曾经的硬核下酒菜 对于很多从70、80、90年代走过来的人来说，那个时候逢年过节最硬核的下酒菜就是一盘炒花生米。那个年代，家家户户日子过得都紧巴，一盘花生米馥香酥脆，吃起来还出数，就是最美味的下酒菜。两位久别重逢的老酒友，隔桌对坐，面前可能就一盘花生米、一壶老酒。从早聊到晚，也从早喝到晚，酒见底了，那盘花生米还剩下大半盘。花生米色赤里酥，恰如老酒客的酒品，亦恰如老酒客的人品。 古法炒花生米，酥到骨子里 现在很多朋友炒花生米，要经过清洗、浸泡等繁琐环节，然后再炒制。虽然从理论上讲，经过浸泡后的花生米，炒出来口感会更酥脆，这本无可厚非。花生米本身含有较多油脂成分，也含有一定水分；所以，过去人们炒花生米不清洗、不浸泡也是有理可循的。古法炒花生米，不用洗不用泡，3分钟出锅，多加1物7天都酥脆：老式炒花生米只需调入少量花生油，全程小火翻炒，以听到清脆的“噼噼啪啪”声为标准。大约3分钟就能把花生米炒好，切记临出锅前要淋入少量高度白酒，并撒入盐，翻拌均匀就行了。 老式古法炒花生米 主料：生花生300克 配料：高度白酒3克 调料：花生油10克、盐3克 制作过程 1、选用鲜红小粒的“四粒红”花生米，一盘差不多有300克花生就行。这种四粒红花生个头小、颜色艳、好成熟、口感脆、品相好，是第一选择。用厨房纸或棉巾把花生米包起来，擦干净表面。切记，绝对不能用清水清洗，也不能浸泡。  2、选用平底锅来炒花生米，先把锅体上灶，空炙一会儿，把锅温提升起来。淋入约10克花生油，把锅底滋润通透了，热锅凉油，下入花生米。全程小火，不断晃动炒勺，使花生米受热均匀。小火炒制大约2分钟，就可以听到清脆的“噼噼啪啪”响声，这是花生米内部成熟的脆裂声。再继续小火炒制约1分钟，花生米就炒好了。  3、锅体离火，借着余温淋入高度白酒3克，晃动炒勺，使高度白酒快速分散均匀。不用担心，白酒的沸点较低，这点白酒绝对不会使花生米反潮，只余留一丝馥郁的酒香。可是，加入这点高度白酒，却可以使花生米一周之内都不会返潮，吃起来还是嘎嘣脆，一点都不皮。撒入约3克食盐，快速翻拌均匀，使每粒花生表面都均匀粘裹适量盐粒。  4、老式炒花生米，不用泡不用洗，3分钟上桌，多加1物1周都香酥。炒好的花生一开始还不酥脆，室温搁置一会儿，待温度退却，馥香清脆的真实面目便显现出来。不管是作为硬核的下酒菜，还是一个人小酌，都是不错的选择，满满的烟火气与江湖味道。 注意事项 1、炒花生米，选材很重要，最好选用那种颗粒均匀的“四粒红”花生。这种花生个头小、粒均匀，容易炒酥，炒出来的花生米是那种鲜红的颜色，看着都有食欲。那个大个头的花生，不容易炒熟，大多外表都炒糊了，内心还是生的，炒出来的花生米，品相也不好看，颜色更不鲜艳。 2、花生米炒好之后，要趁着锅里有余温，快速淋进高度白酒。并晃动炒勺，使高度白酒在花生米内分散均匀。
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