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丁香烤羊腿 〔主料辅料〕 山羊后腿 1 只 3000 克; 姜末 30 克 ; 甜面酱 20 克 ; 黄瓜片 50 克 ; 葱白段 80 克 ;烧饵 12 个 ; 胡椒 5 克 ; 盐 20 克 ; 丁香 10 颗 ; 味精 10 克 ; 花生油 200 克 ;葱末 30 克 ; 芝麻油 20 克 ;〔烹制方法〕 羊腿洗净，用竹扦在两面戳 10 个孔，放入精盐、味精、胡椒粉、葱姜揉透，腌渍 1 小时。将羊腿放入烤盘，丁香镶入肉孔内，再放入花生油和清水共 250 克，置烤盘于烤箱内，用温水烤至汤干，肉熟呈金黄色，取出刷上芝麻油，全腿上桌。亮相之后，切片装盘，在盘两端用黄瓜片点缀，跟烧饵 、面酱碟、葱白段碟上桌。〔工艺关键〕 烧饵 是用大米煮熟为饭，取出趁热捣为泥，捏成团，擀成直径 15 厘米、厚 0.5 厘米的圆饼即为饵 放在栗炭火上烘烤起泡取下，抹上芝麻花生酱、辣椒油、甜酱油即食。亦可夹上烤羊肉或卤牛肉、油条，则风味更佳。〔风味特点〕 云南回族自元代大规模迁入后，定居农耕，食俗起了明显变化。烤羊腿是在北方烤制的基础上，经过回族厨师增用丁香、花生油和水，人烤炉烹制而成。此菜色泽金黄，异香扑鼻，酥烂软嫩，用烧饵 夹入烤羊腿肉，既有北方风味，又有南方特点 羊皮煮肉 〔主料辅料〕 活羊 1 只 7500 克;花椒粒 50 克;辣椒面 l00 克;花椒面 60 克;葱花 l00 克;精盐 80 克;芫荽 100 克;清水 800 克;〔烹制方法〕 将羊宰杀，剥皮开膛，除去内脏、头、蹄，用清水洗净，砍成 7 厘米长、 3.5 厘米宽的块。用四根木桩，钉成四方形，将羊皮的毛面用特制泥糊厚实，用麻绳拴紧，挂在木桩上，架成窝形加入情水、羊肉，用柴禾烧，煮沸，打去浮沫，下精盐 50 克，花椒粒，至熟。连汤带肉人盆。用辣椒面、花椒面、精盐 30克、葱花、芫荽和羊肉汤兑成汁。涮汁用餐。〔工艺关键〕 此菜关键在于羊皮需用特制泥，这种特制泥可选用黄土泥或酒坛泥，而以酒坛泥最好，在糊羊皮时，一定要厚实，糊得不厚，柴禾燃烧就会将羊皮烧糊，失去以羊皮当锅的特有风味。〔风味特点〕 此菜是彝族人民具有悠久历史的传统菜肴，本品鲜香滋嫩，麻辣爽口。相传在很早的时候，彝家过“火把节”，持续 7 天左右，玩龙灯、放鞭炮、耍狮子、弹三弦、唱歌、跳舞，非常热闹，人们用肉皮当锅，煮食羊肉，美味可口，十分方便，于是代代相传 蜜汁羊尾 〔主料辅料〕 绵羊尾 250 克; 淀粉 10 克; 蜂蜜 20 克; 鸡蛋 50 克; 清油 750 克; 白糖 100 克; 面粉 10 克;〔烹制方法〕 1.将羊尾切成 3.6 厘米长、 0.9 厘米宽的肉条，用鸡蛋打散加水淀粉、面粉抓匀浆好。 2.炒锅内注入清油，烧至七成热，将挂好糊的羊尾逐个下锅中炸成金黄色。 3.净炒锅内放白糖、蜂蜜、开水，烧开熬成笛稠糊，倒入羊尾粘匀装盘即成。 〔工艺关键〕 炒糖色，宜文火慢炒，约 5— 6 分钟，颜色金红为最佳。 〔风味特点〕 清真全羊席之一，成菜羊尾软糯，毫无腥膻，色泽金黄，味美香甜 象牙羊肉 [主料辅料〕 熟羊扁担肉 300 克; 味精 6 克; 鸡蛋清 250 克; 五香粉 10 克; 食盐 20 克;胡椒粉 80 克; 花椒水 10 克; 淀粉 30 克;[烹制方法〕 1.将羊肉切成长 6 厘米、粗 1.5 厘米的大头小尾的条，撒上味精、食盐、五香粉、胡椒粉拌匀喂好。 2.将蛋清抽成蛋泡糊，加干淀粉拌匀。 3.将盘抹上底油，堆上 12 条蛋糊，每条上放 1 个肉条，上面再抹上一层蛋糊，抹光滑，上笼稍开笼盖蒸 3 分钟取下。 4.