|
沛 公 朝歌人把宴席称作“席”，把东道主设宴席称作“摆席”，把客人受邀赴宴称作“坐席”、“坐桌”。 席不是随便摆的，一种情况是办红白事，另一只情况是出于求人办事需要。 摆席待客，俗称“办事”，是一项复杂的工程。厨师、帮忙的、炊具餐具、桌凳离不开亲朋好友出力，离不开左邻右舍提供方便，热闹的背后，是许多麻烦与不便。办事前几天，要设家宴邀请族人、村中头面人物等商议，俗称“说事”、“开预备会”，商议席面规格、请厨师、忙上用人等事宜。之后，厨师、忙上人上岗，杀猪、赶集、盘火、支锅、劈肉、择菜、担水，开始为摆席做准备。摆席所用桌凳，是百家桌，千家凳，要一张张一只只从从街坊邻居家借。张家王家的方桌圆桌，李家赵家的长板凳短板凳，方方圆圆，高高低低，长长短短，新新旧旧，摇摇晃晃。开席时，一溜排开，人们关注的不是这些杂牌军桌凳，而是桌上的饭菜。 办红白事的席俗称“忽闹席”，门槛低，只要与事主沾边，不讲性别年龄，身份地位，来的都是客，谁都能坐，图个热闹，皆大欢喜。而请人帮忙办事摆的席，俗称“请客”，门槛就高了，非有头脸的人莫入座。朝歌有句老话，叫做“上席面的人”，意思就是人有身份地位。酒意微醺，嘴角油光发亮，踉跄着步子走过街头，那是极有优越感、自豪感的，也是极受人抬举的。“老棉袄，油袖头，晃着膀子街上走”，问道：“干啥啦？”，朗朗回答：“坐席啦！”，立刻，问者肃然起敬，路边让道。 与普通饭菜不一样，席是多种食材的荟萃，加以专业人员的精心烹制，色香味俱全，有着巨大的诱惑力，尤其是对老百姓来讲，一年四季汤汤水水，不见荤腥，坐席，则能解馋打牙祭，享受美味，大量地补充营养，意义更是非同一般。机会难得，资源稀缺，有席要坐，自己高兴不说，旁人也高兴调侃，“两天别吃饭，腾腾仓”，意思是说把肠胃腾空，坐席时好往里面装白馍大肉。成语里有“望梅止渴”，顺口溜里有“饥饥饥，甭着急，明个东院摆大席，吃白馍，趸肥肉，瞧你还嚷饥不饥”，二者异曲同工，都有挑逗味觉之妙。 “席面”是指摆席所上的烟酒茶菜饭主食。烟酒茶档次高，饭菜丰盛，称为“席面好”、“席面中”；烟酒茶饭菜不好，称“席面赖”、“席面不中”；烟酒茶饭菜一般，但盘里的碗里的量足，客人吃得饱，称为“席面实在”；烟酒茶档次不高，饭菜花样不多，盘里的碗里的量少，客人吃不饱，称为“糊弄席”。 朝歌古代民间席面情况无资料可查，民国年间的席面情况，可在张峙体先生写的《淇县民俗》看到。一色席，为旧时朝歌民间最好的席面，因每道饭菜之中均有肉，故称“一色席”。民国年间，淇县东南乡大李庄一富户为老人举办葬礼，出殡那天，摆起一色席。乡党随礼不随礼都是座上客，就连僧丐行脚，也来者不拒。八仙桌条子凳，一桌本来八个人却安置六个人，席面是六道菜，两个汤。菜为：烧素烩，这碗叫头炮菜，也是诸菜之中的代表作，籍以显示厨师技艺，另外让你品尝蒸、炒、烹各种味道；方肉，将肥猪肉切成四方块，上糖色，上笼蒸烂；条肉，将肥猪肉切成条形，上糖色，上笼蒸烂；红烧丸，过油炸过的丸子，搁汤；小苏肉，碎肉加粉芡先炸后搁汤；腐卤肉，熟肉装碗抹豆腐乳清蒸；虾米白菜汤，鸡蛋汤。 有一个典故，叫“七里堡的席面——实在”。说的是民国某年，七里堡村一杜姓富户为父亲举办三周年。那时席上的肉，叫“肉浇顶”，即下面是粉条皮渣白菜，到了碗口沿，虚虚晃晃覆盖几片薄肉。