年年有余(剁椒鲈鱼 原料: 鲈鱼1条(约1000克),小米椒碎,美人椒碎,姜,蒜米,葱,蚝油,料酒,白糖,鸡粉,蒸鱼豉油,花生油,生粉,香油,高汤。 制作: 1、将鲈鱼治净,改刀,加料酒、姜、葱、盐腌5分钟~10分钟待用; 2、锅入油烧至180℃,下鱼炸熟,捞出装盘;将姜米、蒜米、小米椒碎、美人椒碎炒香,加高汤、蚝油、鸡粉、蒸鱼豉油调味,勾薄芡,浇在鱼上,撒葱花即可。 关键:剁椒鱼一般采用蒸制法,此菜是油炸。此外,主料还可换成草鱼、鳜鱼等。 广东八宝鸭 原料: 原料: 鲜蚕豆,小葱碎,自制葱油,盐。 制作: 1、将蚕豆去皮剥仁,洗净;起锅烧热,入葱油,下小葱碎,入蚕豆仁小火慢炒至收干水分,出锅码盘即可。 小贴士:葱油的制法:锅入油,下小葱、陈皮文火慢熬2小时,过滤即可。 原料: 内酯豆腐2盒,鸡蛋液40克,香菇碎、冬笋碎各10克,虾皮25克,香菜末5克,盐、味精、鸡精、猪油、生粉、鸡汤各适量。 制作: 1、锅入猪油烧化,下虾皮、鸡蛋液、香菇碎、冬笋碎炒香,加鸡汤,下内酯豆腐打散,加盐、味精、鸡精调味,烧开后勾芡,撒香菜末,出锅装盘即可。 卤水拼盘 原料: 牛肉,新鲜牛肚,大肠,黄山豆腐,自制卤水。 制作: 1、将牛肉、牛肚洗净,大肠治净,三者煮熟备用; 2、将豆腐洗净,吸干水分,切成2厘米长的方块,入八成热油中炸至金黄;将上述食材依次入自制卤水中浸制,改刀码盘,做点缀即可。 关键:各种食材浸制时间须根据它们的特性来调整,牛肉需2小时,牛肚需1.5小时,大肠需40分钟,豆腐需20分钟。 蔬菜沙拉配吐司凤尾虾 原料: 鲜凤尾虾仁,法棍面包,什锦沙拉,法香碎,洋葱,鸡蛋,大蒜,盐,胡椒粉,腌炸粉,复合沙拉酱。 制作: 1、将法棍切薄片;将腌炸粉加水调成糊状,加少许鸡蛋液、法香碎拌匀; 2、将虾仁加洋葱、大蒜、盐、胡椒粉腌制入味,虾身蘸匀腌炸粉糊,放在法棍片上静置10分钟,用牙签穿好,入热油炸至金黄酥脆,捞出沥油,与什锦沙拉一同码盘做造型,淋复合沙拉酱即可。 现拆鱼头烩有机裙边 原料; 鳙鱼鱼头1个,裙边,南瓜泥,枸杞,姜,盐。 制作: 1、将鱼头治净,一劈两片,加姜片,入热油煎至两面金黄,放蒸箱中蒸10分钟; 2、取出鱼头拆肉,鱼骨熬成鱼汤;将鱼肉和泡发的裙边一起入鱼汤,加南瓜泥调匀,撒入焯过水的枸杞即可。 关键:将鱼头加姜片煎制,可去除腥味,同时保持鱼肉在制作过程中不致散开。 海味面疙瘩煮蟹 原料: 随园敲虾 原料: 暴腌大鳜鱼 原料: 两年以上新鲜大鳜鱼1条(约1500克),辣椒,大葱,生姜,大蒜,菜籽油,胡椒粉,花椒,八角,盐,味精,鸡精。 制作: 1、将鳜鱼治净,用盐、花椒、八角腌制10天左右待用; 2、锅入菜籽油烧热,下大葱、生姜、大蒜、辣椒炸香,入鳜鱼将两面煎至金黄,加适量清水,大火烧开后转小火烧制15 分钟,慢慢收汁,加胡椒粉、盐、味精、鸡精调味,出锅装盘即可。 |
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