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益阳黄焖鸡 此菜选用一年以上的农家土鸡，宰杀后不焯水，直接下锅煸炒，保留它的原汁原味，再通过农家坛子剁辣椒使土鸡的鲜香味更醇厚，用焖制的烹饪方法，汤汁可佐饭，凸显了土鸡的浓鲜香醇。 原料： 土鸡块600克（宰杀制净后斩成块）。 鸡汤500克，菜子油100克，剁辣椒50克，姜片、料酒各5克，盐2克，胡椒粉3克，香葱段1克。 1.斩好的土鸡块下入锅中，煸炒至表皮变焦，取出。 2.起锅下入菜子油，烧至五成热时，下入剁辣椒、鸡块、姜片煸炒，然后倒入鸡汤，入料酒、盐调味，改小火焖15分钟，撒胡椒粉、香葱段即可出锅装盘。 纸包牛肉 一般做纸包牛肉，肉馅中加入的是芹菜碎。这道纸包牛肉，则加入大青椒粒、大红椒粒和洋葱粒，突出清香味道。 原料： 牛里脊50克，大青椒粒50克，大红椒粒50克，洋葱粒50克，威化纸、粗面包糠、鸡蛋清。 调料： 美极鲜酱油、胡椒粉、色拉油各适量。 制作： 1.牛里脊切碎纳盆，加入大青椒粒、大红椒粒、洋葱粒、美极鲜酱油和胡椒粉拌匀成馅料。 2.取威化纸，舀入适量牛肉馅包好，做成纸包牛肉生坯。 3.净锅上火，放油烧至四成热时，将纸包牛肉生坯拖匀鸡蛋清、粘匀粗面包糠后，下油锅浸炸至威化纸鼓起、色泽金黄且外酥内嫩时，捞出沥油，摆盘后撒上青红椒粒、洋葱粒点缀，即成。 关键： 牛肉馅要调得稍干一点，以防威化纸遇水融化。 乾坤牛掌 “乾坤牛掌”是我多年来非常看重的一道菜品，也是我们西北地区最有技术含量的菜。牛掌的异味非常浓郁，要想做出绝佳的美味，祛腥、浸煮、烧制等过程颇有技术含量。 制作： 1、取牛蹄10个（重约1.75千克/个）烫毛洗净，用尖刀去掉老茧死皮，改刀去掉腥腺部位（二指中间），从背面剖开，将后部主筋切断（以便去大骨）。 2、取锅倒入冷水没过牛蹄三指，放入改刀后的牛蹄，加入葱段300克、鲜姜片200克、白萝卜块500克，大火烧开转小火煮制3小时。捞出牛蹄，放入凉水中剔除主骨清洗干净，再用凉水浸泡2小时，期间换水1次。 3、炒锅上火，倒入色拉油500克，烧至五成热时，放入葱段、鲜姜片各500克，蒜子230克炒至色泽金黄，再加入香辣酱250克，辣妹子酱、蚝油、鸡精各150克，盐130克炒出香味，放入500克水烧开，倒入事先炒好的糖色搅匀。 4、将牛蹄放入铺有竹篦子的不锈钢桶内，再放入焯水后的老鸡1只，加凉水没过牛蹄三指，倒入步骤4炒好的料，大火烧开，转小火，放入酱汤料包（花椒粒200克，白胡椒粒、干姜、八角各50克，桂皮40克，香叶20克，小茴香30克，朝天椒、草果各100克，可重复二次）再煮2小时，至牛蹄大筋软糯即可捞出 。 5、锅上火，倒入色拉油50克，烧至五成热时，放入马耳朵葱、菱形姜片各50克，蒜片20克炒香，放入香辣酱 20克、蚝油50克炒匀，倒入清水500克烧开，用盐、白胡椒粉各5克，味精3克调味，用漏勺打去料渣。放入酱好后的牛蹄1个，烧制5分钟，关火后将牛蹄捞出，摆在主骨上方改刀以便食用，用煮熟的西兰花300克和鸡蛋（一切二）120克摆旁边。 6、烧牛蹄的汤中加入马耳朵蒜苗、圆葱块各50克，青红椒菱形块100克烧开，收汁打芡，淋入红油50克，出锅浇在牛蹄上即可上桌（汁要宽一点）。 关键： 1.制作这道菜一定要选用黄牛蹄，最好控制在1.75—2.5千克。 2.牛蹄一定要去老皮及腥腺，否则异味会比较大。 3.制作牛蹄的酱汤打去渣子后可重复使用两次，第三次时请将酱汤底倒掉，重新加水调制。 虾油白菜 原料： 海白虾250克。挑选新鲜、青头、个头适中、脑中隐约见红油的白虾。 白菜叶400克。