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食品伙伴网旗下工业化餐饮联盟是餐饮及餐饮供给侧的管理者、研发生产技术人员的学习交流社区，提供系统有价值的餐饮食品技术知识，定期推出会议培训活动，并提供技术难题解决和供需对接服务。 ★ 主料：带骨肘子2个。 香料：干辣椒30克、八角20克、山楂片15克、干青花椒10克、花椒10克、肉蔻10克、白芷8克、陈皮7克、桂皮5克、黄栀子2个、香叶1克。 配料：植物油200克、黄酒150克、黄豆酱150克、郫县豆瓣酱100克、生抽100克、红腐乳80克、老抽50克、精盐60克、香醋60克、冰糖60克、葱段20克、姜片15克。 具体烹制步骤： 1、将带骨肘子用喷枪或者燃气灶把猪毛烧干净，放入清水中浸泡，用刀刮洗干净，放入高压锅备用。 2、1、将干辣椒30克、八角20克、山楂片15克、干青花椒10克、花椒10克、肉蔻10克、白芷8克、陈皮7克、桂皮5克、黄栀子2个、香叶1克，放入温水浸泡15-20分钟，捞出控干水分，备用。 3、炒锅中加入植物油200克，烧热后放入葱段20克、姜片15克、冰糖60克、和提前泡好的干辣椒20克、八角20克、山楂片15克、干青花椒10克、花椒10克、肉蔻10克、白芷8克、陈皮7克、桂皮5克、黄栀子2个、香叶1克，用小火炸干香料中的水份，炒出香味后放入黄豆酱150克、郫县豆瓣酱100克、红腐乳80克，炒出酱香味后烹入生抽100克、老抽50克，再加入适量清水，烧开后放入精盐60克、黄酒150克、香醋60克，然后将汤汁倒入高压锅，开火上汽后小火煮60分钟，关火焖制30分钟后出锅淋入汤汁即可。 原料： 经过精选的肉膘丰满的猪肘子肉5000克，上等绍兴料酒40克，生姜25克，大料5克，桂皮10克，花椒5克，糖色40克，精盐适量(按口味)。 制做方法： 肘子在庖制前要反复刷洗，拔净细毛。下锅，加水,加入以上佐料后，用旺火煮1小时，煮出油来以后，取出肘肉，用凉水冲洗。同时，把锅内的浮油舀起，把汤过两次罗，取净锅底的肉渣。接着，把已经煮过一次的肘肉放在原汤里，用更旺的火再煮4小时，适当搅拌并适量加水避免烧焦，最后用微火焖1小时。经过这样长时间的煮焖，汤已变成汁，煮出来的油都已渗入肉内，有名的天福号酱肘子就制成了。秦逸生附记：原料肉必须新鲜，不然腥味去不掉。用高压锅时，先用清水把肘子煮开几分钟，把水倒掉，洗净肘肉，再放清水和调料,可再加些糖、少量醋(以没有酸味为度)和一个辣椒,盖阀上气30分钟，即可食用。如能开盖收干汤汁更好。用此法做的酱猪蹄亦佳，可节省加工时间。 原料： 带骨整肘子1000克，上等绍兴料酒30克，味精10克，上好鲜姜4片，大葱白3段，精盐适量(按口味),鲜竹笋或冬笋切片250克。 制做方法: 1.将肘子去净余毛并洗净污垢，置入砂锅内加水至肘子肉面上两指宽，加入姜片、葱段。 2.把砂锅置旺火上，待水沸后改成文火，去净浮面的泡沫，加入料酒和竹笋薄片。加盖，继续用文火炖３小时左右，必要时适量添水,直至肘子烂熟，用筷子一戳即透，此时肉香扑鼻，按口味加入精盐适量，在上桌前加入味精。 原料： 猪肘（去骨）500克。青蒜苗100克、郸县豆瓣25克。猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。 制作过程： 猪肘洗净，与鸡骨入锅出水，捞出冲洗净。用刀将肘剞成大方块，将鸡骨架垫于锅内，肘子皮向下放于鸡骨上。炒锅置火上，下猪化油烧热，放剁细的豆瓣炒出红色，加鲜汤，沥去豆瓣渣，下盐、料酒、糖色，倒入装肘子的锅中：将锅置大火上烧沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁浓肉火巴时，将肘子捞出。锅下油烧热，下青蒜苗、盐、料酒，稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于蒜苗上，）煨肘于厚汁收浓，加水豆粉勾芡，收汁，亮油时，起锅淋于肘子上即成。 特点：色润红亮，肘子糍糯，肥而不腻，微辣鲜香。 原料： 猪肘子1个(约1.5公斤左右),植物油2公斤(实耗约50克)，料酒、酱油各15克，花椒、大料各5克，盐7克，花椒盐10克，糖少许，鸡汤2.5公斤。 制作过程： (1)在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后，捞出，用凉水泡上，把污毛刮洗干净。把糖色在皮上涂抹一层放在盆内。加进料酒、酱油、花椒、大料、盐，再上屉蒸约2小时，把肘子蒸烂取出，控去水分。 (2)炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子，炸至皮酥脆时捞出沥油，切成一字条摆放在盘中。花椒盐装碟随肘子上桌特点：外酥里嫩，味香咸鲜。   |
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