鲜椒子姜牛柳 原料: 牛里脊200克、丝瓜300克、子姜丝60克、红小米椒50克、青花椒、姜米、蒜米各10克、河鲜豆瓣20克、蛋清、盐、美极鲜酱油、麻辣鲜露、藤椒油、红苕淀粉、熟菜油、色拉油各适量 制作: 1.把牛里脊切成大薄片,纳碗,加盐、美极鲜酱油、蛋清和红苕淀粉(量要多一些,以达到类似滑肉的效果),拌匀后倒入少许色拉油,腌渍30分钟,投入四成热的油锅滑熟后捞出来沥油。丝瓜去皮后切成条,放热油锅里过油待用。 2.锅里放熟菜油烧热,下青花椒、姜米、蒜米、红小米椒和河鲜豆瓣炒香出色,掺适量清水。烧开后下入滑熟的牛肉片、丝瓜条和子姜丝,稍煮后加入麻辣鲜露、藤椒油,起锅装盘即可上桌。 小米捞鲷鱼片 此菜用到的小米,是产自山西沁州的黄小米(即沁州黄)。黄小米颗粒饱满、色泽黄润,闻之自然清香,用来煮粥,口感黏软,米香浓郁。 原料: 云南冷水鲷鱼50克、沁州黄小米500克、奶白菜20克、鸡汤、盐、鸡油、猪油各适量 制作: 1.往大石锅里舀入适量鸡汤,大火烧沸后,放入黄小米,改小火熬制2小时以上,便熬制成鸡汤小米粥。另把解冻好的云南冷水鲷鱼取净肉,片成薄片,摆入盘中;奶白菜切成细丝,均待用。 2.走菜时,取一口小石锅置火上烧烫,按照一份菜的量舀入1800克鸡汤小米粥,并放入少许盐、鸡油、猪油,撒些奶白菜丝点缀。将石锅架在特制的架子上,连鲷鱼片一起端上桌。 3. 食用时,将鲷鱼片下入热烫的鸡汤小米粥里,烫制30~40秒至熟,即可食用。 芝士烤红薯 纸包牛肉 一般做纸包牛肉,肉馅中加入的是芹菜碎。这道纸包牛肉,则加入大青椒粒、大红椒粒和洋葱粒,突出清香味道。 原料: 牛里脊50克,大青椒粒50克,大红椒粒50克,洋葱粒50克,威化纸、粗面包糠、鸡蛋清。 调料: 美极鲜酱油、胡椒粉、色拉油各适量。 制作: 1.牛里脊切碎纳盆,加入大青椒粒、大红椒粒、洋葱粒、美极鲜酱油和胡椒粉拌匀成馅料。 2.取威化纸,舀入适量牛肉馅包好,做成纸包牛肉生坯。 3.净锅上火,放油烧至四成热时,将纸包牛肉生坯拖匀鸡蛋清、粘匀粗面包糠后,下油锅浸炸至威化纸鼓起、色泽金黄且外酥内嫩时,捞出沥油,摆盘后撒上青红椒粒、洋葱粒点缀,即成。 关键: 牛肉馅要调得稍干一点,以防威化纸遇水融化。 乾坤牛掌 “乾坤牛掌”是我多年来非常看重的一道菜品,也是我们西北地区最有技术含量的菜。牛掌的异味非常浓郁,要想做出绝佳的美味,祛腥、浸煮、烧制等过程颇有技术含量。 制作: 1、取牛蹄10个(重约1.75千克/个)烫毛洗净,用尖刀去掉老茧死皮,改刀去掉腥腺部位(二指中间),从背面剖开,将后部主筋切断(以便去大骨)。 2、取锅倒入冷水没过牛蹄三指,放入改刀后的牛蹄,加入葱段300克、鲜姜片200克、白萝卜块500克,大火烧开转小火煮制3小时。捞出牛蹄,放入凉水中剔除主骨清洗干净,再用凉水浸泡2小时,期间换水1次。 3、炒锅上火,倒入色拉油500克,烧至五成热时,放入葱段、鲜姜片各500克,蒜子230克炒至色泽金黄,再加入香辣酱250克,辣妹子酱、蚝油、鸡精各150克,盐130克炒出香味,放入500克水烧开,倒入事先炒好的糖色搅匀。 4、将牛蹄放入铺有竹篦子的不锈钢桶内,再放入焯水后的老鸡1只,加凉水没过牛蹄三指,倒入步骤4炒好的料,大火烧开,转小火,放入酱汤料包(花椒粒200克,白胡椒粒、干姜、八角各50克,桂皮40克,香叶20克,小茴香30克,朝天椒、草果各100克,可重复二次)再煮2小时,至牛蹄大筋软糯即可捞出 。 5、锅上火,倒入色拉油50克,烧至五成热时,放入马耳朵葱、菱形姜片各50克,蒜片20克炒香,放入香辣酱 20克、蚝油50克炒匀,倒入清水500克烧开,用盐、白胡椒粉各5克,味精3克调味,用漏勺打去料渣。放入酱好后的牛蹄1个,烧制5分钟,关火后将牛蹄捞出,摆在主骨上方改刀以便食用,用煮熟的西兰花300克和鸡蛋(一切二)120克摆旁边。 6、烧牛蹄的汤中加入马耳朵蒜苗、圆葱块各50克,青红椒菱形块100克烧开,收汁打芡,淋入红油50克,出锅浇在牛蹄上即可上桌(汁要宽一点)。 关键: 1.制作这道菜一定要选用黄牛蹄,最好控制在1.75—2.5千克。 2.牛蹄一定要去老皮及腥腺,否则异味会比较大。 3.制作牛蹄的酱汤打去渣子后可重复使用两次,第三次时请将酱汤底倒掉,重新加水调制。 酸汤雪花牛肉 原料: 雪花牛肉150克,莴笋100克,青红椒。 调料: 黄灯笼辣椒酱20克,盐3克,鸡精5克,鸡汁,南瓜汁,野山椒,白醋,姜米,蒜米、高汤。 制作: 1.雪花牛肉切薄片备用,莴笋切丝,备好南瓜汁。 2.莴笋飞水垫入器皿中,雪花牛肉飞水待用。 3.锅入色拉油放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒、煸炒倒入高汤。 4.烧开加入南瓜汁调盐味。加入雪花牛肉出锅。 5.装盘香菜点缀。 手工坨粉烧大连鲜鲍 原料: 大连6头、鲜鲍10个、湖南坨粉100克、豆瓣30克、姜末10克、葱末10克、蒜末10克、白糖3克、胡椒面2克、花椒面5克、花生碎20克、芹菜花10克、蒜苗花10克、香油10毫升、花椒油20毫升、葱叶丝、生粉、高汤、鸡精、味精、红油、猪油各适量 制作: 1.鲜鲍治净,表面剞花刀;湖南坨粉改刀成约4厘米长的厚片。净锅掺水烧开,下坨粉片和鲍鱼汆熟,捞出沥水待用。 2.净锅放入红油和猪油烧热,下豆瓣炒出颜色且出香,放入姜末、葱末、蒜末炒香,掺适量高汤烧开,打去料渣。 3.下入鲜鲍和坨粉片烧开,调入鸡精、味精、白糖、胡椒面、花椒面烧入味,勾芡后淋香油、花椒油,撒入芹菜花、蒜苗花、花生碎,起锅装盘,点缀上葱叶丝即成。 说明:这是一道创新家常菜,用凉菜的红油制作热菜。鲍鱼汆水不宜太老,要保持饱满、细嫩弹牙的口感。因坨粉自带芡粉,故勾芡不宜太浓,否则会糊在一起。 |
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