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卤技说难不难，说简单也不简单，其实最主要的就是细心，毕竟步骤就是那些，若是出现问题，肯定是你操作不当，俗话说，心急吃不了热豆腐，对于新手朋友来说，在没有充足的经验下，对于卤菜操作细节要注重注重再注重，为什么你卤的菜品会出现各种问题，其实都是细节的原因。 今天，小编根据三十多年的卤菜熟食经验，给大家分享下一些常见的技术问题，希望能帮到大家。  1、卤水和菜品发黑怎么办？ 这个问题，应该是很多朋友都想问，或者都遇到过的，以前小编也给大家讲过很多次，这次再给大家说一下。 对于卤水和菜品出现发黑，首先肯定是有原因的，卤水发黑的原因，不外乎空锅烧卤水，大火卤制少量的原料，还有就是你平时没有注重打浮沫勤清卤汤，这里小编以前就说过浮沫多了，会导致卤水变质，所以我们一定要定时的撇净卤水上的浮沫、浮油，千万不要为了省事或者懒于操作这一步骤，还有就是你添加了除糖色外的酱色颜料，一般来说，除了做酱卤会用到酱油，其他调色都是用的糖色，不然就会导致卤水发黑，卤出来的菜品色泽也不好看。最后就是你炒制的糖色一定要是淡糖色，以前小编也写过怎么炒制糖色的做法，大家有兴趣的可以去看看。 而卤菜发黑的原因，一方面是大火卤制少量的原料，还有就是生意不稳定的情况下，没有按照实际出发而调重了色调，最后就是将菜品放在风口处，氧化快，自然呈现出又干又柴的状态。 对于上述卤水发黑的状况，我们可以稀释后再定色。将发黑的卤水分一半，以100—120斤为标准，加入熬好的高汤，再加入糖色450g-600g、香料6小包、盐适量（尝到盐度与以往的卤水盐度一致为止）、味精300g、鸡精150g、老姜3斤，若鲜度不够时可再加150g-200g鸡精，熬20-30分钟待用。香料包闷在卤水桶中。而对于菜品发黑这种状况，大家可以看看以前小编介绍过的【引起卤菜发黑原因汇总，附解决方法】这篇文章，里面总结了原因以及解决方法。  2、剩下来的成品怎么处理？ 新开店的朋友可能会遇到这种状况，就是一天的卤货量跟售卖量不成正比，总是会出现剩货。 对于这种情况，我们最先要做的一定是掌握好比例，控制每天的销售量，尽量做到不要有剩货，但是实在没法的话，我们可以将剩货用保鲜膜封好，放在保鲜柜保鲜，或者进行二次加工，以凉拌或者干拌为主，配上日常香料、佐料，形成独特的川式美味再进行销售，还有一种方法解决就是将当天的剩货用温水40度泡洗，浸泡到皮软，大约15分钟，浸泡后放入单独分出的清卤水（调淡一点）里面卤制，水煮开即可，肉厚的产品水煮开后再煮开即可。 3、卤出的菜品不入味 一般来说，菜品不入味，有以下原因： 1、香料加入量不够 2、香料放的位置不正确 3、卤水浓度不够 4、调料比例不正确 针对以上情况，我们在卤制前，调配香料的时候，一定要注重香料的配比，合理运用香料，掌握好香料的用量，了解香料的互补关系。同时记得先将调配好的香料、生姜放在货物最下层，这样才会入味深、入味足。在卤制过程中，卤水浓度不够的话，适当的加些高汤来填补，或者加重专用饴糖用量。最后正确配比调料，其他就是腥味较重、不好处理的食材一定要提前进行腌制、码味、氽水处理，这样处理好的原材，卤出来的菜品才会入味，不会产生膻味、怪味。然后就是保证卤水的盐味充足。  |
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