豆腐里的食品添加剂你知道多少？

豆腐是最传统的美食，是最常见的豆制品，可以制作不同花样的美味佳肴，营养丰富又经济实惠，比如：皮蛋豆腐、蟹粉豆腐、家常豆腐、麻婆豆腐、平桥豆腐、文思豆腐等成为了各个地方的名菜，许多人都非常喜欢。

豆腐怎么加工制作的，相信大家都知道，过去用“盐卤”或“石膏”点卤，现在也有使用“葡萄糖酸-δ-内酯”；如果再问：“盐卤”“石膏”等主要成分与作用，许多人可能就不清楚了。

豆腐相传为汉朝汉高祖的孙子淮南王刘安发明的，刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，从而发明了豆腐。

所谓的“点卤”，其实就是使用一种“食品添加剂”作为“凝固剂”让植物蛋白凝固。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，经过“吊浆”“压榨”等工序，即成豆腐 。

豆腐因凝固剂的不同主要分为三类：

一是以盐卤为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐，含水量少，含水量在85%~88%，较硬;

二是以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90%左右，松软;

三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，称为内酯豆腐。这是一种新型的凝固剂，较传统制备方法提高了出品率和产品质量，减少了环境污染。

盐卤又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒，电影《白毛女》里的杨白劳被黄世仁逼债走投无路，就是喝盐卤自杀的。

卤块溶于水称为卤水，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐或北豆腐。

石膏粉通常为白色、无色，无色透明晶体。在食品工业中，它的正式名称被称为'食品添加剂硫酸钙'，俗称'食用石膏'，它只能使用天然石膏生产，严禁化学石膏添加。它在食品中的应用已经有了几千年的历史，在中国最初的应用就是大家普遍熟悉的点豆腐。

查阅相关资料得知：硫酸钙在食品中的用途包括:营养剂，酵母激活剂，面团性质改性剂，固化剂，螯和剂，胶凝剂，发酵粉，载体，填料，pH调节剂，研磨剂。在这些用途中它主要被用在烘焙食品中。作为固化剂它被用在罐装马铃薯、西红柿、胡萝卜、菜豆和胡椒粉中。硫酸钙也被作为一种成分用于糖果蜜饯，冰激凌和其他冷冻的甜品中。硫酸钙也被用在啤酒酿造中，在麦芽处理过程中添加此产品作为增加水中钙离子的含量。硫酸钙在用于与食品接触的清洗剂中被用作研磨剂。硫酸钙也被用在化妆品和牙膏中。

葡萄糖酸内酯是现代科学家发现比石膏和卤水更好的豆腐点卤产品，用它点出的豆腐更加细嫩，味道和营养价值也更高，而且对身体绝对没有坏处，大家在超市见到的内脂豆腐就是用它点成的。