5种常见「饼干」的真相

饼干是现代生活中非常受欢迎的零食，携带方便口感又好，可以说是老少咸宜。

超市里货架上不同类型的饼干琳琅满目，你好奇怪它们的原料、制作方法有啥不一样吗？曲奇、威化等饼干的名字又是怎么来的？

 5种不同类型的饼干

｜  苏打（梳打）饼干

苏打饼干主要以小麦粉、苏打粉、植物油、酵母作为原料，制作时先把酵母加入一部分小麦粉中，调成面团后让它慢慢发酵，然后再加入其余小麦粉，经短时间发酵后整型。

特点：苏打饼干添加了碱性苏打粉，碱性成分可以中和胃酸，又经过了发酵工艺比较好消化，常被推荐给胃病患者，不过这方面的实际意义并不太大。

苏打饼干的油脂相对其他饼干少一点，口味一般比较清淡，作为加餐吃一点还是不错的。

另外小苏打虽然会破坏面粉中的B族维生素，但我们也不是当饭吃，所以不用特别在意。

｜  曲奇饼干

“曲奇”这个名字来源于英语cookie的译音，常见的曲奇以低筋面粉为主，加入白砂糖、鸡蛋、黄油、食盐、奶粉等。一般是先在软化的黄油中加入白砂糖，然后开始打发并多次加入蛋液继续打发，然后再加入低筋面粉和奶粉。

特点：曲奇类的饼干口感绵密，吃起来又甜又香，这是因为它里面糖和油脂含量都很高，比如我最爱吃的一款是63%的碳水，25%的脂肪，每100克热量高达500多千卡，快赶上一个汉堡了。

｜  威化饼干

威化是wafer（薄脆饼）的音译，这类饼干主要材料是糯米粉、淀粉等，需要加入乳化剂、膨松剂作为辅料，对制作技术的要求比较高，其中夹心馅料的调制也是各有配方。

特点：威化饼干密度低，结构疏松，吃起来酥酥脆脆，吃多了也没啥饱的感觉。

它的口味和口感因为添加了夹心而比较丰富，经常吸引着人一块接一块的吃下去..... 特别提醒有些威化饼干是“巧克力味”的，外面裹的可能是代可可脂。

｜  全麦饼干

从名字就可以看出来，这类饼干最大的特点是使用了全麦面粉，制作起来很简单，只需要常见的发酵和烘烤流程。

特点：全麦饼干含有丰富的纤维素，饱腹感强，但是口味上相对差一些。

有些商家为了提升口感，会添加较多的油和糖，记得选择配料表中全麦粉在第一位而精制糖相对靠后的一款。

｜  压缩饼干

压缩饼干以小麦粉、油脂、乳制品为主要原料，其中还会加入花生粒等干果。有的压缩饼干是 将原料烘熟，烘干再模压而制作的，有的是将现成的饼干粉碎成颗粒和粉末状，加入配料后经机械压缩制作的。

压缩饼干可以以很小的体积供给更多的热量。

 

特点：不易吸水、硬、热量高、质地较密、抗饿、适宜长期保管和运输。

 

据说有一款叫761的压缩饼干，最主要的特点就是硬，曾经在捕犯人过程中被士兵摸错了扔了一块出去，当然就将犯罪分子砸倒在地，丧失话语能力......

 饼干的营养特点 

｜  脂肪含量高

饼干想更酥脆，最常见的方法就是使用动物油、棕榈油、氢化植物油等饱和脂肪酸比例高的脂肪，常见的饼干脂肪含量都在20%左右。

一些使用坚果、水果干等配料的饼干脂肪倒是能控制在10%~20%，但往往还是会加入一定的糖分。

｜  糖多

相信大家也发现了，上面饼干的原料里往往都有糖，而且含量不少。目前已发现摄入大量糖会增加肥胖、2型糖尿病、血脂异常、高血压、心血管系统疾病风险。

按照添加糖的膳食指南限量，添加糖摄入应控制在一个人一日能量10%以内，按照每天摄入能量2000kcal计算，每日添加糖摄入不应超过50g，更进一步，可以控制在25g以内，有些饼干吃一包就会让一天的糖摄入量超标。

｜  盐多

很多朋友可能奇怪，饼干吃着不咸，怎么会盐多呢？

其实盐是烘焙室里最常用的原料，它能够改变面中蛋白质的特性，比如让面筋膨胀但却不断裂，稳定性增强，还有盐的剂量也会影响到酵母发酵，不加盐可能发酵过度、除了形态变化还可能变酸。

盐还有调节风味的作用，比如盐的咸味和糖的甜味也可以相互调和。甚至盐也能有一定的渗透压，抑制细菌的生长。

 

吃的时候之所以感觉不到，是因为盐味已经被烘培的香味、更多的甜味掩盖住了（面包甚至加工麦片也有这种情况）。

如果你仔细看饼干的包装，会发现很多饼干的营养成分表钠含量那一栏【营养素参考值NRV%】都在30%左右。

也就是说，一包100g的饼干，就相当于你吃够了一餐的盐。

但饼干也不是没有优点，作为加餐它适合在各种场景下出现，能快速便捷地满足能量所需，也很适合老年人。

你最喜欢吃哪种饼干？一次吃多少？

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编辑：万万 

除了饼干，还有哪些零食适合老年人？