秘制汁
海鲜豉油 烤牛肋骨腌制法
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牛柳汁 口味：鲜香酸甜。 用料：地门茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季宝花生酱、味精各200克，OK酸甜调味酱12瓶(335克/瓶)，美极鲜味汁300克，盐25克，香料水2500克，保卫尔牛肉汁150克。 制作：以上用料放入锅内，中火烧开，改小火熬至出香味即可。 香料水 锅内放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡萝卜条300克、番茄块400克、圆葱块200克、八角5颗，大火烧开，改小火熬至水剩余2500克时，离火过滤。 适用范围：给牛柳、牛尾菜做调味汁。
口味：黑椒海鲜味。 用料：海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普宁豆酱1瓶(620毫升)，牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鲜红椒粒各150克，圆葱粒200克，陈皮粒25克，高汤1500克，白糖50克，鸡精30克，生粉20克。 制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料(生粉除外)，小火熬至香味浓郁，用生粉勾芡，出锅即可。 适用范围：主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。 黑椒牛仔骨酱 口味：黑椒味。 用料：圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100克，蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保卫尔牛肉汁、陈皮末各50 克，沙茶酱200克，海鲜酱、柱侯酱各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想记牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶)，财神蚝油250克，白砂糖 200克，味精50克。 制作：锅内放入牛油，小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末，中火煸炒至原料色泽金黄，放入剩余的用料，小火熬至香味浓郁即可。 适用范围：用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。 百搭酱 口味：干香鲜辣，有点类似于XO酱的味道。 用料：朝天椒1500克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克，色拉油3千克(约耗300克)。 制作：1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。 2.锅内留底油，烧至四成热时，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。 适用范围：主要用来制作各种风味小炒菜。 沙嗲酱 口味：复合东南亚口味。 用料：瓶装沙嗲酱5千克，花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆(捻碎)、干葱头蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、虾米碎、红椒粉各187.5克，黄姜粉、番茄沙 司、鹰粟粉各375克，印尼产虾膏250克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克(约耗500克)。 制作： 1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，分别下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。 2.锅内留底油，烧至五成热时，放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最后放入鹰粟粉勾芡。 适用范围：用来炒制海鲜、牛肉等。 西汁 口味：鲜香酸甜。 配方1 用料：蔬菜料(圆葱、香芹、番茄、胡萝卜各300克，红椒50克)，香料(八角、桂皮、香叶各25克)，番茄沙司8瓶(340 克/瓶)，OK酸甜调味酱9瓶(335克/瓶)，桂花喼汁6瓶(630毫升/瓶)，大红浙醋3瓶(600毫升/瓶)，白糖3千克，盐100克，味精150克。 制作：蔬菜料洗净，切成大块，放入锅内，下入香料和清水3千克，大火烧开，改小火熬至汤汁约为2500克时，过滤料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。 配方2 用料：番茄沙司1500克，OK酸甜调味酱2瓶(335克/瓶)，桂花喼汁200克，大红浙醋3瓶(600毫升/瓶)，盐10克，白糖500克，味精50克，钵酒、美极鲜味汁各150克，牛尾汤305克。 制作：所有用料都放入锅内，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。 适用范围：用于制作炒牛柳，或者作猪扒、鸡扒的浇汁。 京都汁 口味：酸甜味浓郁。 配方1 用料：大红浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜调味酱150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，忌廉奶1千克，三花淡奶450克，盐15克。 