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酒楼餐店的菜品佐酒、下饭、好看、好吃，是最重要的。一道菜，一家店，一种口味信任，只有良心做菜，性价比高，提供细致的服务，用精致的烹饪手法，灵活多变的营销方式，让顾客就像在自家餐桌上用餐一样随意放松和自在，才能顾客满堂，回头客多。 #01 手抓骨 眼哥/文、图 菜品特点：此菜是把带肉的猪扇子骨锯成条，用香料腌入味后，再炸至酥脆，然后下锅炒成麻辣味。 原料：带肉的猪扇子骨1000克、干辣椒节10克、干青花椒5克、五香粉10克、姜片、蒜片、葱花、姜葱汁、盐、料酒、红酱油、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、香油、菜油各适量。 制作过程： 1.把带肉的猪扇子骨横向锯成长条，纳盆后用五香粉、姜葱汁、盐、料酒、红酱油、味精、鸡精、白糖和胡椒粉腌渍入味上色，再下入烧至五六成热的油锅炸至表面金红酥脆且内熟时，捞出来沥油待用。 2.锅留底油，投入干辣椒节、干青花椒、姜片和蒜片炝香，下入炸好的扇子骨条，烹入料酒，调入盐、红酱油、味精、鸡精、白糖和胡椒粉炒入味，淋些香油，出锅装盘后撒葱花，即成。 #02 麻辣小龙虾  原料：小龙虾1000克、 糍粑辣椒500克、豆瓣500克、菜油1000毫升、色拉油500毫升、干花椒50克、姜米75克、蚝油100克、五香粉80克、鸡精20克、味精20克、洋葱块100克、大葱节100克 啤酒1瓶、鲜汤、葱节、蒜瓣、姜片、干辣椒节、干花椒、辣椒粉、香菜节、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、色拉油400毫升。 制作过程： 1.炒底料：炒锅上火，注入菜油和色拉油烧热，投入洋葱块、大葱节和姜米爆香，下入糍粑辣椒和豆瓣炒香出色。待水分将干时，放入干花椒和五香粉65克炒出味，再调入蚝油、鸡精和味精炒匀，出锅闷制12小时，即得小龙虾底料。 2.处理小龙虾：把小龙虾逐个去头除沙线并用刀开边，用毛刷把腹部刷洗干净，再用流动的清水淘洗干净。沥干水分后，放入烧至六成热的油锅里，炸至色红出香时，捞出来沥油。 3.烹制成菜：锅入色拉油烧热，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒节和干花椒炝香出味。放入炸好的小龙虾，烹入啤酒并掺鲜汤烧开，加入小龙虾底料400克、辣椒粉、白糖、鸡精、味精和胡椒粉，加盖烧约3分钟，下入五香粉15克和葱节续烧1分钟。起锅装入盘中，撒上香菜节即可。 #03 泡椒小肠 原料：猪小肠300 克跳水泡菜50 克泡椒200 克野山椒50克青红小米椒100克葱粒50克味精、鸡精各5 克蚝油10 克花椒粒15 克白糖2 克陈醋2 毫升色拉油适量。 制作过程： 1.把猪小肠治净后，切成1厘米长的小段。另把跳水泡菜切成丝，泡椒切成末，青红小米椒、野山椒分别切成段，均待用。 2.取一码碗，依次放入泡菜丝、泡椒末、青红小米椒段、野山椒段、味精、鸡精、白糖、陈醋、蚝油、花椒粒，待用。 3.热锅下油烧至八成热，倒入猪小肠段和码碗中的调料，快速翻炒8～10 秒至原料熟，下葱粒翻匀即可起锅装盘。 #04 糯香鸭掌 制作过程： 1.把鸭掌投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净后放进高压锅，加入八角、桂皮、小茴香、姜片、葱节、料酒、盐和清水，上火烧开后压30分钟，揭盖后用流动水冲冷待用（鸭掌胶质丰富，需趁热冲水，以保持其形状完整，避免彼此粘在一起）。