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12种常见香料在卤水卤肉中的用量,香料放对美味加倍,建议收藏!

2021-03-02  豫西南客...

 香料历史悠久,追溯到五千年前的皇帝神农时代,就有采集植物作为医药用品来驱疫避秽。当时人类对植物中挥发出的香气已很重视,闻到百花盛开的芳香时,同时感受到美感和香气快感;将花、果实、树脂等芳香物质奉献给神,芬芳四溢而达到完美的宗教境界。因此,上古时代就把这些有香物质作为敬神明、祭祀、清净身心和丧葬之用,后来逐渐用于饮食上。今天小玥就给大家介绍12种常见香料在烹饪中的用量。

 

1.八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。

用量:500g肉类加入八角8g,50kg卤水汤,加100g

 

2、小茴香,又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物,味食香料。味道甘、香,单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。能有效去除肉腥味,也可制成茴香油。

用量:500克肉类加小茴香3克,卤水一般是50kg卤汤加30克小茴香

 


3.香叶,香叶主要起到增香的作用,特别适宜肉类烹调,在腌制食品中能够起到很好的增香祛异的作用。

用量:在炖煮肉类、500g肉类需要1-2片、调制50kg卤水时需要30克左右。

 

4.香茅草,香茅草是属于亚热带的一种香料,新鲜香茅草香气浓烈常用于海南鸡肉饭、烤鱼、泰式冬阴功汤及卤水等,让味道更加的鲜嫩奇香。干香茅草常用来打成粉及熬卤水用。

用量:比例是50kg汤或水需要120克香茅草。

 

6.孜然,孜然富含精油,气味芳香浓烈,香辣味浓郁,是烧烤食品必用的佐料,主要用于调味,提取香料等。

用量:一般磨成粉撒在食物上直接使用,适用量为每次3-8g。

 

7.荆芥:荆芥有特殊的芳香,并具有去腥膻、增进食欲、除湿痹、消食下气、醒酒、助脾胃等保健功效。可生食,多作凉拌或调味配料或面料,也可熟食,尤其适合炖鱼。

用量:800克左右的鱼,需要添加荆芥4克。

 

8.薄荷:新鲜的薄荷可以拌制各种荤料原料,比如鸡、牛肉、猪下水,增香效果特别明显。也可以腌制牛肉。

用量:500克牛肉可以添加薄荷水15克。

 

9.肉蔲:肉蔻香气浓烈、是卤料中的必需品,可去异味、增辛香。供制酱肉之用,亦为喼汁原料之一。豆蔻瓣粉末多用作制甜品,如布丁和巧克力等。

用量:500g食材加肉蔻2克、50kg卤水 加30克肉蔻。

 

10.草果,草果具有浓郁的辛辣香味,能除腥膻味,增进菜肴味道,被誉为调味品中的“五香之一”。在炖鱼,炖肉时加入草果味道口感会更好,在煮牛羊肉时,加入草果,牛羊肉会更加清香可口,也常用在卤水和其他家常菜中。

用量:500g肉类,加草果2克、50kg卤水加草果45克。

 

11.肉桂:

肉桂是最早被人类使用的香料之一,主要作用是遮盖肉类食材的异味。它是卤水组方的必备香料,也是五香粉的必备成分之一。常用于炖牛羊肉、鸡肉、猪蹄等。

用量:每1kg肉类放肉桂6克、50kg卤水加肉蔻25克、1kg油脂需要3克肉桂,在做卤肉制品时肉桂和肉蔻来搭配使用,与肉本身的油腥味结合,最终激发肉香味。

 

12.百里香:在烹饪海鲜、肉类、鱼类等食物时,加入少量百里香粉可有效祛除腥味,增加菜肴风味。腌制鸡、鸭、羊肉、牛肉后再用来烤制,香味尤为突出。

用量:烹饪时500g肉类撒百里香粉6g,腌制时500g肉类放百里香粉10g

 

12种常见香料在卤水卤肉中的用量,香料放对美味加倍,建议收藏!

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