制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。 配方2 用料：大红浙醋1瓶(600毫升/瓶)，白糖1千克，盐50克，番茄沙司250克，味精30克，镇江香醋2瓶(500毫升/瓶)，大淹牌朝鲜汁150克。 制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。 适用范围：用来制作京都排骨、京都猪蹄等。 香槟汁 口味：酒香味突出，带有轻微的酸甜味。 配方1 用料：张裕香槟酒2瓶(1.5升/瓶)，罐装七喜660毫升，白糖100克，黄柠檬12个，味精100克，盐15克，吉士粉30克。 制作：黄柠檬一切六块，跟其他用料(吉士粉除外)一起放入锅内，小火熬至白糖全部溶化，捞出柠檬块，放入吉士粉勾芡即可。 配方2 用料：张裕香槟酒1升，白糖400克，罐装七喜4听(330毫升/听)，吉士粉20克，柠檬4个，盐12克。 制作：柠檬榨汁，放入锅内，加入七喜、香槟酒、白糖、盐，小火熬制，待白糖全部溶化，放入吉士粉勾芡即可。 适用范围：用法跟西汁相似，多用来制作酸甜口味的香槟脆虾、香槟咕噜肉。 神仙水 口味：咸鲜微甜。 用料：龟甲万酱油750克，蜜糖375克，日本烧汁、美极鲜味汁各250克，海皇子鲍汁100克，生抽500克。 制作：以上用料放入锅内，小火熬开即可。 适用范围：待粤式小炒快要出锅前，淋入少许神仙水，可以增加菜肴的鲜香味。 蛇水 口味：香料味浓郁，略带甜味。 用料：冰糖3千克，香料(八角200克，罗汉果8个，花椒、五香粉各50克，胡椒粒、丁香各75克，桂皮、香茅草各100克，草果150克)。 制作：锅内放入清水40千克，下入冰糖和香料，大火烧开，改小火熬出香味即可。 适用范围：用于烹制各类养殖蛇菜，比如美极大王蛇、椒盐蛇。具体用法是将蛇肉处理干净后，用蛇水小火卤至入味。
口味：咸鲜。 用料：A料(胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各500克，香菜梗100克，罗汉果1个，甘草5片，滑油的花蟹块1千克)，美极鲜味汁800毫升，万字酱 油、冰糖各500克，味精200克，鸡精150克，鱼露400克，鸡饭老抽100克，自制姜汁(姜和水按照10:3的比例榨汁)250克，胡椒粉25克， 花雕酒50克。 制作：锅内放入A料，倒入清水7千克，大火烧开，改小火熬至水剩余5千克时，捞出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。 炸酥的黄豆 将干黄豆直接放入六成热的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，捞出控油。 适用范围：适合给蒸制或白灼的各种海鲜菜调味。
马拉盏酱 口味：复合鲜香味，最主要的是虾酱的味道特别突出。 用料：泰国潘泰虾酱1千克，虾米粒250克，腰果碎200克，蔬菜料(红椒150克，干葱头蓉、蒜蓉、圆葱蓉各100克)，生抽300克，白糖400克。 制作：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。 适用范围：用来制作马拉盏带子、马拉盏鲜鱿鱼等。
豉皇油 用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，盐100克，冰片糖1千克，钵酒150克，雀巢美极牛尾汤660克，美极酱油150克。 制作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。 蔬菜汁制作方法：将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。 味型：色泽比糖醋汁更红，口味酸甜适中，酒香浓郁。 适用菜品：可用于香煎、烧烤类菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鳗”。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
黑椒胆 用料：洋葱500克，蒜子600克，西芹500克，柱候酱1千克，干葱600克，黑椒末400克，沙嗲酱500克，砂糖500克，美国辣椒仔120克，色拉油150克，黄油20克。 制作：洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。 味型：口味辛辣，酱香味浓。 适用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”;也可用于海鲜菜，如“黑椒煎八爪鱼”。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。
辣椒酱 用料：郫县豆瓣酱1千克，红泡椒1千克，白砂糖150克，鸡粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。 制作： 1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。 2、锅入色拉油，烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟(熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅)。 3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。 味型：红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合，鲜香辣，回味微酸，酱香浓郁。 适用菜品：可用作调料、蘸料，适合爆、炒，如“川香牛肉”。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
