鸡肉是我家的“常客”,毕竟就最近而言,属它最实惠。而通常最能体现鸡肉本身香味的做法,就是——炒。那炒鸡肉,有什么讲究呢? 炒鸡肉搭配什么最有味呢?配菜 中姜、蒜、葱少不了,一能去腥,二能增香; 香料 中的八角、香叶,用于给鸡肉提香,实在是太搭; 调料 中酱油、耗油来一点,味儿瞬间多了点复合感,香味扑鼻; 当然,喜欢辣的朋友,别忘了放辣椒,喜欢麻的朋友别忘了放花椒,这么一整,料也就齐了。 做炒鸡,有一个关键点——把鸡炒香做炒鸡,除了上面说的大料,能给鸡肉增味增香,其实还有一点是非常重要的,就是要突出鸡肉本身的香,鸡肉的香来源它的脂肪,它的油脂。
为什么有的饭店炒的鸡肉就是香,就是好吃,原因就在这里。但我们在家做呢,炉火没那么旺,做不到猛火快炒,逼出鸡肉中的鸡油,那怎么办? 办法有,就是费点时间。需要我们把剁块后的鸡肉下锅,先进行一个炒干。 一般买回家的鸡肉都会有一番清洗,即使有一番沥干的操作,但带水还是比较有多的,所以下锅后,你会发现有很多白色水分冒出来。 到这里,没经验的朋友,可能就会下配菜、香料了,但其实不然,在这里下料,做出的鸡肉软而无味,吃着就是一口调料的味。 在鸡肉冒水分的时候,正确的操作应该是继续炒,炒到水分蒸发后,再继续炒到鸡肉出油,再进行下一步的操作。 在这个操作的过程中,有几点要注意一下:
做一盘能馋人的炒鸡肉(辣味的)
【主材】嫩鸡 1只、线椒 16根 【配菜】姜 1块、蒜 半头、葱 1把 【香料】八角 1个、香叶 3片 【调料】酱油、耗油、盐、料酒 【加料】鸡板油 1小块(跟卖鸡的老板要一块) 【制作方法】 ①食材准备: →整鸡清洗干净,剁小块,大小大概成1厘米小的小块,因为小块更入味; →姜切片,蒜头拍散,小葱切段,线椒切成1厘米的宽度; ②炒鸡过程: →鸡板油下锅,煎出鸡油,捞出鸡板油渣,不用; →鸡块下锅,同时下入2汤勺量的料酒,翻炒一会,下入半勺食盐,这时会发现越炒水分越多,正常现象,继续翻炒,炒到水分收干; →水分收干了,锅里慢慢能看出油的存在,出油的时候,就可以下入姜片、大蒜碎,一起炒香,炒到锅底起褐色焦底,下入八角和香叶,煸一下; →下入切好的线椒丁,调入少许食盐、酱油、耗油,大火快速翻炒,炒到线椒起虎皮,关火,撒入葱段,继续翻炒一会即可。 ③点评: 这样做出来的鸡肉,不仅鸡香味浓,而混合着配菜香料,酱香无比,还有线椒的清爽辣味,小小的鸡块,比吃辣子鸡还爽快。 |
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