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脆皮鸡柳是选取优质鸡胸肉加入面粉、玉米淀粉、香辛料等辅料加以调制而成的，其经过油炸后口感酥脆，香气诱人。 01 产品的基本配方 鸡胸肉 95kg、鸡皮5kg、面粉55kg、玉米淀粉30kg、淀粉5kg、冰水90kg、食盐6.2kg、白砂糖 3kg、味精 0.5kg、水溶生姜粉0.2kg、水溶丁香粉0.1kg、水溶大蒜粉 0.1kg。 02 工艺流程 03 操作要点 (1)原料修整。原料肉采用鸡胸肉、鸡皮。鸡胸肉，剔除组织内较粗的筋膜，去皮、去淤血、伤肉、毛发等杂质；用装置8mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；鸡皮采用新鲜猪皮乳化后经斩拌机高速斩拌制；修整后的肉温≤8℃，分割室温≤15℃。 (2)绞肉。将鸡胸肉、鸡皮按比例采用装置 8mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；绞制的肉粒成颗粒不得有糊状，绞后肉温 ≤8℃。 (3)配置料液。将面粉55kg、玉米淀粉30kg、淀粉5kg与300kg冰水经斩拌机高速斩拌后经过一段时间的 凝胶制成胶体。将其他辅料混合后加入清水搅拌均匀，适当加温使辅料完全溶解于水中，4℃冰箱放置。 (4)滚揉。真空滚揉机中投入2／3容积的原料肉，加入面粉胶体和料液于-0.8MPa的真空条件下滚揉，滚揉总时间为8h，工作20min，停5min，每间隔2h检查一次机内真空度， 避免因真空不净影响滚揉效果，滚揉后的肉温控制在 4～8℃。 (5)炸制。将滚揉成型的原料肉放入油锅炸制，温度控制在170～190℃，油炸时间为30s，油炸后的产品放入速冻机 ，-20℃速冻30min。 (6)包装。速冻好的产品在-15℃以下环境中装袋、装箱，整个包装过程不超过30min。 01 面粉添加比例对产品的影响 随着添加量增大，产品的香味气味和滋味口感评分呈先上升后下降的现象。分析原因为，面粉在产品生产中起着提高出品率的作用，在脆皮鸡柳中作为添加物，以其独特的 口感增添产品风味。随着面粉添加量的加大，产品口感细腻；当面粉添加量过大时，口感过于柔软，咀嚼性较差。综合各条件来看，当面粉的添加量为50％、60％、70％时，产品的感官评分较高。 02 香辣粉添加比例对产品质量的影响 随着香辣粉添加量得增加，产品的感官评分曲线呈现先上后下的抛物线型。分析原因为， 香辣粉作为添加剂，除了具有增强产品辣味的作用，也起着提升产品香气的作用。随着香辣粉的量增加，产品香气增强，辣味适中 ；当香辣粉的量过大时，产品辣味过重，味道欠佳，且过重的辣昧导致产品香气变异。综合各个条件可看出，当香辣粉的添加量为 1.0％、1.5％、2.0％时，产品感官评分较高。来源：肉制品联盟 台湾无骨香鸡柳的作法 先将鸡胸肉切成丝，然后放入腌水中浸泡半小时，腌水调制比例为（每一斤鸡肉配20克腌粉，再和50克水搅匀），然后再把炸鸡粉调桨（比例为一斤炸鸡粉兑一斤水）再把肉丝放入桨中裹上一层桨，沥乾，再放入面包糠中抖上一层面包糠，分开，抖开多余的面包糠，下油锅炸1－2分钟捞出，撒上孜然粉和香辣洒粉装入鸡柳袋中即成。 （二）制作方法: 原料：鸡柳，鸡蛋，面粉，自发粉或者炸粉，椒盐，料酒，生粉主料：鸡肉 辅料：鸡蛋,面粉,自发粉或者炸粉,椒盐,料酒,生粉 1,鸡柳去筋，一切为二，用蛋白，生粉，姜汁，椒盐，鸡粉，糖，料酒腌味半小时以上2,面粉里放蛋黄，冰水，椒盐，搅匀成糊 3,另一个盘里倒入适量的自发粉，鸡柳先沾上面糊，再沾自发粉，抖去多的粉4,锅里放大量的油烧热，炸至金黄即可 （三）炸鸡柳原料：鸡肉500克，片栗淀粉50克，鸡蛋3个，植物油500克，辣椒粉、胡椒粉、精盐、白兰地各少许。 制作： 1、将鸡肉切成条，加入白兰地、精盐、胡椒粉拌匀。 2、鸡蛋打入碗内，加入淀粉调成糊，放入鸡肉条裹匀。 3、炒锅注油烧至八成熟，下入鸡肉条炸至金黄色，捞出装盘，撒上辣椒粉即可。 |
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