葡汁 用料：二汤900克，吉士粉25克，花生酱100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黄油10克。 制作： 1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。 2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油，大火烧开放调好的吉士粉勾芡，慢慢搅匀即可。 味型：浓香四溢，色泽金黄。 适用菜品：适合各种火局类的菜肴，如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。
芒果酱 用料：鲜芒果6只约1250克，砂糖25克，盐5克，黑胡椒粉1克，橄榄油125克，青柠汁125克。 制作：鲜芒果去皮、去壳，入搅拌机，边搅边放橄榄油，打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。 味型：芒果香味浓郁。 适用菜品：主要用于凉菜，如“香芒鲜虾沙律”，也可用于热菜，如“香芒白兰地煎大明虾”，通常可以用来代替沙拉酱。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。
西柠汁 用料：白糖6千克，浓缩柠檬汁600克，白醋3000克，水4千克，盐40克，柠檬2只。 制作： 1、柠檬切片备用。 2、不锈钢锅入水、白糖烧开，加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。 味型：酸甜味，有柠檬的清香。 适用菜品：适合煎、熘类的菜肴，如“西柠煎鱼柳”。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。
糖醋汁 用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。 制作：番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。 味型：颜色艳红，酸甜适口。 适用菜品：可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。 注：此汁加入了少许的辣椒，这样出来的口味更复合，比单纯的酸甜更香醇。
啤梨酱 用料：自制糖醋汁400克，自制西柠汁400克，草莓酱400克)，茄汁300克，美极辣椒酱300克，盐10克。 制作：将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。 味型：这种酱其实是一种草莓酱，酸香味浓。 适用菜品：可用来作蘸料、调料，直接用馒头、面包等蘸食也可。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。 注：由于原料含酸较多，制作过程中不要用铁锅以免发生反应。 煲仔酱 用料：李锦记磨豉酱3500克，芝麻酱500克，沙姜粉20克，鸡粉150克，香叶、陈皮、八角各3克。 制作：将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。 味型：咸香味浓。 适用菜品：主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。 保存方式： 可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。 注：做海鲜时最好不要用，因为此酱汁口味比较重，会破坏海鲜本身的鲜味。
日本烧鳝汁 用料：万字酱油1500克，月桂冠酒1800克，冰糖800克，熟鸡肝200克，姜150克，葱100克，鳝骨500克，甘草4片。 制作： 1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味;鸡肝切碎备用。 2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。 味型：香浓，回味甜。 适用菜品：可用来做各种烧菜，如“日式烧鳝鱼”。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。 注：鳝骨一定要烤，烤的时间一定要长，烤焦都没有关系，这样香味才能出来，但是不要烤糊。
芡汤(味水) 用料：二汤600克，鸡粉60克，盐40克，砂糖10克。 制作：将二汤烧开后加入盐，鸡粉，糖即可。 味型：口味咸鲜。 适用菜品：所有清炒菜肴均可使用。 保存方式：可在常温下密封保存1天。 麻辣油 用料：红干椒1500克，大红袍花椒600克，香叶15克，香葱400克，蒜子400克，色拉油2500克，红油1千克。 制作：将色拉油、红油调烧至四成热，加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟，过滤即可。 味型：麻辣鲜香。 适用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。 注：这种麻辣油跟川菜中用到的有区别，香料种类和用量都很少，突出的是单纯的麻辣味。
沙律酱 用料：卡夫奇妙酱4千克，炼乳250克，青柠汁50克，盐30克，白醋50克。 制作：将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。 味型：颜色乳白，酸甜适口 适用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。
