 东北大盘鸡 这道菜是用腿部和胸部的肉，同时，大厨们还借鉴鲁菜中惯用的“糖烧技法”，先将鸡块投入糖色中翻炒，瞬间为其“镀”上一层枣红色，且染上浓郁的焦糖香，调味效果比单纯添加酱油要更加醇厚，另外，这款炒鸡在制作时同样要放入“家椒”增香，走菜时垫上高筋粉做成的面片，红艳飘香、量大实惠，光看卖相就已经足够诱人。 餐前准备： 1、盆内下高筋面粉2千克、食盐8克，倒入清水900克和成面团，裹上保鲜膜，常温饧约2小时，取出后揉匀，擀成厚5毫米的片，分切成长15厘米、宽5厘米的大面片，依次在表面刷上一层大豆油，放进保鲜袋，入冰箱随用随取。 2、开餐前半小时，取5只1年左右的黑腿麻鸡（毛重2.5千克）宰杀治净，依次将腿和胸部剁下（每只约得1000克），斩成核桃大小的块，分装入塑料袋，收入冷藏冰箱待用。 3、剩余的鸡身部分收集起来，剁成大块，按照1千克鸡块加入10千克清水的比例煮2小时成鸡汤，以便下一餐走菜时使用。 4、取黄瓤土豆1500克去皮后切成大块，下锅添熬好的鸡汤，调入少许盐、味精煮熟，捞出晾凉待用。 走菜流程： 1、锅内放葱油100克、鸡油100克，烧至两成热时加白砂糖100克，小火不断搅动炒制，待颜色呈深褐色、油面泛起黄豆大小的泡时下干红花椒3克炸出香味，迅速放入鸡块，开大火翻炒均匀，下葱段30克、姜块30克，放入掰开的家椒2个炒香，添郫县豆瓣酱30克，调入自制香料面3克、盐5克、味精10克、鸡粉10克，加鸡汤没过主料，大火烧开，转小火继续炖制。 2、另起锅添宽水，放入少许食盐烧开，取饧好的面片两张，分别抻拉至硬币厚，从中间撕开成两指宽的长条，放入水中煮至熟透浮起，捞出控干倒入盘中垫底。 3、鸡块炖约15分钟后放入大葱段50克、煮熟的土豆块150克，开大火将汤汁收去1/4，下薄皮青辣椒片80克略烧，淋少许水淀粉提芡，盛入垫有熟面片的盘中，撒葱花、白芝麻各少许即可上桌。 自制香料面：取八角150克、小茴香150克、白芷100克、桂皮80克、香叶50克、丁香10克混合均匀打成粉即可。  金牌卤香骨 主料： 猪排骨600克。 配料： 老南瓜头1500克，鸡蛋2个，面粉10克，生粉10克，吉士粉1克。 调料： 芝麻油1克，蚝油3克，盐3克，菜籽油2500克，自制卤水（八角10克、桂皮10克、陈姜5克、草果5克、白扣5克、花椒5克、香叶3克、小茴香5克、公丁5克、母丁5克、甘草5克、香果5克、干辣椒10克）。 制作： 1、先将猪排骨砍成6、7厘米的段，用清水洗净，放入自制卤水中，加盐、蚝油卤20分钟后捞出，再淋上芝麻油待用。 2、将鸡蛋打开搅匀，放入盐、面粉、生粉、吉士粉，调成全蛋糊待用，同时将老南瓜头雕成鸟的形状，装盘待用。 3、锅洗净烧干，倒入菜籽油烧至五成油温，将卤好的排骨挂全蛋糊放入锅中，炸至金黄，捞出沥油，装盘即成。  白雪映金龙 原料：深海龙虾仔2只（每只约重一斤），蛋清4只，鲜牛奶500克，生粉少许。 调料：盐、味粉各适量。 做法： 1、龙虾仔取净肉切成片，加盐、蛋清、生粉拌匀，腌一会儿； 2、把龙虾壳投入开水锅里，煮熟放盘边作点缀； 3、把鲜牛奶、鸡蛋清、盐放一起，搅匀以后下入炙好的热锅里炒成云朵状，然后出锅盛于盘里垫底； 4、锅里放色拉油烧热，先下腌好的龙虾肉滑熟，出锅沥油后，再盛入垫有炒鲜奶的盘内，最后点缀些鱼子即可上桌。 |
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