炒锅上火加吊好的清汤、食盐、味精、花椒水、汤开勾薄芡，淋上鸡油，浇在肉条上即成。 [工艺关键〕 稍开笼盖蒸，不会使蛋糊塌陷和起蜂窝。 [风味特点〕 此菜肉嫩味美，色白如象牙，为清真全羊席菜肴之一 涮羊肉 〔主料辅料〕 羊肉片 750 克; 腌韭菜花 50 克; 白菜头 250 克; 酱油 50 克; 水发细粉丝 250 克;辣椒油 50 克; 糖蒜 100 克; 卤虾油 50 克; 芝麻酱 100 克; 香菜末 50 克;绍酒 50 克; 葱花 50 克; 酱豆腐 1 块;〔烹制方法〕 肉料选好后，剔除板筋、肉枣、骨底等，放在冷库（－ 5℃的条件下）冷藏约 12 小时，待肉冻僵后。再行切片。如无冷库时，可将肉放冰柜内冰冻和压实。冰压的方法：一层冰一层肉，冰与肉之间要隔上油布。将冰冻好的肉去掉边缘和肉头（不整齐的肉），片去云皮（即附在肉上的一层薄膜）、脆骨和未剔净的筋膜，剩下最精致的肉核。然后，按部位分别横放在砧板上，盖上白布，右边露出 1 厘米宽的肉块。切片时，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布，防止肉块滑动，右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。当每刀切到肉的厚度一半时，将已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下，再继续切到底，使每片肉都成对折的两层（也可切成卷如刨花形的肉片）。每 250克肉可切出长 20 厘米、宽 5 厘米的肉片 40 至 50 片。但冰压肉只能切到30 至 40 片。切出的肉片要求薄、匀、美、齐。并将不同部位的肉片分别码在盘中。将各种调料分别盛在小碗中，端到席面，由食者根据个人喜好适量调配。火锅内放入清水（也可加入适量海米和口蘑汤），用炭火烧开后便可涮食。〔工艺关键〕 涮肉宜选用内蒙古集宁产的小尾巴绵羊，而且要羯羊，即阉割过的公羊，这种羊没有膻味。1 只公羊以出肉 20 公斤左右为最好。其中能涮吃的肉只有 7500 克左右。即羊的“上脑” （肉质最嫩，瘦中带一点肥肉）、 “小三岔” （为五花肉）， “大三岔” （肉质一头肥一头瘦）、 “磨裆” （瘦中带一点肥肉边）、 “黄瓜条” （肉质较嫩，瘦肉上有一点肥肉边）等五个部位可用，其余的肉都不宜涮吃。“涮羊肉”要由食者自己将少量的肉片夹入火锅里的沸汤中抖散，当肉色变成灰白色时，即可夹出蘸着配好的调料，就着芝麻烧饼和糖蒜吃。肉片要随涮随吃，一次不要放入锅内过多。肉片涮完后，再放入白菜头、粉丝（或冻豆腐、白豆腐、酸菜等），当汤菜食用。还可用涮肉的汤煮面条（如绿豆杂面条、鸡蛋面条等）和小饺子，使这一风味更臻完美。〔风味特点〕 '涮羊肉”为清真名菜，选料精致，肉片薄匀，调料多样，涮熟后鲜嫩醇香，脍炙人口。《旧都百话》中说：“羊肉锅子，为岁寒时最普遍之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”“涮羊肉”历史悠久，早在公元 17 世纪，清代宫廷冬季膳单上，就有关于羊肉火锅的记载。在民间，每到秋冬季节，人们普遍喜食“涮羊肉”。据《清稗类钞》载：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。” “人民无分教内教外，均以涮羊肉为快”。 手抓羊肉 〔主料辅料〕 羊腰窝肉 1000 克; 小茴香 05 克; 香菜 20 克; 胡椒粉 05 克; 葱 25 克; 醋 6 克;姜片 10 克; 酱油 60 克; 蒜末 10 克; 绍酒 5 克; 大料 1 克; 味精 1 克; 花椒 l 克;精盐 5 克; 桂皮 l0 克; 辣椒油 50 克; 芝麻油 5 克;〔烹制方法〕 将羊腰窝肉剁成长 6.6 厘米、宽 1.65 厘米的块，用水洗净。