优质雪豆用清水泡涨后，再入高压锅压至粉面（外皮要基本保持完整）。 2.炒锅上中火，放入糯香干锅油烧热，下二合一糯香酱料炒散出香后，放入鸭掌并掺清水，依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽，烧三五分钟后，加入蒜泥和糯香汁，开大火，收汁亮油时即放入菠萝块，起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好。 #05 宫保蛙 原料：净美蛙肉300克、炸腰果100克、干辣椒节20克、葱丁10克、干花椒、姜片、蒜片各5克、盐、料酒、味精、酱油、干生粉、湿生粉、白糖、陈醋、香油、色拉油各适量。 制作流程： 1.把净美蛙肉斩成块，纳盆加盐、料酒、干生粉拌匀腌味。另把盐、味精、酱油、湿生粉、白糖、陈醋和香油放碗里搅匀，调成碗芡。 2.锅里放色拉油烧热，下美蛙肉块炸至外酥内嫩时，倒出沥油。3.锅留底油，先放入干辣椒节、干花椒、姜片和蒜片炝香，再下入炸好的美蛙肉、炸腰果、葱丁翻炒，烹入碗芡炒匀后，出锅装盘即成。 #06 辣子兔 制作过程： 1.把兔肉剁成丁纳盆，加盐、姜葱水和湿淀粉后抓匀。 2.锅里放大量色拉油烧至五成热，先放入蒜瓣和姜片稍炸，再下兔丁炸至干香，捞出来待用（见下图）。  3.锅留底油，分别投入干青花椒和干辣椒节炝香，接着倒入炸好的兔丁并转小火翻炒，其间加入盐、味精、鸡精和自制粗香料粉（用八角、山柰、茴香等香料制成），起锅前加入少许的十三香，装盘后撒入熟芝麻和葱花便可上桌（见图2~6）。 #07 纸上焗鲜鲍 九吃/文、图 菜品特点：用大量的鲜青花椒来烹制鲍鱼，已经是大胆的创意，而下面垫方便面，更是突破了常规思维。 原料：鲜鲍12只、丝瓜400克、方便面1袋、鲜青花椒30克、蒜泥50克、红小米椒圈30克、葱花10克、姜片、葱段、料酒、盐、生抽、味精、辣鲜露、蒸鱼豉油、藤椒油、色拉油各适量。 制作过程： 1.把鲜鲍鱼治净，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅，汆至刚熟时，捞出来待用。丝瓜削皮后，切成条。 2.锅里放色拉油烧热，投入鲜青花椒和蒜泥炒出香味，掺适量清水，加盐、生抽、味精、辣鲜露、蒸鱼豉油调味，下丝瓜条和方便面煮软后，捞出来放在烤鱼纸内。 3.再将锅里汁水烧开，放入鲍鱼稍煮，加红小米椒圈和藤椒油搅匀后，把鲍鱼夹出来摆在丝瓜上面，倒入锅里的汤汁，撒入葱花，把烤鱼纸包裹起来放入鱼形明炉里，上桌后点火加热稍焗，再揭开食用。 #08 干锅肥肠猪蹄 原料：卤肥肠块200克、卤猪蹄1.5根、腐竹200克、罗汉笋条100克、芹菜段100 克、香菇100克、干辣椒40克、干花椒10克、姜片20克、拍大蒜50克、干锅酱50克、干锅油150毫升、鸡精12克、味精15克、白糖2克、十三香5克、八角粉2克、小茴香2克、熟芝麻、色拉油各适量。 制作过程：1.把卤猪蹄、卤肥肠块放高油温锅中炸黄捞出；腐竹用冷水发好，煨入味后，斜刀改成块，过油炸酥脆；罗汉笋条、香菇过油炸熟。 2.净锅入干锅油，上火烧至120℃左右下干辣椒、干花椒、拍大蒜、姜片炒至辣椒变色出香，然后倒入炸好的卤肥肠块、卤猪蹄块、炸腐竹块、炸罗汉笋条、炸香菇、干锅酱、芹菜段，调入鸡精、味精、白糖、十三香、八角粉、小茴香，中火炒香出锅装盘后，撒熟芝麻即可。 找厨师、学新菜，就上名厨之家APP |
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