千岛汁 用料：自制沙律酱500克(见本文)，番茄酱50克，砂糖50克。 制作：将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。 味型：颜色淡红，酸甜适口。 适用菜品：可以做“千岛汁虾球”，各式沙拉等。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。
葱油 用料：京葱段1500克，干葱头段750克，香葱段1500克，洋葱块500克，蒜片500克，色拉油10千克。 制作：色拉油烧至四成热下所有原料，小火熬30分钟至出香味即可。 味型：葱香浓郁。 适合菜品：各种炒、熘菜品均可。 保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。 注：有很多厨师做葱油不加大蒜，其实稍微加一点大蒜口味更香。
农家酸椒酱 原料：青红尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精盐各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原汤2.5千克。 制法：把青红尖椒去籽去蒂洗净，在阳光下晒至发蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀，腌制一周即可使用。 特点：酸味自然，适合大众口味。 用途：适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。
美极葱姜汁 原料：花生油1千克，葱白、姜(去皮)各1千克，美极鲜酱油200克，精盐150克，味精100克。 制法：将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透(约3-5分钟)但不要炸上色，晾凉后连油一起入粉碎机打碎，随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。 特点：口味鲜咸，葱姜香味浓郁。 用途：此汁可做火锅蘸料(须加火锅原汤稀释)、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。
原创蒜蓉辣酱 原料：鲜红尖椒25千克，西红柿10千克，白糖、精盐、干黄酱各3.5千克，味精1千克，米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。 制法：把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸，小火熬15分钟，干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎，入锅中烧沸即可。 特点：蒜香浓郁，微辣。 用途：可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子，还可以做煲类菜肴及日常佐餐。
蒜蓉豆豉酱 原料干豆豉200克，蒜150克，A料（盐18克，白酱油20克，鸡粉10克，味精15克，香油12克），色拉油100克。 制作 1.将干豆豉剁成米粒大小，将蒜剁成蓉。2.取一净盒，加入1中原料，再加入A料搅拌均匀即成。 特点 蒜香味突出，豉汁浓郁。 适应菜品 蒜蓉蛏子皇，开边虾，蒜蓉娃娃菜。 保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8天。 主厨提醒 在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出，因为炒后的蒜蓉有个自熟过程，如果待炒黄后再捞出，自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。
香糟酱 原料 醪糟1500克，料酒200克，白糖250克，桂花酱50克，草莓酱100克，苹果酱60克，盐80克。 制作 取一净盆，放入所有调料（盐除外）搅拌均匀，最后下入盐，再次搅拌均匀即成。 特点 酒香味浓郁，略带回甜。 适应菜品 一品酥方，香糟肚片。 保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8天。 主厨提醒 一定要让桂花酱、草莓酱、苹果酱完全溶于醪糟和料酒两种液体中之后，再加入盐，这样既可以使盐充分溶于混合酱中，还可以防止盐在几种果酱中产生化学反应而使果酱分层变质。
黑胡椒酱 原料 A料（鲜红辣椒50克，芹菜150克，胡萝卜20克，香叶5克，陈皮10克），B料（黑胡椒粉200克，美极鲜酱油100克，鸡粉80克，味精30克，盐、白砂糖、奶油各50克，料酒150克，牛肉汁95克），C料（蒜蓉100克，圆葱末、干葱末各200克），花生油100克，湿淀粉50克。 制作 1.将A料中的鲜红辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡萝卜切片。2.净锅上火，下入B料中的奶油，用小火烧至三成热时停火，出锅备用。3.另取净锅上火，倒入2千克清水，下入A料，用中火煮至汤汁剩余100克时去掉料渣备用。4.净锅上火，倒入花生油用中火烧至四成热，下入C料，用小火炼制3分钟，停火，再倒入A料、B料，开中火待其沸腾后转小火再烧制10分钟左右，下入湿淀粉勾芡，出锅即成。 特点 胡椒味浓郁，咸鲜适口。