香菜去根洗净，切成长 0.66 厘米的段。葱 10 克切成长 3.3 厘米的段，剩余的切末。将葱末、蒜末、香菜、酱油、醋、味精、胡椒粉、芝麻油、辣椒油等放在一起，兑成味汁。将清水 1000 克倒入锅内，放入羊肉，在旺火上烧开后。撇去浮沫，把肉捞出洗净。接着，再换清水 1500 克烧开，放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、葱段、姜汁、绍酒和精盐。待汤再烧开后，盖上锅盖，移至微火上煮至肉烂时为止。将肉捞出，盛在盘内，蘸着味汁吃。〔工艺关键〕 必须选羊腰窝肉，要带骨，切时每块带骨，不要把骨头剁碎，食时用手抓骨。〔风味特点〕 “手抓羊肉”原是我国西北地区少数民族的传统名菜。据《清稗类钞》载：“ 以肥羊脯投入釜。汤初沸，即出之。切为大脔。脔必露其骨寸许，如器之有把者。人持一脔置左袖，倒握其骨，如佛之持如意然。”因为是“倒握其骨”而食，故名“手抓羊肉”。这种吃法流传很广，回族、蒙古族、维吾尔族、藏族、哈萨 0 克族人民都很喜欢食用。此菜肉质软烂，骨肉不粘，香味浓郁，绝无膻气 砂锅羊头 〔主料辅料〕 净羊头 1 个 2500 克 ; 姜汁 25 克; 绍酒 2 克; 水发香菇 5 克; 味精 5 克; 油菜心 4 根;白糖 25 克; 鸡汤 1250 克; 葱段 10 克; 精盐 15 克; 姜片 10 克; 牛奶 150 克;熟鸡油 150 克; 湿淀粉 25 克;〔烹制方法〕 择净羊头上的残毛和杂物，用温水洗净污血，放在开水锅里。待水再烧开后，撇去浮沫，煮至七成烂捞出，剔净骨头，取出羊眼和羊脑（羊脑另作他用），择去血管和油膜，撕去舌皮，捋掉耳皮。然后，将每只羊眼切成3 块，与羊头肉、羊舌（均撕成块）一起再用开水永二三次（每次放绍酒 10克、姜汁 0.0 克），沥净水，挑出羊眼另放。香菇、油菜心分别用开水焯一下待用。炒勺置旺火，放入熟鸡油，烧至七成热，下葱段、姜片，炸成金黄色，烹上绍酒 10 克，倒入鸡汤烧开。约 2 分钟后，捞去葱段、姜片。再放入熟鸡油 l00 克，将汤烧到翻滚，使油和汤充分融合变成白汤。然后，倒进大砂锅里，下入羊头肉，煮 4 至 5 分钟，加入精盐、绍酒 100 克，姜汁 50 克，香菇，煮 4 至 5 分钟，待羊肉已烂，汤已浓，再相继加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精，和调稀的湿淀粉勾芡即成。〔工艺关键〕 此菜在烹调中要用鸡汤，经长时期的煨煮，使汤香与肉香融合为一体；加之采用了能使菜肴保持原汁原叶的砂锅来烹制，风味便不同于一般。宜于冬季食用，可配蒜泥、香菜同煮。〔风味特点〕 羊头，原料平常，经清真名师巧制，成为众口交赞的清真风味名馔。此菜上席，香气扑鼻，汤色如奶，羊头肉软烂鲜美，炙热可口，回味悠长 羊服 〔主料辅料〕 羊眼 500 克; 大料 15 克; 水发冬菇 20 克; 精盐 15 克; 净冬笋 30 克; 味精 l0 克;葱段 10 克; 白糖 5 克; 姜片 5 克; 绍酒 10 克; 葱末 20 克; 酱油 10 克; 姜末 15 克;湿淀粉 25 克; 蒜片 5 克; 牛清汤 300 克; 熟鸭油 15 克; 花椒油 5 克;〔烹制方法〕 将羊眼上的眼毛择去，洗净，下入沸水锅中，加葱段、姜片、大料5 0克，用中火煮至软透，捞出，把每只羊眼一切两开。另将冬菇片成直径 2 厘米的片。冬笋切成长 3.3 厘米，宽 1.7 厘米、薄 0.2 厘米的长方片，与冬菇分别用沸水焯一下，沥干水分。