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腊八粥 腊八粥在古时是用红小豆、糯米煮成，后来材料逐渐增多。所用材料各有不同，多用糯米、红豆、枣子、栗子、花生、白果、莲子、百合等煮成甜粥。也有加入桂圆、龙眼肉、蜜饯等同煮的。当然，中国地大物博，雖然同吃腊八粥，各地腊八粥的食材也有差别。天津煮腊八粥，有时还要加莲子、百合、珍珠米、薏仁米、大麦仁、粘秫米、粘黄米、芸豆、绿豆、桂圆肉、龙眼肉、白果、红枣及糖水桂花等，色、香、味俱佳。近年还有加入黑米的。这种腊八粥可供食疗，有健脾、开胃、补气、安神、清心、养血等功效。山西的腊八粥，别称八宝粥，以小米为主，附加以豇豆、小豆、绿豆、小枣，还有粘黄米、大米、江米等煮之。晋东南地区，腊月初五即用小豆、红豆、豇豆、红薯、花生、江米、柿饼，合水煮粥，又叫甜饭。在甘肃腊八粥煮得很讲究，用大米、豆、红枣、白果、莲子、葡萄干、杏干、瓜干、核桃仁、青红丝、白糖、肉丁等煮成。宁夏一般用扁豆、黄豆、红豆、蚕豆、黑豆、大米、土豆煮粥，再加上用麦面或荞麦面切成菱形柳叶片的“麦穗子”，或者是做成小圆蛋的“雀儿头”，出锅之前再入葱花油。江苏地区吃腊八粥分甜咸两种，煮法一样。只是咸粥是加青菜和油。苏州人煮腊八粥要放入茨菇、荸荠、胡桃仁、松子仁、芡实、红枣、栗子、木耳、青菜、金针菇等。浙江煮腊八粥一般都用胡桃仁、松子仁、芡实、莲子、红枣、桂圆肉、荔枝肉等，香甜味美，食之祈求长命百岁。 腊八蒜 除北京外，华北大部分地区还有在这天泡制腊八蒜的习俗。腊八蒜的蒜字，和“算”字同音，在旧时各家商号要在这天算账，把这一年的收支算出来，可以看出盈亏，“腊八算”就是这么回事。腊八这天要债的债主子，会带着腊八蒜去拜访欠他钱的人家，告诉对方准备还钱。北京城有句民谚：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”后来有欠人家钱的，用蒜代替“算”字，以示忌讳，回避这个算账的“算”字，其实欠人家的，终究是要还的。腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制，故称“腊八蒜”。它的其实材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿。做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子、瓶子之类的容器里面，然后倒入醋、封上口，放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。按照老讲究儿，腊八蒜应该是腊八这天泡上，到了破五的时候，配上各色的饺子食用。 腊八豆 在湖湘地区，人们在腊八节会制作另一个传统美食，其因为口感酸辣爽口气味鲜香扑鼻被人所熟记，这就是腊八豆。腊八豆的历史已有百年之久，在湖南，人们通常会在腊八之前，立冬之后开始制作各家的腊八豆，当时的人会将大豆蒸熟后用密闭的容器进行保存，然后辅以大蒜小米椒等调味食品增加风味，腊八豆在容器内受到有益微生物的影响，会开始逐渐发酵成熟，开坛后即可食用。腌制成熟后的腊八豆既可以单独食用，也可以辅佐用于做菜。腌制好的腊八豆，每次餐前取适量放于米饭上，用筷子稍加搅拌，腊八豆便会和米饭混合产生奇妙的反应，黄色的黄豆，覆以红色的辣汁，均匀地与乳白的米饭缠绵，看上去十分可口，食用时，软绵的米饭入口时因为稍带硬度的黄豆而显得层次分明，花椒干辣椒处理后的腊八豆汁水让口感更显得爽口清新，十分下饭，往往一两勺腊八豆就可以咽下一大碗米饭，酣畅淋漓。 