田螺酱 原料 A料（柱侯酱1千克，紫金酱、南乳汁各300克，芝麻酱200克，沙姜粉250克，生抽150克，十三香100克，味精10克），B料（蒜蓉、干辣椒末、紫苏叶碎各50克），花生油100克，鲜汤200克，料酒90克。 制作 净锅置火上，下入花生油烧至四成热，下入B料，中火炒至出香，加入料酒、A料、鲜汤，用小火炒至均匀呈糊状，离火冷却盛入容器内即成。 特点 色泽酱红，味道浓郁，紫苏香味突出。 适应菜品 酱爆田螺，酱爆海螺片，此酱尤其适合烹制贝类菜肴。 保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。 主厨提醒 在炒制田螺酱时加入紫苏叶，可增加酱色的红亮度，还能产生特有的紫苏香味。注意在炒制时必须不停地翻炒，防止糊锅。
剁椒风味酱 原料 A料（剁椒500克，蚝油20克，豆豉50克），B料（姜末80克，蒜末30克），C料（味精15克，鸡粉18克，白糖8克，生抽20克），葱油100克。 制作 将A料下入净盆中，下入C料调和均匀，再加入B料和葱油，调和均匀即成。 特点 色泽红亮，微酸微辣，风味突出。 适应菜品 剁椒鱼头，剁椒牛蛙，剁椒白菜。 保存方法 同上保存，在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常温下可保存8-10天。 主厨提醒 应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，这样制出的酱料才能符合质量标准。如果选用子多或不饱满的剁椒制作酱料会使成品发黑。 烤牛肋骨腌制法 1、牛肋骨10千克放入大铝盆，放入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁），拌匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。 2、牛肋骨再放入一大铝盆里，放入腌制料（红豆腐1瓶，花生酱半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克，浓缩鸡汁100克，蜂蜜125克）腌渍24小时。 生啫鱼头腌制法 1、取柱侯酱480克，李锦记叉烧酱、排骨酱各800克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克，芝麻酱200克，红南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱165克，沙爹酱110克，桂林辣酱335克，味精、鸡粉各150克，美极鲜味汁30克混合均匀，制成调味酱。 2、鱼头1250克洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水份后加入调好的酱料35克抓拌均匀，入冰箱腌制1小时左右。 飘香乳鸽腌制法 1、不锈钢桶内放入清水50千克，放入香料（八角、花椒、党参、孜然、小茴香各50克；白豆蔻、山柰、草果、桂皮、干辣椒、干南姜各150克；当归、白胡椒粒、香菜籽各100克，罗汉果6个，蛤蚧3只）和红曲米100克大火烧开，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各500克，烧开后放凉。 2、乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水份，将乳鸽放入调好的味水中泡3—4小时。
炒牛柳腌制法 取净牛里脊肉5千克，去净筋膜改刀后，先加木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒200克搅打上劲，然后加清水250克，朝一个方向打上劲，再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，采用抓浆的方法至牛肉吸干水份，再抓约5分钟至手感发粘、感觉干湿度适中后，加入鸡蛋黄3个拌匀，最后加入生粉150克，放入盒子内，铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3—4小时。
烤羊排腌制法 羊排2500克改刀（也可不改刀），用流动水冲3—4小时，捞出吸干水份，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陈醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，盐3克，橄榄油100克，抓拌均匀后腌制3小时以上。
香辣马面鱼腌制法 冰冻剥皮牛1500克解冻治净，洗净后放入盆内，加入盐20克，白糖10克，味精15克，葱段、姜片、料酒、辣鲜露各50克，腌制1小时。
辣烤鸭下巴腌制法 1、鸭下巴500克洗净，用毛巾吸干表面水份。 2、将鸭下巴放入盆内，加入湖南辣酱50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、鸡精、八角、小茴香、孜然各5克，黄酒60克，辣椒油、香叶各10克，腌制3小时。
臭鳜鱼腌制法 1、取鲜活的鳜鱼10千克宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，此时约得净料5千克，洗净鱼肉后用干布吸干水份，加入盐150克、花椒25颗抓拌均匀，放入洁净的大木桶内摆放整齐，用大石头压住。 2、将木桶移至25℃—30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5—6天（期间要翻动一次），鱼肉腌好后，取出装入保鲜盒内，入0℃—5℃的保鲜冰箱内冷藏，但是冷藏时间始终不能超过5天。
蒜香猪颈肉腌制法 猪颈肉300克按照烹调要求改刀，加入盐、味精各5克，洋葱、香菜各20克，白糖、玫瑰露酒各5克，十三香1克，料酒10克，蒜汁50克，生粉10克抓拌均匀，腌渍3小时。
炒鱿鱼须腌制法 鱿鱼须250克，加盐、味精各3克，生抽2克，白葡萄酒10克腌渍15分钟。
