开胃山楂糕鱼胶粉的加入使得山楂糕不会太松散，口感更上一层楼。 原料： 山楂 调料： 丘比蓝莓酱80克，白砂糖、葡萄干各50克，鱼胶粉150克，清水600克。 制作： 1、清水500克煮沸，放入洗净的山楂浸泡4-5分钟，倒入榨汁机中打成糊，加入蓝莓酱搅拌均匀，平铺入干净的托盘中，撒葡萄干，上蒸箱蒸20分钟。 2、白砂糖、鱼胶粉和清水100克放入干净的碗中，上蒸箱蒸至化开，倒入蒸好的山楂糕中，搅拌均匀，放冰箱中冷藏12小时后取出，切块装盘。 诱酒小蚕豆  制作： 1、去皮豆瓣2包，煮熟冰剥开，锅内加色拉油烧热，下豆瓣炸酥。 2、另起一锅，放水200克、白糖800克、辣椒粉100克、盐20克熬至起霜，淋辣油150克，放入炸酥的豆瓣翻匀出锅。 3、平摊托盘中晾凉密封保存，走菜时装盘即可。 风干葱香黄鱼原料： 冰鲜黄鱼 调料： 自制葱香汁、大葱段、花雕酒、盐、姜片、花椒 制作： 1、冰鲜黄鱼（重约500克/条）10条解冻，从背部下刀，使其平分为两片且腹部相连，去掉内脏后冲洗干净，用毛巾吸去水分后放入自制葱香汁中腌24小时，捞出沥干，挂在阴凉处自然风干。 2、锅入宽油烧至七成热，下入风干的黄鱼炸至定型、金黄，捞出沥油，晾凉后装保鲜盒，入冰箱冷藏存放。 3、香葱60克洗净后切成长段，摆入盘底，放上一条黄鱼即可走菜。 自制葱香汁： 清水5斤加入大葱段（用刀拍碎，葱香味更浓郁）200克、花雕酒、盐各50克、姜片、花椒各20克，搅匀即成。 富贵蓝莓三塔成菜甜糯软香，蓝莓则是添加了一丝清新的口感，老少咸宜，值得作为餐厅特色凉菜推出。 原料： 长山药100克，南瓜100克、葡萄干、水果粒、薄荷叶。 调料： 白砂糖20克，蓝莓汁。 制作： 1、长山药、南瓜削皮后冲洗干净，切片，放容器里，上蒸箱蒸20-25分钟。 2、蒸好的山药和南瓜放入搅拌机里，放20克白沙糖制作成泥。 3、搅拌好的山药和南瓜放入盆里，再用模具做成形状放入盘中，把制作好的蓝莓汁淋在菜品周边，用葡萄干和水果粒点缀，薄荷叶放在菜品上面即成。 捞汁冰镇龙虾小龙虾烧制时间还要短点，要用大火。热的小龙虾用冰块一激，虾肉更脆。虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用。 原料： 小龙虾500克、炸蒜头20克、香芹20克、味达美海鲜捞汁160ml、水200ml、糖20克 制作： 1.先在锅内放入纯净水加入炸蒜烧制片刻，再入味达美海鲜捞汁和糖。 2.烧开后入油炸过的小龙虾，等再滚起后，即可装盘，淋上热葱油，冰镇此菜就完成了! 麻辣鸭脑壳 这款鸭脑壳的口味不同于市面上常见的卤鸭头。从外观看，其色泽淡黄，是卤水的本色，未添加任何着色调料，原汁原味；从口味讲，鲜美麻辣，香透鸭脑髓，而且毫无鸭腥气。为何能达到这样的效果？重庆“让鸭脑壳飞”厨师长汪国华毫无保留地透露了一个制作细节：鸭头卤制之前要经过一道“填充”的工序，即在鸭嘴内塞入一个干红辣椒和五粒花椒，既能去腥又可以在卤制时内外夹击鸭肉，充分入足麻辣味。目前，这个鸭头销量极高，单店平均每天要卖出2000个，是名副其实的招牌卤味。 批量预制： 1、鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。 2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。 3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。 制作： 客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可走菜。 麻辣卤水制作： 1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。 2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。 3、汤桶入50斤清水，冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。 注：调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。 万水千山总是情,点个“在看"行不行 |
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