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大家好，我是俊杰美食秀，今天给大家分享，商业版的三不粘猪蹄的做法。好多朋友都知道周口有一家，邓城猪蹄儿特别的有名。我有朋友也花钱去学习了，现在自己一直干的有店。首先我说一下邓城猪蹄儿，我吃过几次，今天呢老板又买了四个，花了大概120块钱，我又尝了一下，给我自己做的比较了一下。因为我吃过两次，我感觉到还是一样的味道，他的唯一的缺点我感觉到，猪蹄的异味没有去除干净。但是呢，好多人说它的味道不错，这就是人类所说的众口难调。它的特点就是盐味很足，就是大家所说的咸香淡无味。包括开封的童子鸡也是很咸，它的味道很重。今天呢给大家详细的分享三不粘猪蹄的做法，所谓三不沾，所谓三不粘就是不粘手，不粘牙，不粘盘子，猪蹄口感是脆皮的，其实我给大家说一下，所谓的三不沾，其实就是放凉了以后吃。放凉了以后你怎么吃，都不会沾手，不会粘牙。  我也去好几个店去考察了，邓城猪蹄儿的做法，有的搭档有颜色，有的卤的是本色。  其实大致的味道是一样的，只不过有的加的有颜色，有的没有颜色，如果想搭颜色的话加上少许的黄栀子就可以了。  不管做什么卤菜我们首先要配一个六，去腥增香，其实说白了就是我以前介绍的白卤水的做法。  这个配方大家可以截图保存起来。用这个料包也可以做桶子鸡，盐水鸭也可以用那个汤。  选猪蹄儿不要选黑色的，我们尽量选颜色好看，新鲜的猪蹄儿，入水中浸泡半天儿或者一夜，彻底的去除猪蹄的血水，尽可能呢去除猪蹄的异味。用菜刀在猪头的中间部分片一下，这样有利于我们的猪蹄儿更完整，更好看。  配好的香料我们用清水浸泡半个小时，或3~5分钟去除香料本身的杂质和香料本身的一个色素。这一步很关键，不然的话卤出来的猪蹄儿会发黑。尽量的让香料没有一点儿颜色，装入纱布袋儿备用。  桶内加入适量的水。尽量的没过猪蹄儿，水的量，灵活掌握，加盐也没有具体的比例，我们要尝试着放盐，必须要咸一点，吃起来才好吃，才有味道，就是大家说的咸香淡无味。卤汤加入适量的盐，少许的冰糖，鲜味宝，鸡粉。如果有条件的话，尽量的用猪骨头吊汤在炖猪蹄，这样味道会更好。 卤汤开锅以后，我们下入猪蹄儿，猪蹄儿一定要在开锅的时候下入，猪蹄受热收缩，一定要小火慢炖，千万不能大开，如果火太大的话，猪蹄儿容易破损成型不好看。 小火慢炖一个半小时，然后再浸泡半个小时，有的商家是头天晚上卤，第二天早上捞，浸泡一夜的话猪蹄会更大更肥，可以提高利润。  卤好以后把猪蹄捞出来，也不要卤的太烂，太烂的话猪蹄儿不出数，捞出以后趁热在猪蹄的表面抹上植物油或者香油，料油都可以防止氧化，防止发黑，让它颜色保持一致？  如果想要猪蹄儿带点颜色的话，料包里边儿可以加入适量的黄栀子，黄栀子是调颜色用的。放凉以后用保鲜膜过去的放入保险柜，随用随取。非常的方便，非常的美味。  其实大家都知道所谓的三不沾，其实就是在猪蹄儿凉了以后吃。他才不粘，如果是热吃的话，都会沾手的，按照这个方法做出来的猪蹄儿皮是脆的，有个地方加了有少许的麦芽酚，或者猪肉香精膏。其实他的做法很简单，采用了就是白卤水的一个方式，我的主页有适合家庭做菜视频，全是实战菜品，有兴趣的话可以关注我一下，互相学习。只要有时间，我就会给大家分享我的做菜经验。我们下次见，记得关注我哟。 |
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