锡纸烤鱿鱼腌制法 鲜鱿鱼750克洗净，加入蔬菜料（圆葱丝30克，京葱段、姜片各20克，胡萝卜块15克），黄酒30克，盐、鸡精、日本烧汁各5克，白糖2克，咖喱粉1克，腌制4小时。
果木烤牛排腌制法 牛排900克，加入白兰地、姜片、洋葱丝、胡萝卜片各25克，芹菜段20克，香草5克，黑椒碎10克，盐15克反复搓匀，腌12小时。
微波烤虾腌制法 活虾250克洗净，加入沙姜粉、十三香、盐、味精各2克，美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克，腌制10分钟。
烤羊腿腌制法 羊前腿1只（约重1250克—1500克）洗净擦干，加入葱段、拍松的姜块各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，盐15克拌匀，腌渍24小时。 为了让腌好的羊腿肉有更完美的风味，烤制前可放入卤水中先行卤制。
牛扒腌制法 取进口牛肋眼王5千克去骨，洗净后吸干水份，加入日本烧汁75克，黑胡椒粒30克，牛肉汤200克，老抽、生抽、白糖各50克，盐、鸡粉各20克，圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克，生粉200克，腌渍1个小时，取出后可以采用炭烧、烤箱烤、煎三种不同的方法成菜。
南乳掌中宝腌制法 掌中宝150克，用蔬菜汁浸泡30分钟以上，祛除异味后捞出控水，加入盐、味精、白糖各2克，南乳汁5克，生粉10克拌匀，腌制30分钟。
蒜香掌中宝腌制法 掌中宝200克，用蔬菜汁浸泡30分钟以上，祛除异味后捞出控水，加入蒜香粉10克，脆炸粉15克，玫瑰露酒、料酒各5克，盐、味精、鸡粉各3克，白糖2克抓拌均匀，腌制15分钟。
蒜香乳鸽腌制法 1、盐200克，味精100克，白糖、鸡粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均匀。 2、净乳鸽100只洗净，擦干水份后加入拌匀的调料内外搓揉均匀，腌3小时以上。
蒜香南乳肉腌制法 1、五花肉2500克，用温水洗净表面的油脂，再用冷水冲凉漂净，沥干水份。 2、取一净容器，先倒入花生酱150克和蒜汁1千克搅拌均匀，再加入南乳汁120克、味精8克和盐20克，顺一个方向搅拌入味，最后放入糯米粉150克，鹰粟粉100克拌均匀，表面封油，用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。
黑椒烤翅腌制法 鸡翅1千克洗净，在两面打浅浅的一字花刀，加入洋葱丝100克，美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克，盐5克，黑胡椒粉2克拌匀，腌制1小时。
香煎银鳕鱼腌制法 银鳕鱼350克洗净擦干，加盐3克，柠檬汁5克，葱段、姜片、白葡萄酒各10克，腌渍30分钟。
炒鸡心腌制法 鸡心200克，用清水冲漂10分钟去血水，控干水份，加盐、味精各2克，姜汁10克，白酒5克腌渍20分钟。
抱腌鱼腌制法 1、取食用盐2千克、清水5千克调匀制成盐水。在此基础上，你可以加入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克，白酒25克，料酒100克来帮助海鲜原料祛腥。 2、海鱼洗净，从背部开刀，或者一分为二，去掉内脏，冲洗干净。 3、将海鱼放入调好的盐水中浸泡，浸泡时间要根据自己的喜好和客人口味的需求来控制，一般时间都会控制在2—12小时。
香煎鸭脯腌制法 鸭脯肉300克洗净，放入美极鲜味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克，老抽、香叶、百里香各2克，腌渍2小时。
麻辣味汁
原料：红油100克，香油、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣豆豉酱、李锦记蒜蓉辣椒酱各20克，葱油50克，李锦记海鲜酱、海天蚝油、美极鲜酱油、盐、糖各10克，味精5克。 制作：将上述原料调匀后放入锅中，小火烧开即可。 特点：口味麻辣，色泽艳红。 适用范围：可用于凉拌牛杂类、鸡杂类、猪杂类等肉制品。 香辣味汁
原料：红油、葱油各100克,香油50克,鸡粉、盐、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒酱、白糖各10克,芝麻酱25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。 制作：芝麻酱用香油、葱油解开，然后加入其余原料调匀即可。 特点：口味香辣，色泽红亮。 适用范围：可以烹调各种肉类、禽类等原料。 红汤汁
原料：A八角15克，色拉油500克，草果10克，山奈8克，小茴香5克，芹菜20克，大蒜15克，老姜15克，香菜20克。B郫县豆瓣酱20克，红酱（不辣的红色豆瓣酱）20克，花椒5克，干辣椒10克。C高汤1千克，红油20克，花椒油20克，香油10克，鲜露5克，美极鲜酱油5克。D盐、味精、鸡精各15克。 制作：色拉油烧至三成热时放入剩余的A料小火煸炒10分钟，待其出香后放入B料小火煸炒3分钟，加入C料小火熬20分钟后入D料调匀即可。 特点：色泽红亮，口味香辣。 适用范围：可以制作红汤鸡、牛肉、毛肚、猪手、鸭掌等。 黄椒汁
原料：A金皇冠辣椒酱50克，野山椒末20克。B大蒜末10克，老姜末10克。C高汤100克，野山椒水20克，盐、味精、鸡精各8克，鲜露5克。D色拉油100克。 制作：锅内放入色拉油，烧至七成热时放入A料小火煸炒5分钟，再放入B料小火煸炒出香，放入C料小火熬5分钟，取出即可。 特点：色泽深黄，口味香辣。 适用范围：可用来给肝脏、黄喉、鹅肠调味。 藿香汁
