麻辣卤味鸭脖子等麻辣鸭产品当天卖不完怎样保存？第二天还要回卤吗？

当天卖不完的麻辣产品第二天是可以回卤的，但不建议回卤，实体店中很少有这样的做法，今天木子给大家分享除回卤外，麻辣产品比较通用的两种保存方法，操作简单不麻烦，并且颜色味道一点也不会变。

大家好我是木子，有着专业卤肉十余年的经验，下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题，希望大家都能看到最后，不管是商业卤肉还是在家庭制作都能给大家带来一定的参考和启发。

●为什么不建议卖不完麻辣产品回锅卤？

原因有三个：1.麻辣产品多是小件产品，每一种产品的个头大小也不一样，本身所卤的时间也同，如果回锅卤的时候就比较麻烦一些。2.市场上一些麻辣产品，如绝味、久久、黑鸭等多数是凉食产品，口感和口味都能达到最佳，再次回卤后不仅口感会大打折扣，还会影响卖相。3.增加一些成本。

●分享卖不完的麻辣产品两种保存方法

产品卖不完是我们卤水人必须要面对的事情，除非搞饥饿营销，不然谁都做不到每一种产品当天都能全部卖完。为了保持产品第2天还能有好的颜色和味道，使其减少损耗，根据产品剩余量的多或少木子分享两种保存方法。

第1种.埋入料渣中保存法：此方法适合少量的剩货。在制作麻辣产品时，辣椒、花椒和香料一般都是散料，在每一次产品出货时都是和麻辣产品一起打捞出锅，当成品挑拣完以后，会将这些料渣单独放在一边保存，等待第2次使用的时候再放入卤水中。

这些卤料中都含有一定量的卤汤，始终是控不完的，当我们的产品有卖不完的时候，可以将其直接埋入料渣中放入冰箱冷藏保存。这样操作不仅能保持产品表面的湿度，还使其不易发黑，最重要的一点经过一天的售卖，产品香味颜色都有流失，经过浸埋也能恢复如初，第2天在料渣中直接拿出摆放在托盘中即可售卖。

第2种.塑料袋保存法：这种方法比较适合剩余产品比较多的时候，这时候的料渣肯定是不够用的。在收餐时将产品直接装入塑料袋中，如果量比较大，不要装的太满，可以多分几个袋子，然后每个袋子中盛入少许常温下的卤汤和卤油，扎紧袋口放入冰箱冷藏保存。

第2天经过在袋子中进行简单的抖动，使产品表面湿润均匀就可以摆盘售卖。

总结：塑料袋保存法是利用“蒸腾作用”，产生的水蒸气在塑料袋上遇冷凝结成小水珠，所以产品在装入塑料袋时盛入少许常温的卤汤，扎紧袋口，放入冰箱冷藏一夜，就会有小水珠在塑料袋上，可以保持产品的湿润，并且因为风干而变的表面颜色重还会有一定的褪色作用。

埋入料渣法是我比较常用的一种方法，一方面因为卤货量以及剩货量经过多年售卖经验都能掌握差不多，不会出现太大的剩货量，另一面颜色和味道上这种方法比塑料袋保存法更好一些，所以对于剩货不多的小伙伴可以参考一下埋入料渣中的保存方法。

●分享麻辣产品制作时的一些经验

1.实体店一些做麻辣鸭货产品时，因为量比较大，并且每一种产品的卤制时间不同，所以多数是不焯水的。为了去除鸭产品中的腥味，会使用一些添加剂，比如亚硝酸钠。其实鸭产品的初加工，完全可以通过腌制去除它的一些异味。以10斤鸭头或者鸭脖为例，先冲水两小时，然后去除食管以及口腔内的异物，控水后加入盐、料酒各100克，葱姜各500克，拌匀腌制一夜，第2天冲洗干净即可卤制，这样操作不仅可减少腥味，还可以提前入底味。

2.麻辣产品的卤水要经常的清理：这是因为麻辣卤水中的香料多数散料，沉淀物很多，并且鸭货产品的腥味也比较重。为了减少其腥味，每隔两三锅尽量的清理一下卤水，将上层的卤水和卤油撇出，桶底两三公分的卤汤直接倒掉，再次卤货时，加入清水补齐即可。.

3.麻辣产品的卤制时间一般是以采用倒计时的方法。具体方法如下：倒计时65分钟时下入猪蹄（一分二），鸭脖、鸭腿，第45分钟时下入鸭锁骨，40分钟时下入鸭头，35分钟时下入鸭翅、鸭胗、鸭爪，第25分钟时下入鸭心，最后3分钟时下入鸭食管，然后关火后焖至10~15分钟出锅。

4.以上产品卤完以后经过浸泡环节，注意卤制时间和产品的熟制程度来确定浸泡时间的长短，如若卤制时间过短，可延长浸泡时间，反之缩短。这里还应需要注意产品在浸泡的时候过程中不要去翻动，以免其破皮影响卖相。

5.最后分享一款黑鸭香料配方：

桂皮25克，白芷25克，良姜25克，陈皮25克，甘草25克，黑胡椒20克，益智仁20克，小茴香20克，干姜15克，山柰15克，荜拨15克，草果15克，香叶10克，丁香8克，草蔻8克，香菜籽5克，木香10克，五加皮5克，白蔻45克，川砂仁60克，八角100克，枳壳8克，槟榔15克，玉果10克，香果10克。其中草果、玉果和香果要拍破后再使用。

此配方每次可以卤25斤货，可卤三次，共75斤生货。