卡仕达面包

配方及工艺流程

1：牛奶	250g
1：淡奶油	50g
1:香草精	2g
2:加糖蛋黄	63g
2:细砂糖	37g
3:低筋粉	10g
3:玉米淀粉	10g

将配方中1部分原料按照需要克数放入一起。2部分所需要克数放入一起，3部分所需要克数放入一起。

配料表中2部分打至微发白，加入配料表中的3部分原料搅拌至无干粉即可。

1部分所有原料一起加热至75°~85°。

将加热好的1部分原料倒入一半至2，3部分中搅拌均匀。

混合均匀后倒入1中继续熬煮至浓稠状态。

熬制完成后放入冷藏降温备用。

 抹茶味卡仕达配方及工艺

牛奶	250g
淡奶油	50g
香草精	2g
加糖蛋黄	63g
细砂糖	37g
低筋粉	10g
玉米淀粉	10g
抹茶粉	5g
红小豆	100g

步骤同上，唯一不同之处在于熬制完成将配料表中的小红豆加入搅拌均匀即可。

巧克力味卡仕达及工艺流程

牛奶	200g
淡奶油	50g
黑巧克力币	50g
香草精	2g
加糖蛋黄	63g
细砂糖	37g
低筋粉	10g
玉米淀粉	10g
奥利奥碎	100g

制作方法同上，唯一不同之处在于巧克力币于牛奶，淡奶油一起融化，熬制完成后，放凉后加入奥利奥碎搅拌均匀放冷藏备用即可。

中种面团配方及工艺流程

原料品名	重量	烘焙百分比
日式高筋粉	600g	60%
低糖酵母	4g	0.4%
麦芽精	3g	0.3%
盐	2g	0.2%
水	340g	34%

所有原材料一起放入打面机中慢速搅拌至无干粉即可。

取出放入温度30°湿度80%发酵100分钟。根据面团出缸时的面温来调节发酵时间。

发酵完成的种面约是刚搅拌完成的面团体积的二倍大小，且内部呈现网状。

主面团配方及工艺流程

日式高筋粉	400g	40%
高糖酵母	12g	1.2%
上白糖	200g	20%
盐	15g	1.5%
加糖蛋黄	100g	10%
全蛋	100g	10%
脱脂奶粉	40g	4%
黄油	170g	17%
水	90g	9%
改良剂	2g	0.2%
合计	2078	207.8%

除黄油，种面外其余原料放入搅拌机中搅拌至无干粉后加入种面。

加入种面后，慢速搅拌至完全融合后转快速搅拌面筋至8成加入黄油。

加入黄油后慢速搅拌至黄油完全融合，转快速搅拌至面筋完全扩展。

面团出缸温度为26度。

送入醒发箱，温度30° 湿度85% 基础发酵90分钟。

基础发酵完成后分割50g一个小面团，滚圆放入烤盘，送入醒发箱，温度30° 湿度85%中间松弛30分钟。

中间松弛完成的面团状态。

将松弛好的面团擀开，原味卡仕达包馅料40g。抹茶口味，巧克力口味分别包入50g。

二头对齐捏紧至完全重合，用刮板在面团中间和二边分别压出一道口。

送入醒发箱进行最终发酵。温度30°，湿度80%最终发酵时长80分钟。

发酵完成的面团取出表皮晾干，刷蛋液，原味表面放2片杏仁片装饰，抹茶口味表面装饰切碎的开心果碎。巧克力口味表面装饰切碎的奥利奥碎。

烘烤温度上火230 下火160 烘烤4~5分钟。

关键控制点：

1：熬煮卡仕达选用的容器选择不沾锅最好。

2：熬制过程中液体部分加热至70~85度最好。不宜温度过高，液体温度过高时加入会使部分蛋液凝固，使成品口感不在细腻。

3：熬制巧克力卡仕达时一定要等到卡仕达完全冷却后在加入奥利奥碎。太热加入会使奥利奥碎完全融化，成品吃不出颗粒感。

4：熬制好的卡仕达馅料需要贴面封，贴面封主要避免表面风干结皮，影响口感。其次是为了避免因热气在保鲜膜顶部汇集造成滴水情况，

5：烘烤时：建议以高温短时烘烤，热源以上火为主，稍微有点下火，这个程度烘烤出的面包，口感好，老化慢，也能使面团中的水分不会过多蒸发。