原料：干藿香30克，野生椒末20克，口急汁20克，陈醋20克，白糖30克，盐10克，味精20克。 制作：锅内加入清水1千克大火烧开，放入所有原料小火熬20分钟，打去所有料渣即可。 特点：藿香味道浓郁，口味辣、酸、甜、鲜。 适用范围：可以制作藿香黄豆、藿香鲫鱼、藿香胡豆等。 飘香汁
制作：1、A料去籽，放入干锅内小火煸炒2分钟，起锅放凉。2、将处理后的A料和B料一起放入搅拌机内打成蓉，取出放入C料调匀即可。 特点：口味香辣、麻，色泽深红。 适用范围：适合用作鸡、鸭、兔、白肉的蘸料。 醋泡汁
原料：上海白醋500克，山西陈醋1500克，大红浙醋1260克，香叶5克，花椒、干红辣椒各20克，陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克，盐100克，白糖200克，色拉油30克。 制作：1、把三种醋放入容器内搅拌均匀。2、锅中放色拉油，烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄，把调好的醋倒入锅中，加入盐和白糖小火烧沸后，改文火熬5分钟即可。 特点：酸、甜、辣、香。 适用范围：可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。 珊胡椒汁
原料：珊胡椒（即山胡椒）30克，纯净水100克，山西陈醋100克，黄豆酱油50克，姜末100克，蒜末80克，盐10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鲜红椒10克。 制作：将所有原料放在一起大火烧开，改小火焖10分钟即可。 特点：口味酸辣。 适用范围：可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒凉粉，珊胡椒牛肉等菜肴。 陈皮蜂蜜汁
原料：鲜橘皮（内壁去掉白色筋络）15克，红椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖150克，白醋10克。 制作：1、橘皮、红椒、青椒均切末。2、锅入清水250克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀，入容器内晾凉冷藏，随取随用。 特点：口味酸甜，蜂蜜香味浓郁。 适用范围：此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜，如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。 虾油鲜姜汁
原料：虾酱油500克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。 制作：不锈钢容器内放入所有原料搅匀，用保鲜膜封住口，入冰箱冷藏，随用随取。 特点：鲜味足，制作方便。 适用范围：此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料。 特色鱼头酱
鱼头酱很多同行都在用，我推荐的这款鱼头酱的特色在于加入了五种不同的酱料，柱侯酱、排骨酱、海鲜酱、香滑磨豉酱、顶好花生酱混合在一起不仅有足够的香味和鲜味，咸鲜中还略带轻微的甜度和浓稠度，可以帮助鱼头更好地增鲜。虾干、十三香、芝麻油、沙姜粉同样可以起到增加香味、遮盖鱼头腥味的作用。 用料： A料（李锦记柱侯酱480克，排骨酱240克，李锦记海鲜酱、香滑磨豉酱各120克，顶好花生酱、烤香并磨碎的虾干、味达美酱油各50克，沙姜粉、白糖各10克，味精5克，鸡粉30克，花雕酒、美极鲜味汁、鸡汁各100克，老抽60克，芝麻油80克，王守义十三香20克） 葱油200克，葱米、姜米各50克。 制作： A料搅拌均匀；锅上火，放入葱油，烧至五成热时，放入葱米、姜米爆香，倒入提前调拌好的A料，小火边搅拌边加热，待汤汁开始冒小泡时离火，取出存放。 口味： 复合酱香味 应用 ： 适合制作沙窝鱼头煲，也可以用来焖鱼。 试做菜品 砂锅鱼头
试做结论： 沙窝鱼头酱的配方很多厨友都介绍过不少了，这款酱料配方与之前介绍的相比鲜香味比较浓郁，这与杨师傅增加了适量十三香和芝麻油有很大关系。沙姜粉的味道比较淡，我觉得可以将其增加至30克左右。 试做菜肴后，我们感觉这款鱼头酱的酱香味非常浓郁，可以很好地遮盖鱼头特有的香味，酱汁的浓稠度、颜色也都比较好，值得推荐。 沙锅豆角酱
沙锅豆角是款很简单的菜肴，售价也不高，但是要想做好并不容易。豆角本身没有香味，所以在调制这款酱料时，我加入了泰国大虾膏、沙茶酱、瑶柱丝、海米碎，经过加热，豆角就有了足够的鲜味。仅有鲜味还不够，针对食客的喜好，我还加入了少量豆瓣酱，淡淡的辣味更能激发食客的品尝欲望。 用料： 潘泰牌泰国大虾膏240克，牛头牌沙茶酱、丹丹牌豆瓣酱各140克，发好的瑶柱丝、干葱头蓉、大蒜蓉各100克，烤香、切碎的海米50克，葱油30克。 制作： 锅内放入葱油，烧至五成热时，放入干葱头蓉、大蒜蓉爆香，倒入其它原料，中火煸炒至香味浓郁即可。 口味： 虾膏的风味浓郁，略带香辣味 应用： 专门制作沙锅长豆角。 试做菜品 沙锅豆角
试做结论： 单品尝酱汁，我用两个字来形容这款酱汁：超赞。 豆角酱在制作时加入了大量的大虾膏和沙茶酱，所以它的鲜味特别浓郁，回口带有淡淡的辣味。不足之处是酱料质地比较干，所以建议炒制时，将葱油的用量由30克增加至60克，酱料做好后，最好放入绞肉机内粉碎一遍。 制作沙锅豆角时，按照杨师傅提供的配比：300克豆角配150克酱料。菜肴做好后，我们认为豆角并未充份吸收酱料的风味，所以比较建议大家在用这款酱汁制作菜品时，尽量选择容易入味的食材，比如豆腐、茄子或有机菜花。 海参汁
这款酱汁是专门用来烧海参的。熬制过程中，我们使用了多种不同呈鲜调料，比如生抽、豉油，它们的混搭主要是丰富菜肴的鲜味。 用料： 白砂糖120克，鸡粉、味精各60克，花雕酒150克，东古一品鲜酱油、海天生抽、李锦记蒸鱼豉油各50克，老抽80克，金狮利康酱油65克。 制作： 以上用料放入锅内，小火熬至汤汁浓稠即可。 口味： 咸鲜回甜 应用： 专门烹制海参菜，比如葱烧海参、红烧海参蹄筋等。 试做菜品 葱烧海参
