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-风物君语- 水 在泡茶品鉴中扮演什么角色？ 你有没有跟我一样的经历，出去旅游，山美水美，口渴了，正好遇到卖茶的小店，店主热情地邀请你进去喝两杯。坐下以后一边聊天扯家常打听情报，一边喝着店主泡的茶。真好喝呀，红茶香醇，绿茶鲜爽，真是美景产好茶呀。买点回家，自己喝点，给爹妈带点，完美。
▲ 茶的味道，水的原因占了一半。供图/农夫山泉 我心里就认定了，在店里让你尝了再买的都是骗子，他们给你喝的茶和卖给你带回家的不一样。直到后来，跟专门做茶研究的研究员聊，才发现，可能，我冤枉卖茶的人了。水，用来泡茶的水，我之前不太在意的这个东西，对茶的影响比我想象的要大。泡茶的水对茶真的有影响吗？我做了个实验原来的我，也不太相信用不同地域的水泡茶，真的能对茶的味道产生影响。虽然我知道不同地方的水质有很大差别。我印象最深的就是小时候去云南旅游，喝到的水味道跟我以前在北京喝的很不一样。当地的导游说，他们这里的水硬。水硬，相较于水软，是形容水中的矿物元素（尤其是钙镁离子含量）的不同。每公升水钙镁离子含量不超过8毫克为软水，超过了则为硬水。硬度较高的水，钠、钙、镁等离子较多，喝起来甚至有种咸咸的味道。有的地方水硬，有的地方水软。但这真的会对泡茶有影响吗？我得自己试试。
▲ 控制量：同样的茶叶（来自同一罐），同样的投入量（4克），同样的泡茶器具（玻璃杯/盖碗），控制水温，冲泡时间相同既然想要探究这件事，我们就认真设计个实验，控制住其他变量，来看看水到底能否影响泡出的茶。
▲ 不同的水质冲泡的茶汤，颜色有明显不同。摄影/朱梦菲 本实验中用了农夫山泉新出的泡茶水，竟然真的让茶好喝了。居然不是智商税，这有点出乎我的预料了。水真的会影响茶好不好喝！为什么？在茶科学研究者的引导下，我阅读了很多关于这方面的研究。出乎我意料的是，泡茶，真的是一门认真严肃的科学。
▲ 泡茶，是一门严肃认真的科学。供图/农夫山泉 香气、滋味及汤色是茶汤的主要品质特征，其中茶汤滋味是茶叶品质特征的关键部分。茶叶滋味是指茶汤中水溶性物质 对人体感官味觉的综合作用效应， 而这些水溶性物质中主要的呈味组分为多酚类、生物碱类、氨基酸类、碳水化合物类等，它们因组成、含量及阈值 不同，故表现出的滋味特征也不同，其中，含量较高的儿茶素、咖啡碱和氨基酸等物质味感较明显，分别对茶汤的涩味、苦味和鲜味有重要贡献。▲ 冲泡过程中所使用的热水， 会影响最终茶汤的口感。摄影/朱梦菲
换成人话来说的话，就是，我们用热水冲泡茶叶，把茶叶中的芳香物质和呈味物质泡进水里，就得到了香气浓郁的好看好喝的茶。我仔细研读了几篇研究泡茶用水的论文，发现水对茶的影响是多方面的，在各项指标中，影响最大的有酸碱度、硬度、电导率、离子含量等。我国生活饮用水卫生标准的 PH 值指标是6.5～8.5，多数地方，尤其是北方的水硬度较高。这些水正常煮开饮用没啥问题，但其实真不太适合泡茶。偏碱性的水会使茶汤中的多酚类物质产生不可逆的氧化，从而影响汤色和口感，导致茶汤颜色发暗，失去鲜爽以及茶叶浓度不够。当然也不能用太酸的水，ph值小于4的话茶汤颜色也会太浅。泡茶水过酸和偏碱性都不行。正常茶汤泡出来都是酸性或弱酸性的。
▲ 测评过程中，可以看到用自来水冲泡的茶颜色发暗。摄影/朱梦菲
水分为软水和硬水，而硬水又可细分为暂时性硬水和永久性硬水。水中含有碳酸氢钙和碳酸氢镁较多的水称为暂时性硬水，而含硫酸钙和硫酸镁较多的水成为永久性硬水。暂时性硬水经高温煮沸后会分解，析出钙镁的碳酸盐沉淀，使水得到软化。可能很多人都见过茶汤上漂着让人讨厌的油花一样的东西，它被叫做“锈油”，就是因为茶叶中的多酚类和泡茶的水中含有的氯化物相互作用产生的。哪里的水适合泡茶呢？我问过身边专门研究茶科学的专业人士，他们说，泡茶水这个话题，从古代开始人们就一直在研究。唐代茶圣陆羽在《茶经》还这样总结：“其水，山水上、江水中、井水下”。就是说，泡茶水以山泉水为最好。我的另一个茶学者，作为福建人，很推荐武夷山的水。她说，整个闽江流域的水都很适合泡茶，因为矿物质含量很合适。而武夷山是闽江的源头，当然特别适合。
▲ 武夷山绵延550公里，风景如画。图/农夫山泉 武夷山脉，位于江西与福建西北部两省交界处。这道绵延约550公里的山脉划分了赣江、信江、抚河与闽江流域，位于南平与上饶交界处的主峰黄岗山海拔2160.8米，是中国大陆东南的第一高峰。武夷山脉是当之无愧的福建“靠山”，更是中国大陆东南地区的山脉轴心。▲ 福建省南平市地形示意图。制图/石瑞武夷山总面积达999.75平方公里，是世界文化与自然双重遗产。武夷山西部是全球生物多样性保护的关键地区，分布着世界同纬度带现存最完整、最典型、面积最大的中亚热带原生性森林生态系统，这里已知植物3728种，动物5110种。武夷山地处中亚热带，温和湿润，年平均气温约12℃～13℃，年降水量在2000毫米以上，是福建省降水量最多地区，年相对湿度高达85%。武夷山水资源非常丰富，福建的许多重要河流，都发源于武夷山脉。中国农业科学院茶叶研究所和农夫山泉在月初联合发布了一个泡茶水的标准，推荐泡茶山泉水电导率在10-100μS/cm，而农夫山泉推出的搬运自名茶之乡武夷山的山泉水就符合这个标准。
▲ 泡茶小技巧。制图/朱梦菲 “明前茶，贵如油”，如果你不愿意错过最好的春茶，那希望你也不要错过这款专业的泡茶山泉水哦！
▲ 农夫山泉泡茶水，让泡茶更简单。供图/农夫山泉
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