而杜家是实打实的，从碗底到碗口不见一根菜，纯肉，而且方肉巴掌大，条肉拃把长，全部用蓝边大盆碗装，顶上冒尖，为了防止肉散落，使用竹签固定。客人用筷子夹起肉块，一口下去咬不到边，嘴角哗哗淌油，那叫得劲，过瘾。 20世纪50年代至70年代初期，席面有“六净碗”、“六碗”。由于当时生活水平较低，摆席不上烟酒，不上下酒菜。六净碗由方肉、条肉、红丸、白丸、腐卤肉、酥肉组成，因每碗都为纯肉，故称“净碗”。六净碗属于上等席面，只有个别家境好的人家才摆得起。六碗为一碗方肉、一碗条肉，其余四碗为皮渣、豆腐、白菜、粉条等素菜，这种席面荤少素多，客人过不了馋瘾，说席不是席，说不是席是席，故称“糊弄席”。糊弄席是当时的主流席面。席面上离不开白馍，当时白馍也是好东西，难得吃一回。一般席面，馍上两轮，为了公平，按人头上，不管大人小孩，每人两个白馍。菜之前上馍，为头轮馍；菜上完，再上一轮，为二轮馍。也有个别厚道大方人家上三轮白馍的，第一轮上菜之前上，第二轮中间上，第三轮菜上完时上。馍吃不完，坐席的可以带回家慢慢享用，俗称“塞杠”，吻合了“吃不了兜着走”的俗语。 上世纪70年代中期，人们的生活水平有所提高，席面上已经开始有烟有酒有菜了。烟是安阳产的小金钟，酒是朝歌产的白干酒，菜有四个或六个，装菜器具为四寸小盘。菜的种类有水煮黄豆、凉拌菠菜、醋溜白菜、红萝卜丁、白萝卜丝、炒渣片、猪杂碎、红丸、白丸等。席面分等，平桌（普通客人的桌）一般是荤一素三，或是荤二素四，荤素对半的较少，装菜用四寸盘；官桌（送客的桌）菜较为丰富，一般为六个或八个，荤素对半，装菜用五寸或六寸盘，主食为渣菜、粉芡肉丝汤、馒头。 上世纪80年代之后，经济快速发展，人民生活水平大幅度提高，摆席情况发生了巨大变化。一是除传统的红白事摆席外，计有：满月席、生日席、搬家席、升学席、定亲席、请客席、过节席、庆祝席......；二是席面越来越丰盛，入席先上烟茶瓜子糖果，开席上白酒啤酒葡萄酒饮料、热冷荤素猪牛羊鸡鸭鹅鱼时令鲜蔬下酒菜，装菜用八寸、一尺大盘，最后是六大盆硬主食。散席时，桌面上盘摞盘，菜压菜，吃一半，剩一半。 2000年之后，县城、城镇出现了专门提供摆席服务的酒店，有招待所、祥和酒店、民政酒店、同盛祥酒店等。事主提前到酒店预约席面规格、桌数，宴席结束，结账走人，省心省力。农村也出现红白喜事包桌队，从食材、炊具、餐具、桌凳、大棚，到厨师、端盘的、刷锅洗碗的，提供一条龙服务。 坐席说讲规矩也讲规矩，说不讲规矩也不讲规矩。上班的、干事的、常在外跑的人，坐到一桌就讲规矩。有身份地位的人坐主位，其他人依次而坐。上菜先摆到主位跟前，主位动筷，次位才能动筷。鱼上了，鱼头对着主位，主位盖鱼眼，喝鱼头酒，动筷吃鱼，其他人才能喝酒吃鱼。敬酒先主位，后次位。农村摆席就没有那么多清规戒律，一张桌上，老老少少，男男女女，随随便便，瓜子一上，光了；糖块一上，光了；菜一上，光了。不过，这样也好，坐席不就是图个胡乱、热闹。 六大盆是饭不是菜，是朝歌席面的一大特色，充分体现了朝歌人待人接物热情厚道的性格特点。分别是红丸、白丸、鸡块（或排骨）、烩菜、酸甜汤、鸡蛋汤。因鸡蛋汤是最后上，喝了汤，宴席结束，故将鸡蛋汤戏称“滚蛋汤”。喝了酒，吃了菜，肚子已经八分饱，再用六大盆一加强，包你满意。 天下没有不散的宴席，曲终人去，却留下了坐席的味道，历久弥香。 |
|
|
