鸡酱汁。上菜作为蘸碟即可。 风味双笋煮鳝片原料： 鳝鱼350克、炸猪皮100克、青笋（净）130克、春笋（净）120克、姜丝15克、炸蒜子10个、青尖椒片10克、小米椒片10克、鲜花椒12克、紫苏叶5克 调料：白腐乳15克、厨师浓汤10克、鸡汁5克、麻辣鲜露5克、盐2克、胡椒粉1克、米酒5克、鱼汤700克、猪油80克 制作：1初加工：春笋切小滚刀煲熟入底味；青笋改小滚刀汆熟；炸猪皮冷水泡软后切菱形片过水备用；鳝鱼洗净去粘液改菱形片后腌底味，滑油备用； 2净锅上火下猪油烧热；爆香炸蒜、姜丝，放炸猪皮、鳝片炒香；烹米酒后掺入鱼汤、放春笋、青笋块、白腐乳（打成蓉）和剩余所有调味料；大火煮制3分钟，起锅装入垫有紫苏叶的砂锅中，炝香青尖椒、小米椒、鲜花椒淋入菜面上即可。   此菜大量使用汉源贡椒与鸡肉结合成菜，并突出花椒芳香浓郁、醇麻爽口的风味。 原料： 汉源土鸡260克、汉源贡椒80克、汉源土豆200克、熟芝麻50克、生粉8克、鲜小米椒粒5克、二荆条辣椒颗20克、盐、料酒、鸡精、色拉油各适量 制作： 1. 将土鸡斩成0.5 厘米见方的小丁，用盐、鸡精和料酒拌匀后，加入生粉和熟芝麻拌匀。另把土豆切成1厘米见方的小丁，放入加有盐的沸水锅，煮至七分熟，捞出来沥水。贡椒用温水浸泡后，洗去苦味和杂质。 2.净锅入油烧至七成热，先下入鸡丁炸熟，再放入煮好的土豆。同炸至金黄酥脆时，倒入泡好的贡椒炸至干香且浮面，再倒出来沥油。 3.锅留底油，投入鲜小米椒粒和二荆条辣椒颗炒香出味，放入炸好的鸡丁、花椒和土豆丁，调入盐和鸡精炒匀，出锅装盘即成。 说明：干花椒一定要浸泡去苦味，可多清洗几遍。 |
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