|
用人之道在于识人知人，用香料之法在于认料辨材，识料自然是对于香料特性的了解，而辨材指的是对于食材特质的辨别，这才能让香料合乎于食材，做到真的因材施料~煮猪头肉是需要加什么香料才好吃，解决之法便在刚刚说的这个粗俗的道理中，小鸣才疏学浅，斗胆为各位看官来聊一聊~ 一道美味的猪头肉，食材是根，而香料则是枝叶，若是脱离了根，枝叶便会无所依附，所以明白猪头肉的肉质特质很重要。猪头肉的皮脂层比较厚，脂肪含量高，但是肉质比较紧实，肉质纤维较粗而且密集，同时因为这个地方的淋巴分布十分密集，所以肉腥味是比较重的。 明白了肉质特点，我们便可以对症下料了，首先是君料的选择，常用的君料有八角、桂皮、花椒、辣椒，小鸣个人偏向于选择桂皮，因为桂皮本身对于淋巴带来的腥味是有抑制效果的，而不建议使用花椒，因为花椒确实有让肉质变老的属性，虽然并没有很多大师傅口中那么严重，但是对于原本就肉质比较容易老的猪头肉，还是不选择的好，若是真的喜欢花椒的味道，可以在臣料位置上选择，配合上使料使用荜菝，同样可以有麻香的效果。 猪头肉的皮脂较厚，而且腥味较重，白芷搭配生姜是一种不错的选择，两者都臣料，生姜的渗透力搭配白芷的强效去腥，可以很好的解决腥味的问题。 接下来是要解决肉质的问题了，这里小鸣推荐使用肉蔻，肉蔻有改善肉质的效果，可以让肉质变得糯口些，而这正是猪头肉所需要的，以肉蔻为佐料，搭配上脱骨香丁香为使料，有了丁香的助力，加上原本就有的生姜推波助澜，肉蔻的效果其实是可以得到很好发挥的。 余下的肥腻问题可以交给草果，看油腻程度，决定草果是为臣料还是佐料，而増香部分可以由八角搭配山奈，因为猪头肉的特殊情况，八角的浓郁味道可能让整体味道闷掉，所以小鸣建议八角为佐料，山奈为臣料来应对増香的问题。 最后提一句，若是您使用了花椒、荜菝，那香叶可以考虑使用，若是没有，那边没必要使用了。 若是您肯定小鸣的付出，恳请您动动小手点赞鼓励~ |
|
|