试做结论： 作者将生抽、一品鲜酱油、蒸鱼豉油、金狮酱油等调料混合熬制，做好的汁水鲜味是非常浓郁，但是缺少香味。这里给大家分享一下我制作海参汁的方法： 取花生油50克放入锅内，下入八角10克、京葱段100克，中火煸炒至葱段变成金黄色，倒入高汤800克，旧庄蚝油50克，鸡饭老抽、白砂糖各30克，白胡椒粉5克，生抽10克，大火烧开，改小火慢慢熬制，待汤汁非常浓稠时离火即可。 我用它烧制了一份海参，总的来说菜肴的香味和鲜味都还不错，建议大家在制作酱汁时，先放入葱油100克烧热，下入八角2颗炒出香味，再下入以上调料熬制，这样酱汁的香味和鲜味都能最大化的呈现出来。 口味煎烤酱
如果你们酒店制作煎、烤海鲜，或者烤羊腿、羊排，这款酱汁非常适合。干黄酱、黄豆酱、花生酱、海鲜酱、蒜蓉辣椒酱五种酱料混搭在一起，既有浓郁的酱香味，又有淡淡的辣味和甜味，可以帮助原料更好的赋味。 用料： A料 （干黄酱50克，海天黄豆酱500克，李锦记蒜蓉辣椒酱80克，花生酱25克，海鲜酱35克，料酒100克） 干葱头蓉50克，葱油250克，鸡粉、味精各10克。 制作： 1、A料搅拌均匀，放入粉碎机内粉碎。 2、锅内放入葱油，烧至五成热时放入干葱头蓉爆香，下入粉碎后的A料，小火煸炒出香味，放入鸡粉和味精调味即可。 口味： 复合酱香味，微辣 应用： 适合搭配小海鲜（如各种贝壳类海鲜、八带、小海鱼）或羊排、羊腿制作菜肴。操作方法是当原料煎或烤至快要成熟时，刷上这种酱料即可。 试做菜品 烤生蚝
试做结论： 这款酱汁口味咸鲜，回口先甜后辣，味道是非常丰富和有层次感的。用来烤肉或者烤海鲜，可以很好地遮盖食材的异味。 用此酱试做烤生蚝后，我们感觉酱汁的味道是不错的。唯一需要调整的是酱料的浓稠度比较高，所以刷酱的时候有点难度。故此，建议大家在熬制煎烤酱时，增加少量的二汤即可。 养颜红酒汁
这是一款改良版的红酒汁，我在传统做法的基础上，增加了黑加仑汁、蜂蜜，做好的菜肴不仅复合酒香味更加浓郁，颜色也更漂亮。 用料： 新的黑加仑汁840克，安哥红糖水1.5升，红酒（可以根据酒店档次来确定品牌）200克，白兰地酒150克，冰糖400克，蜂蜜300克，纯净水2千克。 制作： 以上用料混合均匀即可。 口味： 香甜酒香味 应用： 适合制作红酒雪梨、红酒青木瓜、红酒冬枣等菜肴。 说明： 用这种红酒汁浸泡食材时，时间要控制在1.5天-3天，浸泡时间太短，食材味道不够香浓。 试做菜品 养颜红酒雪梨
试做结论： 与传统的红酒汁相比，它的酒香味并不是很浓郁，反而是黑加仑汁的味道占了主导。由于黑加仑汁的颜色是深紫色的，所以致使调好的红酒汁并没有传统的那般红艳。 用此汁试做红酒雪梨，我们所有人品尝后的感觉是味道超级棒，酒味很弱，但是黑加仑的香味特别浓郁，甜度恰到好处，而且颜色红得非常自然，应该会受到小朋友和女士的强烈喜爱，因此我给这款酱汁五星好评。 川式青椒酱
这款青椒酱的做法非常简单，取两种辣椒搭配花椒油、菜子油、熟猪油、色拉油料等粉碎而成即可。酱汁的颜色碧绿，鲜辣椒的清香味非常突出，如果你在做鱼菜，这款酱汁你可以试试。 用料： 青尖椒500克，青小米辣150克，蒜子、熟猪油、黎红花椒油各50克，香葱、姜、炼熟的菜子油、色拉油各100克。 制作： 以上用料放入粉碎机内，充分粉碎即可。 口味： 鲜辣微麻 应用： 用来制作青椒鱼、青椒虾球等。 说明： 走菜时，取青椒酱1手勺加入二汤600-700克和少量鸡汁、盐、味精、白糖调味即可。 试做菜品 川式青椒鱼片
试做结论： 这款酱汁有着特别漂亮的颜色，但是由于制作酱汁的时候没有加入盐等调味料，所以它就是单一的青椒的味道。 于是，我们用它来制作青椒鱼片。从卖相上来看，菜肴非常清爽，也不会出现变色的状况。品尝口味，青椒的味道就显得比较单一，花椒油的味道不够浓郁。 所以，我的建议是在此配方的基础上，增加鲜花椒50—100克，跟青椒一起粉碎后调汁。在制作菜品时，除了要加入鸡汁、盐、味精、白糖、二汤调味外，出锅前还要淋入少许藤椒油，这样菜肴才能有丰富的复合味。 酱烧肉汁
如果你的酒店在制作烧肉，这款酱汁你可以试试。传统方法制作烧肉，多是加入黄酒、冰糖和酱油，我们在传统做法的基础上，又加入红富士苹果和柠檬片，它们可以缓解菜肴的油腻感，同时增加肉的清香味。 用料： 冰糖1750克（可根据当地食客的嗜甜程度来调整），红富士苹果（一切四块）1500克，新鲜柠檬片200克，黄豆酱油2250克，清水2500克，生姜150克，鸡粉50克，色拉油100克。 香料： 干辣椒30克，八角20克，桂皮15克，去籽草果4颗，香叶8片，小茴香10克。 制作： 锅内放入色拉油，先下入冰糖，小火炒至糖全部化开，再放入剩余的用料混合即可。 口味： 复合咸甜味 应用： 专门用来制作酱烧带皮五花肉或者牛肉。 说明： 以带皮五花肉为原料，介绍一下酱烧肉汁的应用方法。取带皮五花肉7.5千克切成大小均匀的块，用色拉油浸炸至表皮变成金黄色，放入调好的味汁中，大火烧开，改小火炖2.5-3小时即可。 试做菜品 红烧肉
试做结论： 单品尝调好的汁水，感受不到它的特色。于是，我们用它制作了一份红烧肉。做好的红烧肉颜色很红亮，比传统红烧汁烧出来的肉卖相上要好很多。品尝味道，我们感觉它的甜度和咸度搭配很到位，不管你是南方人还是北方人，用它来制作烧肉，口味都是非常好的。 酱汁配方中添加了红富士苹果和柠檬片，虽然做好的菜肴品尝起来感受不到它们的存在，但是肉的油腻感减弱了很多，即使肉凉了再品尝，你都不会感觉菜肴非常油腻，这是这款酱汁非常成功的地方，所以这款汁水我很喜欢。 |
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