辣子碰头鱼 这是肖见明大师的原创菜品之一,选用小海鱼入菜,乍一看表面铺着的那层辣椒,以为做的是麻辣味,但品尝后才发现原来是糊辣荔枝味。其做法也较为特别:海鱼炸酥垫底,浇一层味汁,最后再盖上炸辣椒,鱼肉入味,糊香浓郁。 制作: 1、碰头鱼(一种小型海鱼,只有一根主刺,肉质细嫩,腥味小)解冻,去掉鳞、鳃、内脏,洗净沥干,无需腌制。 2、锅入宽油烧至七成热,下入莴笋条100克拉油,垫入盘底;再下入碰头鱼300克炸至金黄酥脆,捞出沥油,垫在莴笋上。 3、炸鱼时另起一锅熬料汁。锅入底油烧至五成热,下入大红袍干花椒10克爆香,放姜末、蒜末各15克炒香,加高汤300克,调入保宁醋25克、糖20克、酱油10克、盐6克烧沸,分三次勾入浓芡,使汤汁稠至挂壁,加藤椒油8克、香油5克,起锅浇入刚刚出锅的炸鱼上。 4、锅入混合油40克(香油、色拉油按照1∶1的比例兑匀)烧至五成热,放干辣椒节60克炒至颜色棕红,放香葱节10克炒香,起锅倒入盆中即可。 关键: 1、此菜中料汁要“宽”一点,且要稠至挂壁,这样才能将原料“半淹”其中,充分入味。 2、制作时注意调整时间,使炸鱼和料汁尽量同时出锅,这样二者相遇,鱼肉才能最大程度吸入料汁的味道。 3、最后盖在鱼身的那层辣椒节炒红即可,不要过火使其变糊;炒制时要放少许香油,起到增香的作用。 酱焖海梭鱼 原料: 鲜梭鱼1条,五花肉片,葱,姜,蒜,干辣椒,面酱,白酒。 制作: 1、将梭鱼宰杀治净,背部改花刀,冲水去血污,入热油煎至两面金黄,捞出控油; 2、锅入油烧热,煸香五花肉片,入葱、姜、蒜、干辣椒、面酱炒香,入梭鱼,烹白酒,加清水小火焖25分钟至汤汁浓稠,出锅码盘即可。 炝锅腰花 制作: 1.把猪腰片除去腰骚治净,剞成凤尾花刀后,纳盆加料酒和胡椒粉码味去腥,随后投入沸水锅汆一水待用;另把凤尾节、蒜苗节和芹菜节下入油锅,加干辣椒节和花椒炝炒以后,放窝盘里垫底。 2.净锅放适量的油烧热,先下姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒末和火锅底料,炒香后掺入适量清水,加美极鲜、鲜露和蒸鱼豉油调味,烧开后勾薄芡并淋藤椒油和香油,倒入腰花推匀便起锅装在垫有蔬菜料的盘中。 3.锅洗净放油烧热,先下鲜花椒、青红辣椒节炝香,待起锅舀在腰花上以后,撒些葱花即成。 清汤菜胆竹笙炖松茸 原料: 松茸100克、娃娃菜20克、竹笙40克、枸杞子5克、盐适量、鸡汤300克 制作: 1.松茸洗净,切成小片待用。竹笙泡水,切成小段待用。 2.娃娃菜洗净,切小段,汆水,去黄叶待用。枸杞子泡水待用。 3.将所有原料汆水,放碗中,加入清鸡汤,略调味,上蒸锅蒸1个小时即成。 蒜蓉粉丝蒸扇贝 原料: 扇贝5只、粉丝少许、黄酒5ml、橄榄油5ml、盐2g、蒜粒3个、小米椒1个、姜5g、葱15g、蒸鱼豉油 制作: 1. 扇贝要买活的,先把肉剔出来,然后仔细清洗,把黑色的东西全部弄掉; 2. 将扇贝肉切几个口子,方便入味,然后用黄酒、橄榄油和盐抓匀,腌制15-20分钟; 3. 准备其他辅料:粉丝用温水浸泡一下;(不要泡太久哟,粉丝不硬了就出水)其他辅料切碎; 4. 将粉丝分别放在贝壳里,上面再放腌好的肉,姜末、蒜末、葱末、辣椒末撒在肉肉上; 5. 蒸锅上汽后放入扇贝蒸5分钟,再虚蒸3分钟;出锅后的扇贝,浇上蒸鱼豉油即成 鹅仔老豆腐
制作: 1、锅入自制猪油200克烧热,加入葱段、姜片各150克、洗净后的鹅肉块4000克,煸炒至出香后,淋料酒400克,倒入纯净水2000克,调入生抽400克、味精200克、老抽100克、盐100克,盖上锅盖焖约45分钟。 2、将烧好的鹅肉捞出,汤内放入切成长方块的老豆腐小火煨15分钟后关火即可。 3、取一只小煲仔入猪油5克烧热,倒入鹅块50克,淋入原汤200克,放入卤好的老豆腐8块,一起烧约10分钟,撒上蒜苗段、葱花即可。 关键: 1、此菜应选用2年半到3年的老鹅制作,低于两年的鹅肉煮时易烂、口感不佳。 2、老豆腐不能与鹅块同时炖制,因为二者煮制时间不同,如果时间过短,鹅肉的香味和油脂无法充分释放,如果时间过长,豆腐会煨至散碎、无口感。 瑶柱百合瓜 原料: 南瓜150克,百合100克,已发瑶柱70克,小葱度10克,大刀花3克 调料: 盐2克,味精3克,鸡粉1克,白糖1克,色拉油50克,炸鸡油5克 制作: 1、南瓜切成4厘米长工凌形,百合剥成片、瑶柱发好剥成丝 2、将南瓜、百合飞水(八成熟),瑶柱飞水沥干另外放好(备用) 3、起油锅放入调料、南瓜片、百合片,炒匀到刚熟,勾芡,盛入盘内撒上瑶柱即成 |
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