 麻辣水煮鱼两种做法 做法一、可以喝汤的水煮鱼。 主料：新鲜鱼一条约1500克。 配料：黄豆芽500克、郫县豆瓣酱80克、葱段20克、姜片20克、红花椒25克、干青花椒10克、蒜末30克、葱花15克、白芝麻5克、精盐5克、味精5克、胡椒粉2克。 具体做法： 1、做水煮鱼，常见的草鱼，鲤鱼、鲢鱼、黑鱼等都可以做。只需要宰杀去除鱼鳞、鱼鳃，去掉鱼头，剔下鱼肉，将鱼肉片成厚度均匀的鱼片即可。如果用黑鱼，宰杀后要用70°温水烫皮，用刀将鱼身粘液刮干净，否则有腥味。无论是用什么鱼，鱼头和鱼脊椎骨不要扔掉，清洗干净，留着熬汤使用。 2、将片好的鱼片放入盆中，碗中加入土豆淀粉30克、加入蛋清一个，将淀粉搅打成糊状，如果一个蛋清不够可以加入少许清水。然后用大约5克精盐，抓拌鱼肉片，抓至有粘性后加入料酒10克，再将淀粉糊分两次倒入鱼片中，每次倒入都要搅打上浆，做好这一步后，静置20分钟，备用。 3、将清洗干净的鱼头，躲成小块。锅中加入猪油大约150克，放入处理好的鱼头和鱼骨，煎至金黄后倒入适量开水，烧开后撇去浮沫，煮五分钟关火，这样奶白色的鱼汤就做好了。将鱼骨打捞出来垫入盆底，备用。 4、准备黄豆芽500克，和水发木耳或者青笋等100克左右。锅中加入适量清水，大火烧开后加入少许食盐，放入黄豆芽，汆至断生后捞出垫入盆中鱼骨上，备用。 5、锅中加入植物油大约100克，放入红花椒10克、干青花椒10克、郫县豆瓣酱80克、葱段20克、姜片20克，将郫县豆瓣酱炒出香味炒出红油后，倒入熬好的鱼汤，烧开后煮2分钟，用密漏将汤中所有的料渣都打捞出来扔掉，然后加入精盐5克、味精5克、白胡椒粉2克，再放入上好浆的鱼片，鱼片入锅后不要急着搅动，定型后再搅动，开锅汆烫1分钟左右即可关火，将鱼汤和肉片一起倒入装有鱼骨和黄豆芽的盆中，撒上蒜末30克、葱花15克、白芝麻5克，备用。 6、炒锅中加入植物油200克，油温七成热时放入干辣椒节30克、红花椒15克，炸出香味后直接浇淋在盆中即可。 做法二：麻辣水煮鱼 主料：巴沙鱼柳1000克。 配料：黄豆芽500克、青笋150克、郫县豆瓣酱80克、香辣酱50克、干辣椒30克、干青花椒10克、火锅底料20克、干辣椒30克、葱花10克、蒜末10克、鸡精5克、味精3克。 做法： 1、将巴沙鱼柳切均匀的鱼肉片，放入盆中加入淀粉30克、料酒10克、精盐4克、白胡椒粉1克、鸡蛋一个，抓拌摔打上浆，备用。 2、将黄豆芽500克、青笋150克、放入沸水中汆水断生，捞出，垫入盆底，备用。 3、锅中加入适量植物油，油温180时放入上浆后的鱼片，炸至金黄捞出，备用。 4、锅中加入适量菜籽油，放入郫县豆瓣酱80克、香辣酱50克、火锅底料20克、炒出红油后放葱花10克、蒜末10克，翻炒出香味后加水，放入鸡精5克、味精3克，开锅放入鱼片，入味后出锅，在撒入一把蒜末，备用。 5、锅中加入适量菜籽油放入辣椒30克、花椒10克，炸出香味后浇淋在盆中即可。 |
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