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蘑菇旺旺骨  原料： 精排骨500克，鲜蘑菇200克，青红尖椒节150克，蒜瓣100克，红小米椒节10克，青花椒20克。 调料： 柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、盐、蔬菜汁、生抽、黑胡椒碎、色拉油各适量。 制作： 1.把排骨纳盆，先加盐、生抽、蔬菜汁腌渍入味，再上笼蒸熟，取出晾冷后，斩成小节待用。 2.把蘑菇切成大丁，蒜瓣切成小丁，待用。 3,将柱侯酱、海鲜酱、排骨酱放盆里，调匀成酱汁，备用。 4.锅里放色拉油烧至五成热，先下蘑菇丁，炸至上色时捞出沥油，再下排骨块，炸至表面硬脆上色，倒出沥油。 5.锅留底油，依次投入蒜丁、青花椒、青红尖椒节、小米椒节炒出香味，再放入炸过的蘑菇和排骨一起翻炒，其间加入酱汁和黑胡椒碎炒匀，起锅盛入烧烫的煲仔内，即成。 摩天轮凤尾虾  制作： 1、基围虾8个去头、去壳，背部开刀去虾线，加盐3克、料酒5克、淀粉10克抓匀。 2、吉士粉20克加生粉、面粉各30克，泡打粉2克，加鸡蛋1个、适量的水拌匀调成糊。 3、虾仁拍干淀粉，裹匀调好的糊，入烧至八成热的色拉油锅中炸至金黄色，捞出控油；土豆丝200克炸至金黄色；粉丝200克炸至膨胀，用勺子敲散与土豆松拌匀。 4、炼乳20克加浓缩橙汁5克拌匀；炸好的虾粘一层炼乳，裹匀炸好的土豆松、粉丝，摆放入摩天轮盛器中即可。 亮欢寨牯藏肉  原料： 黑毛猪五花肉500克、菜心200克、侧耳根粒25克、姜块30 克、香葱10克、蒜米8克、葱花3克、煳辣椒面30克、盐6克、花椒粉1克、酱油10毫升、矿泉水50毫升 制作： 1.把猪五花肉表皮用炭火烧至焦黑色后，刮洗干净，放冷水锅加姜块、香葱、盐煮至熟透，捞出来控水晾凉。另把菜心入加有盐的沸水锅汆熟，捞出来控水，并摆盘周围。 2. 取一小碗，放入煳辣椒面、蒜米、侧耳根粒、盐、花椒粉、酱油、矿泉水对成风味辣椒蘸水。 3.把熟五花肉切成大小一致的方块，装盘中间码放好，随风味辣椒蘸水上桌蘸食。 干烧墨鱼仔  原料： 墨鱼仔12个、香菇粒100克、杏鲍菇粒100克、外婆菜30克、冬笋粒50克、泡椒节35克、大葱节35克、五花肉粒50克、姜米8克、蒜米10克、红油50毫升、泡椒末13克、藤椒油5毫升、花雕酒5毫升、自制复合味汁25克、青菜、豆瓣、香油、色拉油各适量 制作： 1.墨鱼仔冷水下锅，加入花雕酒，待水开后煮10秒起锅沥水；杏鲍菇粒、香菇粒、外婆菜、冬笋粒下热油锅炸至七成干，起锅沥油备用。 2.锅内倒入红油，放五花肉粒爆香出油汁，下姜米、蒜米、泡椒节、大葱节炒出香味，再加泡椒末、豆瓣炒至酥散水分干，倒入汆过的墨鱼仔炒入味。加入炸干的杏鲍菇粒、香菇粒、冬笋粒和外婆菜，烹入自制复合味汁、藤椒油、香油炒匀，起锅装盘，摆上汆熟的青菜即可。 关键：杏鲍菇粒、香菇粒、冬笋粒、外婆菜不宜炸得太干，否则口感会柴。 说明：自制复合味汁（10份量） 是由辣鲜露100毫升、浓缩鸡汁20克、和味烧汁50克、蚝油50克、美极鲜酱油30毫升调制而成。 文蛤烧麻鸡  制作： 1、选用每只重1000克左右的仔麻鸡，宰杀治净后，剁成块。 2、另把文蛤洗净，先投沸水锅里汆一水，捞出来再用清水漂洗净。 3、净锅放菜油和色拉油（各半），烧热后倒入麻鸡块、姜片、葱节、干辣椒节、香叶等，一起煸炒至水汽干时，烹米酒并掺适量鲜汤，放红烧酱油、生抽、白糖、盐和味精，烧至鸡肉刚熟即放入文蛤，改大火收至见油不见汁时（这样成菜才香），撒入葱花即可装盘。 干煏走地鸡  此菜将入味步骤提前，并以炸、爆炒让鸡块蒸发一部分水汽，最后烹入花雕酒使食材快速吸收，成菜咸鲜可口，带有淡淡酒香。 制作： 1.走地鸡治净，改成核桃大小的块，取300克纳盆，加蚝油8克、生抽5克、盐3克、鸡粉1克、白糖1克，撒少许生粉抓匀待用。 2.锅入宽油烧至七成热，下腌好的鸡块炸至七成熟，捞出沥油。 3.锅入底油烧热，加红头香葱段40克、姜片30克、蒜末20克煸香，倒入炸好的鸡块猛火翻炒1分钟，烹花雕酒30克，继续大火翻匀并收干，起锅装盘即成。 阿拉鱼片  此菜源自灯影鱼片，做好后可保约10天的酥脆。 原料： 鲈鱼2条（可做8份） 、糖110克、醋90毫升、花椒面1克、盐2克、樱桃萝卜片、红油、生粉、色拉油各适量 制作： 1.将鲈鱼治净，片成如纸一般薄的片，用擀面杖压平待用。 2.鱼片拍上生粉，下入四五成热的油锅炸至金黄色捞出沥油。 3.锅留底油，下入糖、醋和盐烧沸后关火，撒入花椒面搅匀后倒入盆中，加入红油拌匀晾凉，放入炸好的鱼片浸泡入味。上菜时取适量摆盘，用樱桃萝卜片点缀即成。 说明：酥脆口感的保留时间与刀工有关，关键在于鱼片要薄。 |
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