【原】酒店创意融合菜，值得学习

恋恋鱼虾果

原料：

碰头鱼，鲜虾尾、牛油果，圣女果， 鲜蓝莓

制作:

将碰头鱼切条腌制十分钟，再把鲜虾去头去皮，把虾尾留住保持美观，用鱼和虾都在调好的脆炸粉里粘裹表面下入五成油温，炸成外酥里嫩，在用牛油果加蜂蜜打拌成酱汁跟碟上桌。

菜品特点：以传统的方式做出现代人的创新口味，呈现色彩搭配合理 ，营养均衡，老少皆宜。

鹅肝慕斯，红酒肠粉，水果色拉

 原料 : 

鹅肝慕斯40g， 红酒宽面1 片，水果色拉50g，百香果酱10g，花瓣。

鹅肝慕斯： 

 鹅肝250g，淡奶油100g，白兰地10g，松露盐6g，丝毫胶0.5g。

红酒肠粉：

   红酒300ml、桂皮1根、八角1粒、琼脂1g

百香果酱

 新鲜百香果汁175g、砂糖35g、琼脂2g

 制作 :

1.鹅肝慕斯： 

鹅肝初步处理，真空包装，低温56度煮1小时，取出倒入万能料理机中，加入以上调料，调节温度82度搅拌3分钟，即可倒入模具中，然后冷却、冷藏、凝固，脱模切方块即可。

2.红酒肠粉：  

黄油少许炒香干葱，倒入红酒挥发酒精，再加入桂皮、八角收汁余200ml，根据口味调入盐、砂糖，再加琼脂混合均匀，倒入平底托盘中，冷藏切片即可。

3.百香果酱： 

将原料混合搅拌均匀，烧至85度，倒出冷却，冷藏凝固，取出搅拌成泥浆即可。

 

宫保蛙 

原料：

净美蛙肉300克、炸腰果100克、干辣椒节20克、葱丁10克、干花椒、姜片、蒜片各5克、盐、料酒、味精、酱油、干生粉、湿生粉、白糖、陈醋、香油、色拉油各适量

制作：

1.把净美蛙肉斩成块，纳盆加盐、料酒、干生粉拌匀腌味。另把盐、味精、酱油、湿生粉、白糖、陈醋和香油放碗里搅匀，调成碗芡。

2.锅里放色拉油烧热，下美蛙肉块炸至外酥内嫩时，倒出沥油。

3.锅留底油，先放入干辣椒节、干花椒、姜片和蒜片炝香，再下入炸好的美蛙肉、炸腰果、葱丁翻炒，烹入碗芡炒匀后，出锅装盘即成。

 慢煮菠菜龙脷鱼卷配虾肉小笼包

原料：

龙脷鱼200克、龙虾肉50克、菠菜30克、面粉50克、蜜豆仁15克、卡露伽鱼籽酱2克、洋葱10克、法香碎2克、百里香8克、微型蔬菜15克、三色堇3朵、柠檬汁5克。

调料：

海盐15克、糖2克、黄油10克、白兰地10毫升、白胡椒粉1克。

制作：

1. 将龙脷鱼修整成整齐的大片，用盐5克、柠檬汁、白兰地酒5毫升腌制。

2.将菠菜焯水过凉，挤出水份，码于腌制好的龙脷鱼片中间，用保鲜膜卷成卷封好，放入低温慢煮机内58℃慢煮12分钟取出。

3. 将龙虾肉切丁，加入盐4克、糖、白胡椒粉调制成馅料。

4.将面粉加入温水中制成包子皮，将龙虾肉馅包入包子皮内制成小笼包，蒸8分钟即可。

5. 锅内融化黄油，炒洋葱碎、百里香，烹入白兰地酒5毫升，加入烧汁、5克盐一起煮至收汁浓稠至成香草汁待用。

6.蜜豆仁焯水成熟，加入5克盐炒制备用。

7. 将香草汁淋于盘内，低温菠菜龙脷鱼卷摆于一侧，在旁边摆上蒸好的龙虾肉小笼包，将微型蔬菜摆放于盘内，黑鱼籽放于低温龙脷鱼卷上，甜蜜豆放于小笼包上，再将三色堇鲜花摆于盘中装饰，撒上法香碎。

 菠萝龙虾球

原料：

澳洲龙虾1 只（约750 克）、 猪肥膘肉250克、鸡蛋清1个、生粉20克、吐司面包、蒜苗段、盐、鸡粉、鸡精、色拉油各适量

制作：

1.将吐司面包切成约0.3厘米见方的粒。龙虾宰杀治净，取净肉剁成茸，猪肥膘肉剁成茸。将二者纳碗，加入盐、鸡粉、鸡精、鸡蛋清搅打上劲，然后加入生粉拌匀，挤成圆子，裹上吐司面包粒，做成菠萝形（见图1、图2）。

2.用雕刻刀在蒜苗段约一半处划出细丝，投入冷水浸泡至细丝呈伞状打开。

3.锅上火入色拉油，烧至四成热时下入虾球炸至熟透、表面金黄捞出沥油。用竹签在“菠萝”头部扎出一个适当深度的洞，插上泡好的蒜苗花，装盘即成（见图3~5）。

关键：炸虾球时要控制好油温，油温过高吐司面包粒容易炸煳。

柠檬香熏深海鳕鱼

制作：

1、取净鳕鱼750克洗净，切成大小均匀的四块，放入自制酱香汁中浸泡腌制10分钟。

2、烤盘内放入小香葱500克、圆葱150克、鲜迷迭香3根垫底，将鳕鱼块均匀地摆放在蔬菜料上，入烤箱（面火260℃、底火200℃）烤制20分钟，刷上蜂蜜麦芽糖（蜂蜜和麦芽糖按照1:1混合），再烤制5分钟，取出装盘，用西瓜球、一切二的小青柠各20克，紫苏叶1片，芒果沙拉酱10克，黑橄榄2克点缀。

秘制酱香汁 ：

将生抽、鸡粉、味精、海鲜酱各50克，白砂糖、万字酱油、烧汁、红腐乳各100克混合均匀即可。

 味噌银鳕鱼 

原料: 

银鳕鱼柳100g、 白味噌、 清酒、 味淋 、蟹味菇、 波多黎各菌芦笋、玉米笋  、菠萝、日本姜 、 红薯、土豆 、罗勒百里香适量 

调料：

盐、糖、胡椒 、 橄榄油、小番茄 适量 

制作： 

1.将清酒、味淋放入锅中烧开约20秒，将酒精挥发掉，调小火加入白味噌.搅拌至完全融化，再将火调高、加糖、不停的搅拌、防止粘锅，等糖完全融化后关火，冷却待用

2.将冷却的味噌酱均匀抹在鱼柳上.腌渍2天待用

3.将菠萝切片烤上色打碎过滤红薯和土豆分别烤熟刮成泥拌匀备用

做蘑菇芦笋沙拉：将芦笋去皮.开水烫2分钟.取出泡冰水中.玉米笋烫1分半.同样泡入冷水中.将芦笋.玉米笋.日本姜.切成约2cm的段.蟹味菇用橄榄油炒熟.波多黎各菌用罗勒.百里香.盐.胡椒和橄榄油拌匀后入烤箱烤约20分钟后冷却.切成2cm长的丝.小番茄切角.将所有原料拌匀调味

 万水千山总是情,点个“在看"行不行