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一位酒店面食师傅的肺腑之言，想做面食的朋友，一定要看看，真的受益匪浅！ 1、分清各种面粉，无论做什么面食，选对面粉是一步，适合的材料才能做出美味的食品。用低筋粉做面包，高筋粉做蛋糕，就算再厉害的面点师也做不出来。 常用的面粉根据蛋白质的含量一般分为三种：高筋粉、低筋粉、中筋粉。 高筋粉，蛋白质含量最高，面粉筋性足、韧性强，适用于做面包、面条、泡芙等。 低筋粉，蛋白质含量低，面粉筋性低，适合做膨发类面点，如蛋糕、饼干等。 中筋粉，蛋白质含量介于高筋粉和低筋粉之间，筋性适中，适合做馒头、饺子、烙饼等。 高筋面粉和低筋面粉按1：1的比例可混合成中筋面粉，中筋面粉和玉米淀粉按4：1的比例混合可代替低筋面粉使用。 2、学会和面，和面的质量直接决定食物的质量，和面时要注意三点：水量、水温和揉面。 水量：做不同的面食，所需要面团的软硬程度不同，如做馅饼面一定要软，所以和面时要多加一点水；手擀面面一定要硬，所以和面时要少加一点水，面团的软硬就靠加水量来决定。 水温：不同的水温和出来的面韧性和口感也不一样，凉水和面筋道有劲，适合水饺、面条；温水和面柔软有韧性，适合油饼、盒子；开水和面软糯有嚼劲，适合糖糕、虾饺等。 揉面：面粉和成面团后一定要多揉，揉匀揉透，让面团表面光滑，内部干湿均匀，没有面糊也没有干面。 3、学会发面，用来使面团膨发的发酵剂主要有以下几种：酵母粉、面肥、小苏打、泡打粉和发面溴粉。 酵母是一种天然提取物，通过酵母菌的不断繁殖，从而产生大量的二氧化碳气体，使面团蓬松起发。面肥和酵母发酵的原理一样，但用面肥发酵时需要加入碱面，碱的用量不好把握。 小苏打，就是“碳酸氢钠”，通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。泡打粉是一种化学蓬松剂，发面的原理和小苏打基本相同，都是化学反应。 发面溴粉，化学成份是碳酸氢氨，是一种化学膨大剂，一般用于做桃酥等酥性点心，可以让桃酥表面形成自然开裂的纹路。 用酵母发酵时，可以加入一勺白糖帮助发酵，温水和面，面团揉好后用湿布盖好，静置发酵，发酵的最佳温度是30—35度之间。 4、各种面食的制作 做馒头，用中筋面粉500克，250克温水，5克酵母粉放入温水中化开，然后和面。可以在水中加入10克白糖，帮助发酵。 做饺子，用高筋面粉或中筋面粉500克，250克凉水，和面时可以加3克食盐，让面皮更有劲道，煮的时候也不易破。 手擀面，高筋面粉500克，230克凉水，和面时加3克食盐，面条更筋道，煮面条的汤还不浑浊。 葱油饼，中筋面粉500克，270克开水，边加开水边搅拌，把面全部烫熟，这样做出来的葱油饼香软可口。    |
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