腊八豆腐 腊八豆腐是安徽省的民间传统小吃之一，也是腊八节的食俗。腊月初八，这些地方的不少人家都晒豆腐，民间将这种晒制的豆腐，便称作“腊八豆腐”。与一般豆腐不同的是，这种豆离的制作方法是先用上等小黄豆做成豆腐，并切成圆形咸方形的块状，然后抹上盐水，在上部中间挖一小洞，放入适量食盐，在冬日温和的太阳下慢慢晒干，使盐分逐渐被吸入，水分也渐蒸发，慢慢地就成了腊八豆腐。腊八豆腐不是常见的水豆腐那样雪白，也不像一般的豆腐干那样颜色偏深，成品的腊八豆腐色泽黄涧如玉，入口松软，味咸带甜，可谓鲜香兼备。这种“腊八豆腐”还有一个特点，那就是保质期比一般的豆腐要长上不少。腊八豆腐平时用草绳悬挂在通风处琼着，吃时摘取，一般可以放三个月不变质、变味。它既可以单独吃，也可与肉类同炒、同炖。即便是浇上麻油，排上葱姜蒜等作料，配成冷盘，也能成为酒宴佳肴。有雅兴的人还爱把腊八豆腐雕刻成动物、花卉，浇上麻油，做成下酒小菜，色香味俱佳。 腊八豆腐的发明是因为明清时期徽商常年在外，为了吃上家乡味，所以每年的腊月，各家都烧制“腊八豆腐”，带出作为菜肴。 腊八面 陕西的腊八面是在腊八粥的基础上发展而来的，过去在陕西大荔和临潼、凤翔一带，腊八这天人们会煮面敬神。先是用小米和黄豆煮粥下面条，而后用八种蔬菜和肉爁成臊子和煮好的面条烩在一起。现如今，随着时代的进步和生活水平的提高，陕西人的腊八面也演变得更为美味和讲究。要想吃到味美地道的腊八面，关键在于烹制“腊八菜”。陕西人爱把做腊八面时使用的臊子称作“腊八菜”，就是先将胡萝卜、白萝卜、鸡蛋饼以及爽脆的嫩白菜帮切成又薄又匀的菱形或长方形等，当然手巧的还会将其切成周边带花的各种图形，然后与肉丁、菠菜、黄瓜、西红柿、葱丝、蒜苗、豆腐、粉条、花椒、小茴香等数十种食材烹调烩在一起，待到味醇色佳俱备后，一锅腊八菜就算做好了。第二步便是动手做手擀面，首先要将面团和匀并软硬适中，擀面皮时用力要均匀，讲求先松后紧、先慢后快，之后将面皮切成菱形小片，下到锅里文火温煮，待熟后，再将之前做好的腊八菜倒进锅里，稍稍加温，一锅香气四溢的腊八面就算是做好了。腊八面不仅做法讲究，吃法也相当讲究。第一碗要先献给灶王爷，寓意民以食为天；第二碗敬财神爷，寓意祈福赐财；第三碗要上供给列祖列宗，寓意求得保佑子孙、家业兴旺。然后再将这三碗所献的腊八面回到锅里，寓意有福同享，这时候才长幼有序地盛上一碗腊八面，围坐在饭桌旁，期待着春节的到来。当然，吃腊八面的时候还要往碗里滴上几滴红艳艳的油泼辣子，不仅可以增加食欲，也因“辣”与“腊”同音，寓意整个腊月时节都是红红火火、顺顺利利的。菜鲜肉香的腊八菜、筋道爽口的手擀面、浓郁味美的汤汁和泛着点点油光的油泼辣子，顿时香气四溢，让人垂涎三尺。 腊八冰 在青海，腊八节时有献冰、吃冰的习俗。腊八前一天，人们一般用钢盆舀水结冰，等到腊八节就脱盆冰并把冰敲成碎块。俗语中有“来年成不成，先看腊八冰”的说法。腊八这一天清晨，人们还要到河边、泉边去砸冰，将之背回家，谓之“腊八冰”。谁起得早，第一个打上冰，谁就更有好运气。同时，这一天要用“腊八冰”、碗豆与青稞合磨成的面散搅团。 腊八饭 在青海地区，腊八节流行吃腊八饭，也就是麦仁饭，在腊月初七晚上，人们会将新碾的麦仁，与牛羊肉同煮，加上青盐、姜皮、花椒、草果、苗香等佐料，经一夜文火煮熬就做好了，经一夜熬制的麦仁极其醇香可口。 |
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