【大师的菜】一碗扣肉两种做法，肉香皮糯，湘菜大师展现精髓！

无辣不湘·双味扣肉

“扣肉”又称虎皮扣肉、走油扣肉。我国古代较早记载扣肉的，是扬州盐商童岳荐（生于清代乾隆、嘉庆年间，浙江绍兴人）所编撰的《调鼎集》：

扣肉：肉切大方块加甜酱煮八分熟取起，麻油炸，切大片，如花椒、整葱、黄酒、酱油，用小磁钵装定，上笼蒸烂，用时覆入碗，皮面上。

扣肉演变至今，融合了不同地方的口味，发展出了许多品种，例如广东的香芋扣肉，江苏的糟扣肉，四川的咸烧白、甜烧白，江西的烧肉片等等...

▲ 梅菜扣肉

其中最为出名的是梅菜扣肉，在全国各地都很受欢迎。湖南也是如此，扣肉是宴席上必不可少的菜品，它常与豆豉搭配，再配点辣椒，堪称完美！

今天为大家介绍的这道双味扣肉，顾名思义，有两种口味，分为酱香味和咸香味。

酱香味是湖南本地的梅菜扣肉，咸香味则是结合了广东特色的香芋扣肉。

//大 师 教 你 做 双 味 扣 肉//

刘伟

湘菜大师

中国烹饪大师

中华美食工匠

2006年至2015年任湘乡人家，毛家饭店等行政总厨；

2016任小食候湘行政总厨；

2017—2018年被授予湖南湘菜大师，中国烹饪大师荣誉称号；

2020年参加中国博鳌烹饪大赛，斩获个人金奖，中华美食工匠，中华美食杰出餐饮品牌等多种奖项。

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一切准备就绪，开工吧！

第一步

· 梅干菜处理 ·

梅干菜是大师自己通过腌制、晾晒制作而成的。首先将梅干菜清洗干净，拧干水，再将水汽炒干，这样的梅干菜香味会更浓一点。

炒干后起锅放油煸炒，放点盐、浏阳豆豉、干辣椒粉，将其炒入味即可。

第二步

· 五花肉处理 ·

先将五花肉放在锅中烫一下，这样可以去腥去毛，然后用水清洗干净。

炒糖色是很有讲究的，火候一定要掌握好，不能炒得太急。配料比上，一般五斤肉放二两糖会比较合适。

起锅放油，将糖放入锅中，不断搅拌，当开始转色起泡时便加水。

将五花肉放入锅里面煮，并加点姜片去除腥味，煮40分钟左右，待肉煮透至淡红色，有点烂烂的感觉时便差不多了。 

第三步

· 炸扣肉 ·

炸扣肉也是有小技巧的。大师的惯用手法是用油去浇它，这样容易掌握它的颜色，也便于辨别虎皮的程度。

基本上把扣肉的皮炸成虎皮状即可，炸好后再用温水浸泡一下，会更容易起皱。

然后将扣肉切成筷子头左右厚，放盘中备用。

第四步

· 调味蒸制 ·

咸香和酱香两种味型的主要区别便是调味的不同。

咸香是广东味型，主要用香芋作为辅料，将香芋切成筷子头那么厚。起锅烧油，七八成油温时将香芋放进去，炸成金黄色后捞出。

然后摆盘，一层肉隔一层香芋，这样吃起来没有那么腻，也可以吸油，再加一点绍兴的南乳提鲜，放入蚝油，酱油，盐、鸡精。

湖南本地的味型就是传统的扣肉做法，放一点豆豉、辣椒，盐调味后再放入梅干菜，然后淋一点酱油，用于上色。

扣肉放入蒸箱蒸两个半小时左右，虽然时间长，但一定要蒸够，在蒸的过程梅干菜、豆豉的味道都会慢慢的融入五花肉中。

开 饭

刚蒸好的扣肉色泽红亮，香味浓郁，吃起来肥而不腻，入口即化，十分下饭。

同一道扣肉，到了不同的地方却形成了不同的味道。这，正是中华美食代代相传得以发扬的原动力之一。

全国各地的特色美食,都是历经时间磨砺而沉淀下来的饮食精华。