炒锅置旺火，放入熟鸭油，烧至七成热，投入大料炸焦，下葱末、姜末、蒜片爆香，烹绍酒、酱油，添牛清汤，捞出大料、蒜片，加入羊眼、精盐、白糖。汤沸后，移小火 至汤汁剩一半，加入冬菇、冬笋、味精略 ，以湿淀粉勾芡，淋入花椒油即成。〔工艺关键〕 羊服，为天津清真风味餐馆特有的烹调技法，吸收炖菜、烧菜、 菜烹调之精华研制而成。其操作要点与烧相近，但用火时间较短，汁芡稍宽，部分菜肴采用“大翻勺”技法。成菜后，色泽金黄红亮，质地松软柔滑，口味鲜香醇厚，食后仅剩微量油汁，广受食客青睐。〔风味特点〕 “ 羊眼”精选富于营养、有明目作用的羊眼为主料，配以冬菇、冬笋烹成。软烂香柔，甘脆各异，咸鲜厚重，为清真传统名菜口蘑烩全羊 〔主料辅料〕 熟羊脊髓 40 克; 口蘑 20 克; 熟羊眼 30 克; 鸡肉茸 50 克; 熟羊脑 40 克;精盐 5 克; 熟羊气管 30 克; 味精 2 克; 熟羊肚 30 克; 姜汁 5 克; 熟羊舌 40 克;绍酒 10 克; 熟羊蹄筋 40 克; 湿淀酒 50 克; 熟羊散丹 40 克; 牛清汤 1000 克;〔烹制方法〕 将口蘑放入大碗中，用沸水 200 克浸数小时，捞出，加精盐 10.0 克轻轻揉搓，去掉泥沙，以清水洗净。然后，将其入沸水中略焯，捞出，沥去水分，另将泡口蘑的水澄清泥沙，备用。将羊脊髓切成长 5 厘米的段。羊眼切成薄片。羊脑切成厚 1.3 厘米的圆片。把羊气管剪成蜈蚣形，截成长 3.3 厘米的段。羊肚、羊舌、羊散丹均切成长 2.5 厘米、宽 2 厘米的长方片。再将羊蹄筋切成形状相近的斜刀片。以上诸料均入沸水中焯 1 分钟，捞出，沥去水分。炒锅置小火，注入牛清汤烧热，把鸡肉茸用清水 50 克澥开，倒入锅中。待鸡肉茸受热浮起后，将其捞出。然后，将汤过细箩，滤过渣滓，澄清，再倒入净锅内，加入口蘑、精盐、绍酒及各种主料。另将口蘑水烧沸，撇去浮沫，倒入汤锅。汤沸后，放入姜汁、味精，以湿淀粉勾芡，盛入汤碗即成。〔工艺关键〕 此菜讲究用汤，将鸡肉茸用清水澥开，倒入汤锅中，注意使用小火，汤水始终不能翻滚，鸡茸受热，成团浮起，即过捞出，再用细萝过滤，汤清见底，口味鲜美。〔风味特点〕 口蘑，产于河北省张家口地区，故而得名。其皮肉皆白，朵小而质肥厚，鲜香浓郁，性味甘凉，含蛋白质 35.6％、糖类 23.1％、灰分 16.2％、粗纤维 6.8％、及磷、钙、铁等，是蘑中珍品。“口蘑烩全羊”为清真传统风味，选料讲究，集羊身各部位烹于一馔，故称“全羊”，以示不同凡响。其原料质，味虽各自有别，但以统一技法制撰，诸料各扬其长，互为补益，佳味齐集，荟萃一体。汤色轻浅微黄，醇香浓厚，爽口不腻，营养丰富，冬令进补，大有裨益 单县羊肉汤 〔主料辅料〕 青山羊肉 1000 克; 草果 3 克; 葱 15 克; 良姜 5 克; 羊油 150 克; 桂子面 3 克;羊骨 500 克; 白芷 10 克; 姜 10 克; 精盐 20 克; 花椒 10 克; 花椒水 50 克;丁香面 10 克; 红油 150 克; 桂皮 5 克; 酱油 25 克; 陈皮 5 克; 香油 15 克;〔烹制方法〕 将羊肉洗净，切成长 10 厘米、宽 3.3 厘米、厚 3.3 厘米的块，羊骨砸断。香菜切末，葱切段。用羊骨垫底，上面放上羊肉，加水至没过肉，旺火烧沸， 撇净血沫，将汤滗出不用。另加清水 3500 克，用旺火烧开，撇去浮沫，再加清水 500克，开锅后撇去浮沫，随后把油放入稍煮，再撇一次浮沫，然后将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等用纱布包起成药料袋，与姜片、葱段、精盐同放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油、花椒水，煮约 2 小时左右即可。