挑选山东产的胶东白菜。白菜叶容易入味，且烹饪时间较短。 食用油300克、盐5克、胡椒粉3克。 步骤： 1. 将半斤虾洗净、去沙线，沥干。 2. 油至六成热时，将虾放入油锅中，煸至虾身收缩、虾体发红油亮。 3. 将洗净后的白菜叶放入锅中，利用菜叶里的水分，干烧5分钟；锅内水分开始收缩时，放入盐与胡椒粉调味；收汁完毕后，即可。 注意： 如果时间充足，可以提前买好海白虾，用食用油小火炼制虾油。放冰箱易于保存。炼虾油时，需要将虾头择下，清洗干净后沥干。以250克虾头/400克食用油的比例，冷油下锅，小火慢熬，至油色微红、虾香味四溢即可。炼虾油时，可用勺顺时针方向搅拌，以免糊锅。 藕蓉烩鱼翅 原料： 莲藕300克、金钩翅100克。 调料： 鸡汁2克，白胡椒粉1克，鸡汤500克，蟹黄10克，小葱2克，料酒2克。 制作： 1、莲藕去皮洗净，切成滚刀块，用盐腌制20分钟，用清水冲洗干净，放入高压锅中，加入高汤压10分钟捞出。 2、蟹黄加料酒蒸热备用。 3、鱼翅发好后，用鸡汤小火煲10分钟，将莲藕放入食品加工机里加工成藕蓉备用。 4、藕蓉加入鸡汤烧开，调味，装盘，将鱼翅放入藕蓉上即可。 鲍鱼上上签 从川式串串中得来灵感，以更为高档的鲍鱼、大虾、秋葵入菜，穿串、冒熟后再浇红汤泡制，白、红、绿三色交织，十分亮眼。 制作： 1.大连鲜鲍刷洗干净，放进托盘，上面撒适量葱丝、姜丝，淋料酒，送入蒸箱大火蒸4分钟至表面变色，取出去掉外壳、内脏，洗净后在表面打十字花刀。 2.大青虾仁去掉虾线，加适量盐、鸡粉、料酒抓匀；红美人椒、秋葵分别洗净去梗，改刀成长2厘米的段。按照秋葵、虾仁、美人椒、鲍鱼的顺序，将原料依次穿入竹签。 3.取10支鲍鱼串，下入调有盐、料酒的沸水中汆至虾仁变色、成熟，捞出沥干，竖立在玻璃碗中，顶端用洋葱圈套住固定；红汤300克倒入锅中，淋红油10克烧沸，关火后浇在原料上，撒白芝麻5克即可走菜。 制作图示： 1.将秋葵、虾仁、美人椒、鲍鱼依次穿入竹签。 2.将10支鲍鱼串下入调有盐和料酒的沸水中汆透，捞出沥干水分备用。 3.锅内倒入红汤，淋红油烧沸。 4.鲍鱼串盛入玻璃碗，浇红汁，撒白芝麻即可走菜。 红汤： 锅入菜籽油600克烧至四成热，下葱段500克、姜片500克煸香，放入花椒粒30克、八角20克、桂皮20克、香叶15克、草豆蔻15克、草果15克、白芷15克炒出香味，加郫县豆瓣酱500克、辣椒面500克小火翻炒至出香、出色，调入糖100克、味精50克、盐20克、老抽10克，冲入高汤5000克大火煮沸，改小火熬制10分钟，关火沥渣倒入桶中即可。 技术关键： 亦可将鲍鱼串直接放进红汤煮制，如此更入滋味，但考虑到南京本地食客对麻辣的接受度较低，因而将手法调整为清水汆熟，再添红汤泡制，如此底部的鲍鱼是麻辣味的，但上部的蔬菜和大虾却仍是原味，喜欢吃辣的客人可自行蘸食。 酸辣猪脚
原料： 猪脚300克、凉粉条200克、韭菜80克、姜块、葱结、蒜末各少许。 调料： 盐、老抽、刀口椒、豆豉、生抽、小米椒末、鸡精、味精、胡椒粉、醋、二汤、花椒油、色拉油各适量。 制作： 1.把猪脚去毛并治净，改刀成小块，下入加有姜块、葱结、清水的高压锅里，压约20分钟至熟，关火待用；另把韭菜切成小颗，待用。 2.往清水锅里加入少许的盐、老抽，烧开后下入凉粉条煮入味，捞出来垫入盘中。 3.往锅里倒油烧热，下刀口椒、豆豉炒香，掺入适量的二汤烧沸后，放入猪脚块，调入生抽、小米椒末、盐、鸡精、味精、胡椒粉、醋和蒜末烧入味，撒入韭菜颗，淋入花椒油，起锅装盘便好。 |
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