【原】七道酒店大厨特色菜，值得收藏

龙井虾仁

原料：

河虾仁350克、龙井茶叶。

调料：

盐、味粉、淀粉各适量。

制作：

1、将虾仁去沙线，上浆备用；

2、龙井茶叶泡开备用；锅入宽油烧至三四成热，入虾仁滑油备用；

3、锅中留底油，倒入虾仁，加盐、味粉、少许龙井茶叶水，快速翻炒，撒茶叶点缀即可。

孜然文火烤羊腿配日式青芥汁

原料：

去骨羊腿肉，洋葱，带皮整头蒜，桂皮，八角，花椒，盐，日式青芥汁，孜然碎。

制作：

1、将去骨羊腿肉用加有洋葱、带皮整头蒜、桂皮、八角、花椒的盐水腌至入味，沥干水分后卷成肉卷，用绳子固定形状；

2、羊肉卷表面均匀地涂抹切碎的孜然碎和食用油，入烤箱以100℃烤1小时；将烤好的羊肉取出，放凉后切片，装盘，搭配日式青芥汁上桌即可。

牛腩牛骨汤粉

原料：

焖好牛腩，沙河粉，生菜，牛骨汤，葱花。

制作：

1、将沙河粉焯熟，捞起放到大碗中，加入焯熟的生菜，淋入牛骨汤，装入适量焖好牛腩，撒葱花即可。

2、牛骨汤的制法：将牛骨斩件，用清水浸泡半小时，放到冷水中煮沸，焯水，洗净，放到汤煲内，加花椒、八角、桂皮、甘草、罗汉果、适量清水煲2小时～3小时，即成牛骨汤，过滤后可用来做汤底。

3、牛腩的制法：将牛腩洗净，焯水；锅入油，炒香姜、葱、八角、干辣椒，入柱侯酱、海鲜酱、花生酱、芝麻酱炒香，加入牛腩炒香，加入适量水、冰糖焖煮至牛腩软绵即可。

 养生三色糕

原料：

鲜豆瓣、金瓜、菱角各250克、鱼子、薄荷叶各少许，牛奶100克。

调料：

白糖20克。

制作：

1、牛奶熬开，晾凉待用；鲜豆瓣洗净，金瓜、菱角去皮，一同入蒸箱蒸制10分钟，取出，分别入打碎机打成糊状，加入白糖、牛奶拌匀；

2、将调拌好的豆瓣泥、金瓜泥、菱角泥分别盛装，晾凉后入冰箱冷藏，上桌前用模具做好形状，装盘，点缀鱼子、薄荷叶即可。

清炒高邮河虾

原料：

河虾仁200克、鲜橙2个、盐、味精、水淀粉、鸡蛋清、色拉油各适量

制作：

1. 河虾仁解冻，沥水后加少量盐码味，再用鸡蛋清上浆。将盐、味精、水淀粉对成芡汁备用。

2.锅中烧油，待四成热油温时下入上好浆的虾仁滑熟，倒出沥油。

3.锅内留底油，放入虾仁，淋入芡汁，翻炒均匀后，舀入挖掉果肉的鲜橙盛器中，稍点缀即成。

巧手迎春卷

原料：

越南春卷皮1盒、香椿芽100克、紫甘蓝100克、哈密瓜100 克、土豆200克、蜂蜜、鲜柠檬汁、青芥末、蒜泥、白糖、生抽、香醋、红油、色拉油各适量

制作：

1. 用蜂蜜、鲜柠檬汁调成沙拉蘸碟，用青芥末、蒜泥、白糖、生抽、香醋、红油调成芥末蘸碟，备用。

2. 将土豆切成银针丝，入油锅炸至金黄色，捞出控油。香椿芽洗净，汆一水后捞出冲凉。哈密瓜、紫甘蓝洗净切二粗丝，均备用。

3.用开水将越南春卷皮烫软，依次卷成香椿芽卷、哈密瓜卷和紫甘蓝卷。再改刀成长短均匀的段摆盘，撒上炸好的土豆丝，配上沙拉蘸碟、芥末蘸碟即成。

 农家小炒肉

原料：

五花肉切成0.2厘米厚，8厘米长的薄片250克、鲜杭椒、香芹、杭椒去头、尾，一片为二。杭椒片150克、香芹50克。

调料：

蚝油12克、老抽2克、豆豉4克、一品鲜5克、味精4克、盐5克、蒜片10克。

制作：

1、锅内加油50克放入五花肉片煸炒至吐油微卷，依次加入老抽、蚝油、豆豉、蒜片翻炒均匀倒入小碗备用。

2、另起锅加入杭椒，加入盐小火煸炒至断生，加入炒好的五花肉片，香芹依次加入味精、一品鲜翻炒均匀，出锅即可

关键：

1、杭椒小火煸炒至断生，如果用大火会使杭椒发黑，煸炒时间约1.5分钟，太生吃起来有生椒味。

2、五花肉的煸炒一定要炒到吐油微卷。

备注：

一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克、6两大小的手勺。

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