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在面包的制作过程中，将制作面包的各种食材混合在一起揉和成面团的搅拌步骤,可以说是能够左右制作出来的面包口味和形状的重要一步。但是，根据面包的种类、制作方法以及配料的不同，搅拌过程中面团的状态也会有所差异,搅拌出来的面困也会有所不同。也就是说，根据制作面包种类的不同，对面困恰到好处的揉和以及搅拌是很有必要的。 1.加入面团硬度调整水的时机 有时候,即使使用相同分量的相同食材，最终搅拌出面团的软硬程度也会有所差异。因此,我们有必要在和面的时候,从和面水中取出一部分备用。在面团搅拌的过程中,可以根据面团的状态,适当加水，对面团的硬度进行调整。这个过程中,事先取出的水就叫做调整水。 面团的搅拌过程中,加入调整水的时机(基本是在搅拌之前进行)如下： ①食材混合完成之前。 ②面筋形成的初期阶段。 ③面团吸收完水(水分被面粉吸收)之前。 总之,调整水尽量在较早的时候就添加到面团里,最重要的一点是要使水分被面粉的蛋白质吸收,形成面筋。 2.加入油脂的时机 如果在搅拌中途将油脂加入，面团容易发生乳化现象，较易渗透。一般在以下情况下加入（以搅拌中间为基准）： ①面粉中的蛋白质吸收了大部分水分,面团快将加入的水吸收完时。 ②大部分面筋已经形成时。 ③不同面团的搅拌过程 这里以较硬无脂面团、柔软含脂面团以及两者中间类型面团为例,并结合图片,将面团的搅拌过程做一个详细解说。通过对不同面团的掌握,从而对面团的搅拌有一个初步了解。另外，对于面团状态的确认方法，以前都是将其尽量拉抻抻薄的方法，这里我们有时候会采取将其故意扯破的方法。检验时面团的厚度以及扯破的方法请参照具体操作方法。 条件设定 立式搅拌机每分钟的转数: 1挡77转、2挡13转、3挡187转、4挡256转。 自动螺旋式搅拌机每分钟的转数: 1挡90转、2挡180转。 面粉用量:准备约3kg 较硬无脂面团 面包类型：老式面包(直接发酵法) 选用搅拌机：自动螺旋式搅拌机 老式面包作为较硬面包的代表，可以说是面包中食材搭配最少的面包种类了。面包基本上是用面粉、酵母、水和盐制作而成,因此面粉就能充分吸收酵母溶液(将酵母放入水中溶解的溶液) ,发酵较为充分。由于面团没有加入砂糖、油脂、奶制品等辅料,阻碍面粉吸收水分、与水分结合的因素就变少了。因此,这种面团具有以下几种特征： ①由于面粉中蛋白质(麦谷蛋白、麦胶蛋白)吸收水分的速度较快,面筋的形成速度也较快。 ②由于面团中只加入很少的辅料,包裹住面粉颗粒的水分就比较多，在烘烤的时候面粉就能迅速膨胀。 ③由于面团中几乎不含有砂糖等辅料,面团中蔗糖含量较低，酵母的活性就较强。 |
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