捞出煮熟的羊肉 50 克，顶丝切薄片，放入碗内，加少许丁香面、桂子面、酱油、香油，由锅内舀出原汤盛入碗内，撒上香菜末即成。喜辣者，可加辣酱油或配以荷叶饼卷大葱段食之。〔工艺关键〕 煮羊肉时须注意火侯，要保持汤锅始终滚沸，否则汤色不白。加热过程中要撇净浮沫。调味品种要全，且要掌握好投放的比例。〔风味特点〕 单县羊肉汤是鲁菜中的清真风味名吃，至今已有 180 多年的历史，相传 1807 年，由单县徐桂立、曹西胜、朱 0 克勤 3 人开设的“三艺和”清真羊肉馆始创，因徐桂立善于研究，技高一筹，所烹制的羊肉汤选料精，调料全，制作细，故而“生意兴隆”，宾客纷至，雄居各家之首，并被誉为“单县羊肉汤”的正宗。此菜选用膘肥肉嫩的单县青山羊为主料，由于投料的不同，又可分为“天花汤”、 “肚头汤”、 “口条汤”、 “曲眼窝汤”、 '奶渣汤” 、 “马蜂窝汤”等，口味各具特色，但万变不离其宗，成品汤汁乳白，不腥不膻，味质鲜美，香醇可口。 独羊三样 〔主料辅料〕 白熟的羊脊髓 100 克; 姜汁 30 克; 酱油 30 克; 羊脑 100 克; 盐 2 克; 羊眼 100 克;糖 5 克; 大料 两瓣; 味精 2 克; 葱花 5 克; 嫩糖色 10 克; 料酒 30 克; 油 20 克;高汤 200 克; 鸡鸭油 50 克; 水淀粉 20 克;〔烹制方法〕 将白熟的羊脊髓、羊脑、羊眼用宽汤大水煮过，放晾后，将脊髓切成寸段，羊眼切成厚片，羊脑横一刀竖两刀切成 6 块大方丁。将 3 种主料分别用开水焯 3 次，将羊膻味彻底焯掉。然后将羊眼码放中间，脊髓、羊脑码两边备用。勺内加明油 20 克，炸大料瓣、葱花炝勺，烹入调料，添高汤，将主料轻推入勺。汤开后，多撇浮沫，放置微火烧烤。待主料加味彻底，汤少汁浓时，移回旺火，下嫩糖色，调整色泽，勾淀粉芡，淋入鸡鸭油，大翻勺，将菜品盛入盘中即可。〔工艺关键〕 此菜在煮制生脑、脊髓时，在汤中要放入醋（相当主料的 1/4）和盐，这样能使羊脑、羊脊髓硬挺成形，并减少膻味。做好此菜的关键在于使人尝不出膻味。所以要反复用水焯。高汤不用牛羊汤而用鸡鸭汤也可以。〔风味特点〕 独羊三样是天津风味清真名菜。菜品主料为煮熟的羊脊髓、羊脑、羊眼，经反复水焯，去掉膻味，然后采用“ ”这种天津清真饭馆所擅长的烹调技法，使三种主料软烂入味，汁浓味醇，色泽红亮，形状美观，咸鲜适口，根据我国中医药“以脏补脏”的原理，独羊三样对人体相应部位有补益作用。
蒸羊 〔主料辅料〕 羊肉 1000 克;姜丝 10 克;精盐 3 克;杏酪 50 克;醋 3 克;甜面酱 100 克;葱白 20 克;绍酒 5 克;〔烹制方法〕 葱白切成 5 厘米长的段共 5 段，用油炸出葱香味，呈黄色，盛出备用。羊肉洗净，放入锅内，煮八成熟，切成长 5 厘米、厚 0.3 厘米的片，与姜丝及精盐、醋、杏酪、甜面酱拌匀。取粗碗一个，先将葱段排在碗底，再将拌匀调料的羊肉片竖码入碗内，剩余的调料倒在上面，然后用粗麻纸封住碗口，上笼蒸制，至羊肉烂熟取出，合入大盖碗内，盖上碗盖上桌即成。〔工艺关键〕 宜选羊肋条肉，成菜软嫩，口感极佳。〔风味特点〕 “蒸羊”原是北宋京都名馔，传入南宋后称为“盏蒸羊” （即碗蒸羊）或“烂蒸大片”。苏东坡《老饕赋》日：“烂樱珠之蜜煎，滃香酪之蒸羊，蛤半熟以含酒，蟹微生而带糟，盖聚物之天美，以养吾之老饕。”杨万里曾有“太官蒸羊压花糕”之句；清人李念慈在《汴梁竹枝词》中又有“红油车子卖蒸羊，启盖风吹一道香”的诗句。诗文大家对蒸羊赞赏备至，表明它在官府、市肆以至民间享有盛誉。此菜上桌揭盖，香气四溢，肉烂味鲜，在开封久盛不衰，流传至今，为清真宴席所重。 |
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